Ensaimada (mallorcinsk sød spiralwienerbrød)
Mallorcinsk spiralformet gærbagværk penslet med svinefedt og flormelis
Hvad kendetegner denne type bagværk?
Opskrifterne tager udgangspunkt i en dej af mel og fedtstof, som rulles ud, formes eller lægges i lag og derefter bages, til den har sat sig. Det afgørende er opbygningen: Dejen kan danne bund, låg, skal eller omslag omkring et fyld, eller den kan stå alene som sprødt bagværk med fine lag.
De forskellige deje er udviklet til forskellige resultater. Mørdej skal være mør og sprød. Butterdej og andre deje med indarbejdede fedtlag skal hæve og danne lag. Vandbakkelsesdej tilberedes to gange, så der opstår et hulrum i midten, mens filodej består af meget tynde ark, der bliver sprøde i ovnen. Metoden har ikke kun betydning for konsistensen, men også for, hvor nem dejen er at forme og bage.
Topvalg i Bagværk
Cornetto al Burro (italiensk smør-croissant)
Italienske smør-cornetti bagt gyldne og afsluttet med flormelis
Vol-au-Vent (butterdejsbunde med kylling og svampe)
Butterdejsbunde fyldt med cremet kylling og svampe
Bignè alla Crema (italienske vandbakkelser med vaniljecreme)
Vandbakkelser fyldt med vaniljecreme
Madeleinekager
Franske muslingeformede sandkager med citron og vanilje
Scones i airfryer
Klassiske scones fra airfryer serveret med clotted cream og marmelade.
Almindelige dejtyper og deres anvendelse
Mørdej er det sikre valg til tærter og pies, fordi den kan trykkes eller rulles ud i en form og holder faconen under bagning. Den passer til både sødt og salt fyld, især fyld, der sætter sig under afkøling.
Deje med indarbejdede fedtlag, blandt andet butterdej, giver tydelige lag og en let, luftig konsistens. De bruges ofte til fyldte butterdejspakker, palmiers og åbne tærter, hvor selve dejen gerne må tiltrække sig opmærksomhed.
Vandbakkelsesdej sprøjtes ud i stedet for at blive rullet. Den bages til hule skaller, som kan fyldes bagefter, så fugten fra fyldet ikke når at blødgøre bagværket.
Filodej og lignende tynde dejark bliver knasende sprøde i ovnen, men tørrer hurtigt ud under arbejdet. Hav derfor alt klar, og pensl lagene let med smør eller olie.
Alle opskrifter i Bagværk
Steamed Modak Platter (rismejsboller med kokos og jaggery)
Modak af rismel med fyld af kokos og jaggery, afsluttet med cashewnødder ristet i ghee
Pasteitjes met Ragout (hollandske butterdejsskaller med kyllingeragout)
Hollandske pasteitjes fyldt med kyllinge-, svampe- og porreragout i en cremet sauce
Glaserede doughnuts i airfryer
Gærhævede doughnuts i airfryer med vanilje-icing, som får lov at sætte sig.
Airfryer-donuts med kanelsukker
Gærhævede airfryer-donuts penslet med smør og vendt i kanelsukker.
Blåbærscones i airfryer
Blåbærscones airfryes, til de er hævede og gyldne, og serveres lune.
Börek Assortment (filodej med spinat og feta)
Bagte börek med spinat og feta, penslet med yoghurt og olivenolie
Cenci Toscani (toscanske friterede dejbånd)
Tynde dejbånd smagt til med citron og grappa, friteret sprøde og drysset med flormelis
Torrijas (spanske brødpuddingskiver)
Brødskiver udblødt i kanelmælk, stegt gyldne og vendt i sukker
Imarti (Friterede spiraler af linsedej i safransirup)
Imarti er sprøde friterede linse-spiraler, der kort lægges i sukkersirup med safran og kardemomme
Glaserede doughnuts med creme fraiche
Kage-doughnuts med creme fraiche og muskat, afsluttet med en glasur
Soufflé au Grand Marnier (fransk soufflé med appelsinlikør)
Let soufflé med appelsinlikør vendt med æggehvider og serveret straks
Sfogliatelle (sprøde lagdelte kager med ricottafyld)
Gyldne sfogliatelle fyldt med ricotta, semulje og kandiseret appelsinskal
Vælg efter fyldet, ikke kun efter dejens navn
Er fyldet vådt eller saftigt, bør du vælge en metode, der holder væden væk fra dejen. Bunden kan blindbages, fyldet kan jævnes, eller du kan vælge en dej, der kan bages sprød, før fyldet kommes i. Cremefyld og fyld med frangipane passer ofte godt i en forbagt tærtebund, fordi de sætter sig nænsomt uden at gennemvæde dejen.
Til salt bagværk skal du overveje, om fyldet skal lukkes helt inde, eller om tærten skal være åben. En lukket dejpakke holder på dampen, hvilket kan gøre bunden blød. Små lufthuller, en varm bageplade eller forkogt fyld kan hjælpe.
Til gæster er det en fordel at vælge bagværk som vandbakkelser, der kan bages og fyldes tæt på servering, så forskellen mellem den sprøde skal og det bløde fyld bevares. Hvis tidsplanen skal være enkel, er tærter og bagværk i bradepande lettere at skære ud og transportere.
Find flere opskrifter
Det kan være nyttigt at søge efter køkken, fordi mange klassiske typer bagværk er tæt knyttet til bestemte egne, fra fyldte dejpakker til tærter med cremefyld. Du kan også søge efter tilberedningsmetode, da blindbagning, indarbejdning af fedtlag og udsprøjtning af dej kræver vidt forskellige arbejdsgange og giver forskellige resultater.
Tysk
Labskaus (corned beef- og kartoffelmos med rødbede og spejlæg)
Corned beef-, kartoffel- og rødbedemos toppet med spejlæg
Latinamerikansk
Pão de Queijo-sandwich med avocado og skinke
Varm pão de queijo-sandwich med avocado, tomat og skinke
Japansk
Poke bowl med tun og sushi
Skål med sushiris, tun, agurk, edamame og nori.
Amerikansk
BBQ Ribs (American Barbecue)
Langtidsbagte spareribs med rub af røget paprika og brun farin
Koge
Poke bowl med jasminris
Poke bowl med jasminris, stegt tun og avocado.
Dampe
Fusion-bowl med oksekød og ris
Hakket oksekød på jasminris med soja, sesam og lime.
Koge
Scottish Tablet (smuldrende smørkarameller)
Smuldrende Scottish tablet lavet med smør og kondenseret mælk
Koge
Poke bowl med tun og sweet chilli
Tun poke bowl med sushiris og sød chilidressing.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på mørdej og butterdej?
Mørdej skal være mør og sprød uden mange lag. Butterdej foldes med fedtstof i lag, så den hæver og bliver luftig og flaget. De to kan normalt ikke erstatte hinanden, uden at bagværkets konsistens og opbygning ændres.
Hvorfor trækker dej sig nogle gange sammen i ovnen?
Dejen trækker sig ofte sammen, fordi gluten strammes, eller fordi dejen er blevet strakt, da formen blev beklædt. Lad dejen hvile, og undgå at trække den på plads, så holder den bedre formen.
Hvad er blindbagning, og hvornår er det nødvendigt?
Blindbagning betyder, at en tærtebund bages, før fyldet kommes i. Metoden bruges ofte til vådt fyld eller fyld, der tilberedes skånsomt, så bunden kan nå at sætte sig og blive sprød først.
Hvorfor bliver tærtebunden blød?
Væde fra fyldet kan trænge ned i dejen, før den har nået at sætte sig. Du kan mindske problemet ved at begynde ved højere ovntemperatur, forbage bunden eller afkøle og jævne fyldet inden bagning.
Er filodej det samme som butterdej?
Nej. Filodej består af meget tynde ark, der lægges sammen med fedtstof og bliver knasende sprøde i ovnen. Butterdej er én sammenhængende dej med indarbejdede lag af fedtstof. Den hæver i lag og bliver mere luftig end sprød og skør.
Tag udgangspunkt i dejens opgave
Før du vælger opskrift, skal du beslutte, om dejen skal danne en solid bund, hæve i markante lag, blive helt sprød eller danne en skal, der fyldes bagefter. Det valg afgør både metoden, fyldet og den bedste måde at servere bagværket på.
