Bienenstich (tysk honning-mandelkage med vaniljecreme)
Tysk honning-mandelkage fyldt med vaniljecreme
Hvad kendetegner en kage?
I opskrifter er en kage en sød dej, der bages, til den får en sammenhængende krumme og kan skæres i stykker. Den hæves som regel med æg, bagepulver eller natron eller en kombination. Kager kan serveres uden pynt, lægges sammen med fyld, dækkes med creme eller overtrækkes med glasur. De kan bages som lagkager, formkager, bradepandekager eller ringformede kager. Betegnelsen siger dog ikke i sig selv noget om, hvor sød eller fyldig kagen er, eller om den skal spises, som den er, eller danne bund for fyld og pynt. Nogle kager skal være lette og fjedrende, mens andre med vilje bages saftige og med en tæt krumme. Kender du forskellene, undgår du eksempelvis at vælge en sart sukkerbrødskage til en tung creme eller at forvente, at en kompakt formkage kan skæres som en helt let lagkagebund.
Topvalg i Kage
Ciambella al Forno (italiensk ringkage til morgenmad)
Italiensk morgenmadskage i ringform med citronskal, rørt i én skål
Caribbean Rum Cake med sirup af mørk rom
Smørmættet romkage gennemvædet med varm mørk romsirup
Roze Koeken (hollandske lyserøde kager med glasur)
Bløde hollandske sandkager toppet med glat lyserød glasur
Sernik Królewski (kongelig polsk cheesecake)
Polsk cheesecake med kvarkfyld og kakaomørdej
Lava cake i airfryer
Portionsanrettede chokoladekager med flydende midte.
Almindelige kagetyper og deres konsistens
Sukkerbrødskager hæver ved hjælp af luft, der arbejdes ind i dejen. Det giver en let krumme, som passer godt til frugt og flødeskum, men kagen kan være mere skrøbelig at arbejde med. Smørkager, hvor fedtstof og sukker piskes sammen, er ofte mere fyldige og har en fin, ensartet krumme, der kan bære creme og fyld. Kager med olie holder sig tit saftige længere og føles blødere i munden. De egner sig godt til enkel glasur og kager bagt i én form. Formkager er lavet til at kunne skæres i pæne skiver og tilsættes ofte eksempelvis citrusskal, krydderier eller frugt. Krummen er fast og hænger godt sammen. Bradepandekager er nemme at servere og bliver jævnt bagt, mens lagdelte festkager kræver en stabil krumme, lige lag og en opbygning, der kan holde til fyld og overtræk.
Alle opskrifter i Kage
Charlotte aux Fraises (fransk jordbærcharlotte)
Afkølet jordbærcharlotte foret med ladyfingers og fyldt med sat creme
Italian Rum Cake (Sandkage med vaniljecreme og flødeskum)
Romsirup-gennemvædet sandkage i lag med vaniljecreme og toppet med flødeskum
Osterlamm Kuchen (tysk påskelam af sandkage)
Vaniljesandkage Osterlamm Kuchen drysset med flormelis efter bagning
Fraisier (fransk jordbærflødelagkage)
Afkølet fraisierkage med jordbær, génoisebund og vanilje-crème mousseline
Sbrisolona (smuldrende mandelkage)
Lombardisk sbrisolona, en smøragtig mandelkage med smuldrende konsistens, brækket i grove stykker
Glutenfri Pastel de Tres Leches med mandelbunde
Afkølet glutenfri tres leches-kage med mandelbunde, gennemtrukket af tre slags mælk og toppet med fløde
Financiers aux amandes (franske mandelkager)
Små franske mandelkager med brunet smør, vanilje og en mør krumme
Revani (semuljekage med citronsirup)
Tyrkisk revani er en saftig semuljekage med æg og yoghurt, overhældt med citronsirup
Dacquoise (mandelmarengslagkage) med kaffesmørcreme
Fransk dacquoise med sprøde lag af mandelmarengs og blød kaffesmørcreme
Karidopita (græsk valnøddekage med appelsinsirup)
Kanelvalnøddekage trukket med varm appelsinsirup og en anelse brandy
Cassata Siciliana (kage med ricotta og marcipan)
Siciliansk cassata med lagkagebund, sød ricotta og chokoladestykker i marcipanforing
Torta di Ricotta e Pere (ricotta- og pærekage)
Kold sukkerbrødskage med citron-ricottacreme og pæreskiver
Tilpas smag og pynt til kagens opbygning
Lette kager har godt af smage, der ikke gør dem tunge. Citrus, bær, vanilje og milde, aromatiske krydderier passer ofte godt til en luftig krumme. Fyldigere smørkager kan bære kraftigere smage som chokolade, kaffe, karamel og ristede nødder uden at blive vamle. Tænk også over, hvordan overtræk og pynt påvirker smagen. En syrlig glasur kan give modspil til en sød kage, mens en cremet topping kan dæmpe bitterheden i kager med meget kakao. Kombinationen af konsistenser har også betydning. Sprøde nødder eller et knasende drys giver kontrast til en blød krumme, men kan gøre det sværere at skære pæne stykker. Vil du have skarpe, rene snit, skal du vælge overtræk, der sætter sig, eksempelvis en fast glasur, frem for meget bløde toppings, der tværes ud under udskæringen.
Her kan du gå videre
Det er oplagt at gå videre til de forskellige bagemetoder, fordi blandt andet piskede deje, rørt smør og blanding i én skål giver meget forskellige krummer og stiller forskellige krav under arbejdet. Du kan også hente inspiration i forskellige køkkener, når du skal vælge krydderier, creme og fyld.
Sautere
Picadillo (gryderet med hakket oksekød)
Gryderet med hakket oksekød, tomater, peberfrugt og løg
Sautere
Estofado de Jabalí con Setas (vildsvine- og svampegryde)
Vildsvine- og svampegryde braiseret med rødvin
Simre
Galbijjim (koreansk braiserede okse short ribs med gulerødder og kartofler)
Koreanske braiserede okse short ribs med kartofler og gulerødder
Simre
Polenta con Salsiccia (polenta med tomat- og pølseragù)
Blød polenta toppet med tomat- og svinekødspølseragù
Koreansk
Saengseon Jeon (koreansk pandestegt fisk)
Koreansk pandestegt torsk i mel- og æggeovertræk
Marokkansk
Kyllingetagine med syltet citron og grønne oliven
Kyllingetagine med syltet citron, oliven og varme krydderier
Græsk
Gigantes Plaki (græske ovnbagte kæmpebønner i tomatsauce)
Græske ovnbagte kæmpebønner i tomat- og olivenoliesauce
Mexicansk
Sopes Caseros (tykke masabunde med bønner, kylling og topping)
Tykke sopes toppet med bønner, kylling, salat og salsa
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på en sukkerbrødskage og en smørkage?
Sukkerbrødskager hæver især ved hjælp af den luft, der piskes ind i æggene, og får derfor en lettere krumme. I smørkager piskes fedtstof og sukker sammen, og resultatet er som regel en fyldigere kage med en finere krumme.
Hvorfor synker nogle kager på midten?
Kagen kan synke, hvis den ikke er gennembagt, hvis ovntemperaturen ikke passer, eller hvis krummen endnu ikke har sat sig, når kagen begynder at køle af. Meget fugtige deje har også lettere ved at falde sammen.
Er en formkage det samme som brød?
Nej. En formkage er en kage bagt i en aflang form, så den er nem at skære i skiver. Den er sød og har kagekrumme, selv om formen minder om et brød.
Hvordan vælger jeg en kage, der skal dækkes med creme?
Vælg en kage, der er fast nok til at bære vægten, eksempelvis mange smørkager. Meget luftige sukkerbrødskager kan også pyntes med creme, men de er mere skrøbelige og egner sig ofte bedre til lette fyld.
Hvorfor varierer kagernes konsistens så meget fra opskrift til opskrift?
Selv små ændringer i mængden af fedtstof, sukker, mel og æg påvirker sammen med røremetoden, hvor meget luft dejen holder på, og hvordan krummen sætter sig. Formens facon og bagetiden har også betydning for den færdige konsistens.
Vælg kage efter krumme og formål
Når du ser kager som forskellige typer bagværk med hver sin opbygning, bliver det lettere at vælge. Beslut først, om kagen skal være luftig, fyldig, saftig eller nem at skære i skiver, og vælg derefter smag og pynt, der passer til typen.
