Oksegryde i slow cooker med rodfrugter
Oksegryde i slowcooker med rodfrugter og sauce
Hvad vil det sige at ovnstege?
Ved ovnstegning tilberedes maden utildækket ved tør varme, så den brunes gennem karamellisering og maillardreaktionen. Metoden forbindes ofte med kød, men grøntsager, fjerkræ, fisk og endda frugt kan også ovnsteges. Der behøver ikke være tale om en stor steg eller et formelt måltid. Ofte lægges råvarerne blot på en bradepande og tilberedes ved en temperatur, der er høj nok til at give farve. Det afgørende er, at maden udsættes for varm luft, og at overfladen er forholdsvis tør. Derfor påvirkes resultatet af, om råvarerne duppes tørre, får god plads på bradepanden og tilberedes i en form, der tåler høj varme. Tilberedning under låg og braisering med væske hører ikke til klassisk ovnstegning, selv om den færdige ret serveres i skiver.
Topvalg i Steg
Confit de Canard avec Lentilles du Puy (andekonfit med puy-linser)
Møre andelår serveret på braiserede puy-linser
Tacchino Tonnato (kold kalkun med tun- og kaperssauce)
Kold stegt kalkun med cremet tun-, kapers- og citronsauce
Svinefilet med dijonsennepssauce
Svinekød stegt på panden med hurtig Dijonsennepssauce
Slow cooker-grydesteg med rodfrugter
Slow cooker pot roast af oksekød med kartofler, gulerødder og pastinakker
Græsk julelammesteg med citron, hvidløg og kartofler
Græsk lammesteg med citron, hvidløg og kartofler i fad
Metoder og deres forskellige resultater
Ovnstegning ved høj varme egner sig til mindre kødstykker og grøntsager. De får en mørk, gylden overflade og sprøde kanter, før midten når at blive overtilberedt. Lavere varme og længere tid bruges ofte til større stege, når midten skal tilberedes jævnt og forblive saftig. Overfladen kan brunes gradvist eller få høj varme til sidst. Når flere ingredienser ovnsteges sammen på en bradepande, er tilberedningen nem, men du skal tage højde for, hvor hurtigt de enkelte råvarer bliver brune og afgiver væde. Grydestegning og ovnstegning under låg ligger i grænselandet mellem stegning og braisering. Her opgiver man den sprøde overflade til fordel for mørt kød og sauce i samme gryde. Ved spydstegning og tilberedning på rotisseri drypper saften løbende hen over råvaren, og overfladen brunes jævnt. Principperne om en tør overflade og efterfølgende hviletid gælder dog stadig.
Alle opskrifter i Steg
Tsipoura sto Fourno (bagt guldbrasen med fennikel)
Guldbrasen bagt med fennikel og citron, afsluttet med en let hvidvinssauce
Hel kylling i airfryer
Hel kylling tilberedt i airfryer med olivenolie, hvidløg, paprika og citron.
Poulet Rôti med estragonsmør
Fransk poulet rôti stegt sprød med estragonsmør, citron og hvidløg
Hollandse Biefstuk met Uitjes (hollandsk bøf med karamelliserede løg)
Bøf i hollandsk stil serveret med søde løg og en sky af oksebouillon og dijonsennep
Steak au Poivre med cognacsauce
Stegt steak med skorpe af sorte peberkorn, serveret med en sauce af cognac og piskefløde
New York strip steak stegt på pande med urtebutter
New York strip steak stegt på pande til brunet og afsluttet med urtebutter
Jerk Chicken with Rice and Peas (Festligt caribisk bord)
Stærkt marineret jerk chicken med velduftende rice and peas kogt i kokosmælk
Sprøde kyllingelår i airfryer
Kyllingeoverlår i airfryer bliver sprøde med bagepulver, salt og paprika.
Krydrede lammekoteletter med granatæblemelasseglasur
Krydrede lammekoteletter dækket af en blank glasur af granatæblemelasse og citron
Tafelspitz mit Meerrettichsauce (simmekogt oksekød med peberrodssauce)
Mørt oksebryst i skiver, simret med grøntsager og serveret med peberrodssauce
Gratin dauphinois med stegt kylling
Gylden gratin dauphinois med hvidløg, fløde og mælk, serveret med stegt kylling med timian og citron
Beef Shawarma med yoghurtmarinade og tahinisauce
Tyndtskåret oksekød marineret i yoghurt og krydderier, stegt, derefter afsluttet med tahinisauce
Sådan vælger du ovnstegt hverdagsmad
Vælg mindre stykker, hvis det skal gå hurtigt. Udfladet fjerkræ, koteletter, fileter og grøntsager i mindre stykker bliver hurtigere færdige, fordi varmen hurtigt når ind til midten. Ønsker du en ret, der kræver minimal opmærksomhed, skal du vælge råvarer, der ikke bliver overtilberedte med det samme, eksempelvis kyllingelår eller rodfrugter. Meget magre udskæringer tørrer derimod hurtigt ud. Undersøg også, om opskriften kræver hviletid. Hviletiden er ikke kun en tradition. Den giver kødsaften mulighed for at fordele sig og gør kødet nemmere at skære pænt ud, hvilket især er vigtigt, når det skal serveres i skiver. Vil du have rester til andre retter, er stege, der serveres i skiver eller stykker, lettere at genbruge end retter, hvis kvalitet afhænger af en sprød overflade, der bliver blød efter afkøling.
Her kan du lede videre
Det er især nyttigt at søge efter tilberedningsmetode, hvis du vil sammenligne ovnstegning med grillning, braisering eller stegning på pande af lignende råvarer. Du kan også søge efter forskellige landes og regioners køkkener, hvis du leder efter bestemte krydderblandinger, marinader eller traditionelt tilbehør til ovnstegt mad.
Bage
Torta della Nonna (italiensk vaniljecremetærte med pinjekerner)
Citroncremetærte toppet med pinjekerner
Pandestege
Brioche Perdue (French toast med crème fraîche og ahornsirup)
Brioche French toast i custard med crème fraîche og ahornsirup
Køle
Tramezzino med prosciutto og mozzarella
Blød italiensk sandwich med prosciutto, mozzarella og mayonnaise
Friturestege
Struffoli (neapolitanske honningfritters)
Små friterede dejkugler vendt i varm honning og hasselnødder
Indisk
Amritsari Macchi (krydret stegt fisk)
Punjabikrydret stegt fisk med sprød kikærtemelspanering
Italiensk
Risotto ai Frutti di Mare (italiensk risotto med skaldyr)
Cremet seafood-risotto med rejer, muslinger, blæksprutte og citron
Italiensk
Maiale al Latte (svinekød braiseret i mælk)
Svinekød braiseret i mælk med salvie, hvidløg og citron
Latinamerikansk
Silpancho (boliviansk paneret oksekød med ris og spejlæg)
Paneret oksekød på ris toppet med spejlæg og salsa
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver min ovnstegte mad ikke ordentligt brunet?
En gylden overflade kræver, at råvarerne er tørre, og at varmen er høj nok. Hvis bradepanden er overfyldt, råvarerne er våde, eller formen holder dampen inde, tager bruningen længere tid, og maden kan forblive bleg.
Skal ovnstegt kød hvile?
Ja, som regel. Under hviletiden får kødet ro, og noget af saften fordeler sig igen. Det gør det lettere at skære kødet pænt ud og mindsker risikoen for, at saften løber ud på skærebrættet.
Hvad er forskellen på ovnstegning og bagning?
I hjemmekøkkenet overlapper begreberne, men ovnstegning foregår typisk uden låg ved tør varme og har til formål at give en gylden overflade og udvikle smagen i salte retter. Bagning bruges oftere om brød, kager og andet bagværk.
Kan jeg ovnstege grøntsager og kød sammen?
Nogle gange. Det afhænger af, hvor hurtigt de enkelte råvarer bliver færdige, og hvor meget væde de afgiver. Opskrifter med både kød og grøntsager tager som regel højde for tilberedningstid, plads på bradepanden og stykkernes størrelse, så det hele kan blive gyldent.
Hvorfor er kødet tørt, selv om det nåede den rette temperatur?
Magre udskæringer kan hurtigt blive tørre, og eftervarmen fortsætter tilberedningen, efter at kødet er taget ud af ovnen. Selv lidt for lang tilberedning eller for tidlig udskæring kan derfor få resultatet til at virke mere tørt.
Hvordan bliver ovnstegt kød så mørt, at det falder fra hinanden?
Den konsistens opnås som regel med udskæringer, der indeholder meget kollagen, og som tilberedes længe nok til, at bindevævet bliver mørt. I nogle opskrifter sker det ved lav ovntemperatur og lang tilberedning, eventuelt med retten delvist tildækket, så den ikke tørrer ud.
Vælg metode efter det ønskede resultat
Ønsker du sprøde kanter og en mørk, gylden overflade, skal du vælge høj varme og mindre stykker med god plads på bradepanden. Ønsker du ensartede skiver og et saftigt indre, skal du stege langsommere og lade kødet hvile, før du skærer det ud.
