Svinemørbrad med cremet dijon- og estragonsauce
Brunet svinemørbrad med Dijon- og estragonflødesauce
Hvad vil det sige at ovnstege?
Ved ovnstegning tilberedes maden utildækket ved tør varme, så den brunes gennem karamellisering og maillardreaktionen. Metoden forbindes ofte med kød, men grøntsager, fjerkræ, fisk og endda frugt kan også ovnsteges. Der behøver ikke være tale om en stor steg eller et formelt måltid. Ofte lægges råvarerne blot på en bradepande og tilberedes ved en temperatur, der er høj nok til at give farve. Det afgørende er, at maden udsættes for varm luft, og at overfladen er forholdsvis tør. Derfor påvirkes resultatet af, om råvarerne duppes tørre, får god plads på bradepanden og tilberedes i en form, der tåler høj varme. Tilberedning under låg og braisering med væske hører ikke til klassisk ovnstegning, selv om den færdige ret serveres i skiver.
Topvalg i Steg
Asado (Sydamerikansk barbecue med chimichurri)
Langsomt grillede okse short ribs serveret med chimichurri
Langtidsstegt svinebryst med æblechutney
Langtidsstegt svinebryst med sprøde svær og æblechutney
Langtidsstegt svineskulder med svær
Langtidsstegt svineskulder med sprøde svær og æblemos
Tacchino Tonnato (kold kalkun med tun- og kaperssauce)
Kold stegt kalkun med cremet tun-, kapers- og citronsauce
Porchetta Arrosto (italiensk rullet svinesteg)
Italiensk rullet flæskesteg med fennikel, rosmarin og citron
Metoder og deres forskellige resultater
Ovnstegning ved høj varme egner sig til mindre kødstykker og grøntsager. De får en mørk, gylden overflade og sprøde kanter, før midten når at blive overtilberedt. Lavere varme og længere tid bruges ofte til større stege, når midten skal tilberedes jævnt og forblive saftig. Overfladen kan brunes gradvist eller få høj varme til sidst. Når flere ingredienser ovnsteges sammen på en bradepande, er tilberedningen nem, men du skal tage højde for, hvor hurtigt de enkelte råvarer bliver brune og afgiver væde. Grydestegning og ovnstegning under låg ligger i grænselandet mellem stegning og braisering. Her opgiver man den sprøde overflade til fordel for mørt kød og sauce i samme gryde. Ved spydstegning og tilberedning på rotisseri drypper saften løbende hen over råvaren, og overfladen brunes jævnt. Principperne om en tør overflade og efterfølgende hviletid gælder dog stadig.
Alle opskrifter i Steg
Costolette d’Agnello alla Scottadito (romerske grillede lammekoteletter)
Lammekoteletter grillet ved høj varme, krydret med olivenolie, hvidløg, rosmarin og citron
Kotopoulo Lemonato (citronstegt kylling med kartofler)
Stegt kylling og kartofler tilberedt med citron, olivenolie, hvidløg og oregano
Costillas de Cerdo al Horno con Pimentón (bagte svineribben)
Spansk-inspirerede ribben bagt møre, derefter karamelliseret og serveret med citronbåde
Branzino al Forno con Olive e Capperi (bagt havbars med oliven og kapers)
Helbagt havbars med cherrytomater, oliven, kapers, citron og persille
Branzino al Cartoccio (havbars bagt i bagepapirspakke)
Havbars bagt i bagepapir med cherrytomater, citron, hvidløg, persille, hvidvin og olivenolie
Langtidsstegt BBQ-oksebryst
Mørt BBQ-oksebryst med rub af røget paprika og brun farin
Confit de Canard (langtidsstegt andelår confit)
Langtidsstegt confiteret andelår i andefedt, afsluttet med sprødt skind
Poulet Rôti à l’Estragon (stegt kylling med estragon)
Stegt kylling med sprødt skind, hvidløg og estragon, serveret med citronsky
Svinebryst med sprød svær og æblemos
Mørt svinebryst med sprøde svær, serveret med syrlig Bramley-æblemos
Stegt kylling med salvie- og løgfyld
Stegt kylling med sprødt skind serveret med gyldent salvie- og løgfyld og stegesky
Hakka saltbagt kylling (hel kylling tilberedt i varmt salt)
Hel kylling tilberedt i varmt salt, derefter hakket og serveret med ingefær-forårsløgsolie
Helstegt kylling i airfryer
Hel kylling airfryes med citron, hvidløg og olivenolie, til den er sprød.
Sådan vælger du ovnstegt hverdagsmad
Vælg mindre stykker, hvis det skal gå hurtigt. Udfladet fjerkræ, koteletter, fileter og grøntsager i mindre stykker bliver hurtigere færdige, fordi varmen hurtigt når ind til midten. Ønsker du en ret, der kræver minimal opmærksomhed, skal du vælge råvarer, der ikke bliver overtilberedte med det samme, eksempelvis kyllingelår eller rodfrugter. Meget magre udskæringer tørrer derimod hurtigt ud. Undersøg også, om opskriften kræver hviletid. Hviletiden er ikke kun en tradition. Den giver kødsaften mulighed for at fordele sig og gør kødet nemmere at skære pænt ud, hvilket især er vigtigt, når det skal serveres i skiver. Vil du have rester til andre retter, er stege, der serveres i skiver eller stykker, lettere at genbruge end retter, hvis kvalitet afhænger af en sprød overflade, der bliver blød efter afkøling.
Her kan du lede videre
Det er især nyttigt at søge efter tilberedningsmetode, hvis du vil sammenligne ovnstegning med grillning, braisering eller stegning på pande af lignende råvarer. Du kan også søge efter forskellige landes og regioners køkkener, hvis du leder efter bestemte krydderblandinger, marinader eller traditionelt tilbehør til ovnstegt mad.
Bage
Torta della Nonna (italiensk vaniljecremetærte med pinjekerner)
Citroncremetærte toppet med pinjekerner
Braisere
Asado Negro (venezuelansk braiseret oksekød i mørk sauce)
Venezuelansk braiseret oksekød i mørk kaffe- og løgsauce
Blende
Stilton- og broccolisuppe
Glat broccolisuppe afsluttet med Stilton og piskefløde
Bage
Gratin de Légumes (fransk kartoffel- og porregratin)
Kartoffel- og porregratin med fløde, hvidløg og Gruyère
Tysk
Forelle Müllerin (pandesteget ørred med brunet smør og citron)
Sprød pandesteget ørred med brunet smør og citron
Italiensk
Risotto ai Frutti di Mare (italiensk risotto med skaldyr)
Cremet seafood-risotto med rejer, muslinger, blæksprutte og citron
Fransk
Poulet au Citron Confit (kyllingelår med syltet citron og oliven)
Braiserede kyllingelår med syltet citron, oliven og hvidvin
Britisk
Cock-a-Leekie Soup (skotsk kyllinge- og porresuppe)
Skotsk kyllinge- og porresuppe afsluttet med svesker
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver min ovnstegte mad ikke ordentligt brunet?
En gylden overflade kræver, at råvarerne er tørre, og at varmen er høj nok. Hvis bradepanden er overfyldt, råvarerne er våde, eller formen holder dampen inde, tager bruningen længere tid, og maden kan forblive bleg.
Skal ovnstegt kød hvile?
Ja, som regel. Under hviletiden får kødet ro, og noget af saften fordeler sig igen. Det gør det lettere at skære kødet pænt ud og mindsker risikoen for, at saften løber ud på skærebrættet.
Hvad er forskellen på ovnstegning og bagning?
I hjemmekøkkenet overlapper begreberne, men ovnstegning foregår typisk uden låg ved tør varme og har til formål at give en gylden overflade og udvikle smagen i salte retter. Bagning bruges oftere om brød, kager og andet bagværk.
Kan jeg ovnstege grøntsager og kød sammen?
Nogle gange. Det afhænger af, hvor hurtigt de enkelte råvarer bliver færdige, og hvor meget væde de afgiver. Opskrifter med både kød og grøntsager tager som regel højde for tilberedningstid, plads på bradepanden og stykkernes størrelse, så det hele kan blive gyldent.
Hvorfor er kødet tørt, selv om det nåede den rette temperatur?
Magre udskæringer kan hurtigt blive tørre, og eftervarmen fortsætter tilberedningen, efter at kødet er taget ud af ovnen. Selv lidt for lang tilberedning eller for tidlig udskæring kan derfor få resultatet til at virke mere tørt.
Hvordan bliver ovnstegt kød så mørt, at det falder fra hinanden?
Den konsistens opnås som regel med udskæringer, der indeholder meget kollagen, og som tilberedes længe nok til, at bindevævet bliver mørt. I nogle opskrifter sker det ved lav ovntemperatur og lang tilberedning, eventuelt med retten delvist tildækket, så den ikke tørrer ud.
Vælg metode efter det ønskede resultat
Ønsker du sprøde kanter og en mørk, gylden overflade, skal du vælge høj varme og mindre stykker med god plads på bradepanden. Ønsker du ensartede skiver og et saftigt indre, skal du stege langsommere og lade kødet hvile, før du skærer det ud.
