Sayur Lodeh (grøntsagsgryde med kokosmælk)
Grøntsagsgryde med kokosmælk (sayur lodeh)
Hvad mild smag betyder på tallerkenen
En mild smagsprofil opleves typisk afrundet og harmonisk. Der kan stadig være krydderier, krydderurter eller løg i retten, men de giver en diskret varme i baggrunden frem for et markant smagsstød. Mildheden opstår ofte gennem balance: Mælkeprodukter, kokosmælk eller stivelsesholdige ingredienser kan dæmpe chili, langtidsstegte løg og gulerødder kan tilføre sødme, der afrunder de salte smage, og milde fonde og bouilloner holder smagen ren frem for intens. Det er også nyttigt at skelne mellem mild og neutral. Neutral kan betyde, at en ret bevidst er sparsomt krydret, mens mild oftere betyder, at den er tilsmagt, men uden markante toppe af styrke, syre eller skarphed.
Topvalg i Mild
Sencha (dampet grøn te)
Dampede grønne teblade brygget i varmt vand, derefter siet og serveret straks
Paneer Korma (mild, cremet karry med cashew- og mandelsauce)
Paneer, der simrer i en cremet cashew- og mandelkarrysauce, afsluttet med piskefløde
Grøntsagskorma med cashewcreme
Blandede grøntsager, der simrer i en duftende løgsauce gjort cremet med blendede cashewnødder
Blanquette de Veau (cremet fransk kalvegryde)
Cremet kalvegryde med svampe, gulerødder og en fløjlsblød sauce
Methi Malai Murg (cremet bukkehornskylling)
Cremet kyllingecurry med bukkehorn og varmende krydderier
Vælg en mild opskrift med en fuldendt smag
Se på, hvor smagen skal komme fra. Nogle milde opskrifter får dybde gennem karamellisering og ovnstegning. Det passer til retter, hvor du ønsker en ristet, fyldig grundsmag uden stærke krydderier. Andre retter er lyse og fine i smagen og pocheres, dampes eller sauteres kort, så smagen forbliver ren og mild. Tænk også på det, der tilsættes til sidst: En mild suppe kan være beregnet til en skefuld yoghurt, lidt urteolie eller et stænk citrussaft i den enkelte skål, så alle selv kan justere smagen. Hvis du laver mad til personer med forskellige præferencer, så vælg opskrifter, hvor det stærke tilsættes sent. Chiliolie, peber, sennep eller stærk sauce kan serveres ved siden af i stedet for at komme i gryden.
Alle opskrifter i Mild
Katsu Curry (karry med svinekotelet)
Sprød svinekatsu med mild karrysauce over ris
Koffie Verkeerd (hollandsk kaffe i latte-stil)
Mild, cremet koffie verkeerd lavet med skummet mælk og stærk kaffe
Goan Fish Caldine (mild kokos-fiskekarry)
Silkeblød goansk kokos-fiskecurry med gurkemeje, lime og koriander
Chicken korma med mandler og fløde
Mild kyllingecurry med ingefær, hvidløg og en glat yoghurt- og flødesauce
Hutspot met Klapstuk (mos af gulerødder og løg med kogt oksekød)
Hutspot met klapstuk er mos af gulerødder og løg serveret med mørt kogt oksekød
Kerala Fish Moilee (Kokos-fiskekarry)
Kerala fish moilee med hvid fisk pocheret i kokosmælk og karryblade
Sencha (dampet grøn te)
Dampede grønne teblade brygget i varmt vand, derefter siet og serveret straks
Paneer Korma (mild, cremet karry med cashew- og mandelsauce)
Paneer, der simrer i en cremet cashew- og mandelkarrysauce, afsluttet med piskefløde
Kyllingekorma med cashewnødder og fløde
Cremet kyllingekorma med cashew- og løgsauce, afsluttet med piskefløde
Coronation rejemad
Smurt hvidt brød fyldt med rejer i karrymayonnaise og mangochutney
Kerala Chicken Stew (mild gryderet med kokosmælk, kartofler og gulerødder)
Kyllingestuvning med kokosmælk, kartofler, gulerødder, karryblade og hele krydderier
Grøntsagskorma med cashewcreme
Blandede grøntsager, der simrer i en duftende løgsauce gjort cremet med blendede cashewnødder
Ingredienser, der understøtter den milde smag
Milde smagsprofiler passer godt til ingredienser, der giver aroma og fylde uden skarphed. Det kan være smør, fløde, yoghurt og milde oste, nødder og kerner med en let ristet smag, søde grøntsager som græskar, majs eller peberfrugt samt milde krydderurter som persille, purløg og dild. Ønsker du friskhed uden et kraftigt syrligt stød, kan du bruge citronskal i stedet for rigelige mængder saft eller komme lidt eddike i en dressing, der også indeholder olie og en smule sødme. Spidskommen, korianderfrø og paprika kan give varme uden at brænde, når de bruges med måde og ristes kort i fedtstof.
Gå videre herfra
Ønsker du mild mad med mere karakter, er det ofte hurtigst at søge efter ingrediens og vælge en mild smagsgiver som mælkeprodukter, søde grøntsager eller nødder. Det er også nyttigt at søge efter rettype, når du ved, om du vil lave for eksempel en suppe, en ovnret eller en salat og derefter holde krydringen afdæmpet inden for den valgte stil.
Veau Orloff (stegt kalv med svampe- og løgfyld)
Stegt kalv lagt i lag med svampe- og løgfyld
Pasta alla Vodka (tomat-, vodka- og flødesauce med pancetta)
Penne med pancetta i tomat-, vodka- og flødesauce
Sfogliatelle Ricce (lagdelte italienske kager med ricotta og semulje)
Sprøde sfogliatelle ricce med ricotta- og semuljefyld
Pollo en Salsa de Tamarindo (tamarindkylling)
Kyllingelår i tamarind- og chipotlesauce med lime
Småkager
Pepernoten (hollandske krydrede småkager)
Små hollandske krydrede småkager bagt sprøde
Smoothie
Mango Lassi
Kold mango lassi lavet med yoghurt, mælk og kardemomme
Nudelret
Kongguksu (kolde sojamælksnudler)
Kolde nudler i cremet sojamælksbouillon med agurk
Kaffedrik
Caffè Leccese (iskaffe med mandelmælk)
Isespresso med sødet mandeldrik
Ofte stillede spørgsmål
Betyder mild, at retten slet ikke indeholder krydderier?
Ikke nødvendigvis. Milde opskrifter kan indeholde krydderier, der giver duft og varme, men undgår som regel stærk chili eller et skarpt bid af peber.
Hvordan undgår jeg, at en mild ret smager fladt?
Mild mad skal stadig have en god grundsmag: nok salt, lidt sødme fra tilberedte grøntsager og en smule fedt til at bære aromaerne. Bruning og nænsom simring kan give dybde uden at gøre retten stærk.
Er mild det samme som børnevenlig?
Der kan være et overlap, men »mild« beskriver smagens intensitet og ikke, hvem retten er beregnet til. Nogle milde retter henvender sig i høj grad til voksne, men er blot hverken stærke eller skarpe.
Hvad skal jeg være opmærksom på, hvis jeg er følsom over for chili?
Se efter, om styrken indgår i rettens grundsmag, for eksempel fra frisk chili, chiliflager eller stærk karrypasta, eller om den tilsættes som pynt. Opskrifter, hvor det stærke først tilføjes til sidst, er lettere at holde milde.
Kan jeg gøre en mild ret mere spændende for nogle ved bordet?
Ja. Servér smagfuldt tilbehør for sig, for eksempel chiliolie, syltede grøntsager, sennep, revet hård ost eller en syrlig salsa, så selve retten forbliver mild.
Et mildt udgangspunkt med masser af smag
Milde opskrifter er bedst, når de er tilsmagt ordentligt og tilberedt med omhu, men stadig giver plads til, at den enkelte kan sætte sit eget præg. Vælg først rettens stil, og afgør derefter, hvor meget syre, krydderi eller sprødhed der skal tilsættes ved bordet.
