Citron Pressé (frisk lemonade med sukkersirup)
Drik af frisk citronsaft blandet med sukkersirup og koldt vand
Forskellige former for sødme og deres betydning
Sødme kan være enkel og direkte som i deje og cremer med sukker eller mere sammensat som i ovnbagte grøntsager og langtidsstegte løg, hvor bruningen skaber en dybere sødme med et strejf af det salte køkken. Frugt bidrager både med sødme, syre og duft og virker derfor ofte lettere end samme sukkermængde i en sirup. Sødmen fra mælk, fløde eller kondenseret mælk opleves typisk blød og afrundet. Sødme påvirker også konsistensen: Den fremmer bruningen af bagværk, kan jævne saucer og glaseringer og sørger for, at frosne desserter kan formes med en ske. "Sød" er ikke nødvendigvis ensbetydende med overdrevet sød. I velafbalancerede opskrifter holdes sødmen som regel i balance af salt, bitterhed, krydderier eller syre.
Topvalg i Sød
Berenjenas con Miel (stegt aubergine med honning)
Sprøde friterede auberginestave med honning og salt
Grøntsagstagine
Grøntsagstagine med kikærter, tomater og tørrede abrikoser
Pastis (fransk anis-aperitif med vand)
Fransk pastis fortyndet med koldt vand, til den bliver uklar
Pan de Elote (mexicansk majskage)
Mexicansk majskage lavet med majs
Tarte Tatin (karamelliseret æbletærte)
Omvendt karamelliseret æbletærte med butterdej
Sådan holdes sødmen i balance
Salt spiller en diskret, men vigtig rolle i det søde køkken. En lille smule gør sødmen tydeligere og forhindrer chokolade, karamel og nødder i at smage fladt. Syre fra citrusfrugt, bær, yoghurt eller eddike giver søde retter en frisk afslutning og er særlig velegnet til fyldige ingredienser som smør og fløde. Bitterhed er et andet godt modspil og kan komme fra kakao, kaffe, mørke bladgrøntsager eller let brankede kanter. Vanilje, kanel, kardemomme, ingefær, citrusskal og andre krydderier og aromatiske ingredienser tilfører nuancer, så retten smager af mere end sukker. I retter, der forener sødt og salt, fungerer sødmen ofte bedst, når den kommer fra bruning eller frugt frem for blot fra et tilsat sødemiddel.
Alle opskrifter i Sød
Gâteau Agneau de Pâques (belgisk påskelam-sandkage)
Belgisk påske-sandkage afsluttet med flormelis
Klatkager (danske pandekager med jordbærsyltetøj)
Små danske pandekager serveret varme med jordbærmarmelade
Amandelkrans (mandelkrans)
Smørbagte mandelkrans med mandelflager og glasur
Hachee Met Rodekool (hollandsk okse- og løggryde med rødkål)
Hollandsk okse- og løggryde serveret med rødkål og kartofler
Baba au Rhum (franske romvædede sandkager)
Romvædede gærhævede svampekager serveret med flødeskum
Horchata de Coco (kokoshorchata)
Afkølet kokos- og risdrik med kanel og vanilje
Let spansk flan (karamelcreme)
Let spansk flan med karamelsauce
Strawberry Oat Breakfast Smoothie
Jordbær-havre morgenmadssmoothie med græsk yoghurt og banan
Eton Mess Parfait
Eton mess parfait med jordbær, fløde og marengs
Sticky Chicken Thigh Traybake
Klistrede kyllingelår med soja og honning, peberfrugt og løg
Scottish shortbread
Smørmættet skotsk shortbread bagt til lyst gyldent
Zimtsterne (tyske kanelstjerner med mandler)
Mandel- og kanelstjerner toppet med sød marengsglasur
Vælg opskrift efter typen af sødme
Ønsker du en frisk sødme, så vælg opskrifter, hvor frugtens naturlige syre får lov at spille med, for eksempel citrusfrugter, stenfrugter eller bær. De virker ofte lettere og egner sig godt til kolde desserter og enkelt bagværk. Cremer, buddinger og desserter med mejeriprodukter giver en blød og fyldig sødme, der fordeler sig jævnt i stedet for at ramme skarpt. Karamel, brunet smør, mørk sirup og chokolade giver en mørk, ristet sødme med dybde og en anelse bitterhed, som gør afslutningen mere voksen. Går du efter en ret, der både er sød og salt, giver glaseringer og saucer den tydeligste effekt. Ovnbagte grøntsager og langtidsstegte løg giver en mere diskret sødme, som understøtter hovedingrediensen.
Find flere opskrifter
Det er oplagt at søge efter ingrediens, fordi sukker, honning, frugt, chokolade og søde grøntsager giver hver sin type sødme. Det er lige så nyttigt at søge efter rettype: Sødme opfører sig forskelligt i kager, småkager, saucer, drikke og salte hovedretter, og formen afslører ofte, om sødmen er i centrum eller blot understøtter resten af smagen.
Potted Shrimp med ristet surdejsbrød
Potted shrimp sat i krydret smør, serveret med surdejsbrød
Lemonade med rosenvand
Kold lemonade med duft af rosenvand
Pollo en Achiote (achiote-ovnstegt kylling med appelsin og rødløg)
Achiote-stegte kyllingelår med appelsin og rødløg
Vegansk Pasta e Fagioli
Italiensk vegansk bønne- og pastasuppe med tomater og urter
Salat
Makaronisalat med skinke
Cremet makaronisalat med skinke og bladselleri
Wok
Camarones al Mojo de Ajo (hvidløgsrejer i smør)
Rejer i hvidløgssmør med lime, chili og koriander
Suppe
Soto Ayam (indonesisk kyllinge- og gurkemejesuppe)
Kyllinge- og gurkemejesuppe med risnudler og bønnespirer
Gryderet
Patatas a la Riojana (kartoffelgryde med chorizo og paprika)
Kartoffel- og chorizogryde simret med sød paprika
Ofte stillede spørgsmål
Kan en opskrift være sød uden tilsat sukker?
Ja. Frugt, søde grøntsager og mejeriprodukter kan bidrage med tydelig sødme, og ristning eller karamellisering kan give ingredienserne en dybere sød smag gennem bruning.
Hvorfor indeholder mange søde opskrifter salt?
Salt skærper smagsoplevelsen. I søde retter kan det gøre sødmen tydeligere og fremhæve smagen af chokolade, karamel og nødder, uden at retten kommer til at smage salt.
Hvad er forskellen på frugtig sødme og karamelsødme?
Frugtig sødme ledsages som regel af syre og duft, så den virker friskere. Karamelsødme opstår, når sukker brunes, og har typisk en dybere og mere ristet smag, som undertiden er let bitter.
Hvordan påvirker sødme konsistensen i bagværk?
Sukker fremmer bruningen og kan gøre bagværk mere mørt ved at hæmme dannelsen af gluten. Det påvirker også, hvor meget fugt bagværket holder på, og dermed om resultatet bliver blødt eller sprødt.
Hvorfor smager nogle søde, salte retter ubalanceret?
Sødmen kan virke løsrevet fra resten af retten, hvis der mangler salt, syre eller dybe, krydrede smage. Når sødmen kommer fra bruning eller frugt eller indgår i en velkrydret sauce, bliver den ofte en mere naturlig del af helheden.
Vælg den sødme, du har lyst til
Det er lettere at vælge en sød opskrift, når du først beslutter, om du har lyst til frisk frugt, blød og cremet sødme eller den dybe smag af karamel. Se derefter efter modspil fra salt, syre, bitterhed eller krydderier, som sørger for, at sødmen føles velafstemt.
