Hong Shao Rou (rødbraiseret svinebryst)
Rødbraiseret svinebryst simret mørt og blankt
Sådan opstår umami i den daglige madlavning
Umami skyldes naturligt forekommende stoffer, især glutamat og nukleotider, som koncentreres ved lagring, fermentering, tørring, bruning og lang tilberedning. Derfor har ingredienser som tomater, svampe, lagrede oste, saltet og modnet kød, tang og fermenterede saucer ofte en dyb og fyldig smag. Tilberedningen er lige så vigtig som ingredienserne. Når ingredienserne til en smagsbase brunes godt, en fond koges ind, eller en sauce simrer længe, kan der opstå masser af umami, selv uden ingredienser med markant smag. Vandet fordamper, og smagen koncentreres. Umami kan desuden bygges op lag for lag: Små mængder fra flere forskellige kilder kan tilsammen give tydelig dybde, uden at en enkelt ingrediens træder frem.
Topvalg i Umami
Chinese Red-Braised Pork Belly (hong shao rou)
Mørt rødbraiseret svinebryst i blank sojasauce
Vegetarisk poke bowl
Vegetarisk poke bowl med tofu, sushiris og grøntsager.
Kinesisk kyllingewok
Hurtig kyllingewok med grøntsager og velsmagende sojasauce.
Broccoli i airfryer
Broccoli i airfryer, mør med bid, med citron og parmesan.
Miso-ristet blomkål med sesam og forårsløg
Ristet blomkål glaseret med miso, sesamolie og forårsløg
Smage, der klæder umami
Umami kommer bedst til sin ret med modspil. Syre fra vin, citrus, eddike eller syrlige tomater kan forhindre, at fyldige retter virker tunge, mens bitterhed fra bladgrøntsager eller brankede toner kan gøre smagen tydeligere. Umami giver også stærke og krydrede smage en fyldig bund. Derfor får chilipastaer og pebrede saucer ofte mere fylde sammen med fermenterede eller langtidskogte ingredienser. Konsistensen spiller også en rolle: En blank sauce, en silkeblød suppe eller en saftig, ovnstegt grøntsag fordeler som regel den fyldige smag mere jævnt end noget meget tørt. Smager en ret fladt, kan den have brug for friskhed eller aroma frem for mere umami.
Alle opskrifter i Umami
Salsiccia e lenticchie in umido (italiensk pølse- og linsestuvning)
Italiensk pølse og linser braiseret i tomat- og urtesauce
Arroz con Pollo a la Cubana (kylling og ris i én gryde)
One-pot kylling og ris med peberfrugt, tomater, ærter og spidskommen
Vegetarisk mapo tofu med svampe
Vegetarisk mapo tofu med svampe i en stærk sauce
Pan con Tomate y Anchoas (tomatbrød med ansjoser)
Tomatgnubbet toast toppet med saltede ansjoser
Koreansk-amerikanske svineribs med gochujangglasur
Ovnbagte spareribs med klistret gochujangglasur
Fyldte peberfrugter med hakket oksekød og ris (Gevulde Paprika)
Bagte røde peberfrugter fyldt med hakket oksekød, ris og tomatpassata
Rendang sapi (indonesisk oksekød i kokos og krydderier)
Indonesisk oksekød langtidskogt i kokosmælk og krydderier
Zuppa di Farro con Verdure (italiensk spelt- og grøntsagssuppe)
Italiensk speltssuppe med bønner, tomater, grøntsager og parmesan
Geschnetzeltes (cremede kalvestrimler med svampe)
Cremede kalvestrimler med svampe i hvidvinssauce
Lebanese Kafta Bil Bandoura (kødboller i tomatsauce)
Libanesiske lammekødboller simret i tomatsauce med hvidløg og spidskommen
Hackbraten (tysk farsbrød med sennepsskorpe)
Farsbrød af okse- og svinekød med sennepsskorpe og sky-sauce
Klassisk oksekødsfarsbrød med brun sovs
Farsbrød af hakket oksekød med nem brun sovs
Vælg den rette type umami
Ønsker du en ren, bouillonpræget umami, kan du vælge opskrifter, hvor smagsbunden bygges op med fond, tang, svampe eller milde fermenterede smagsgivere. Vil du have en mørkere dybde med ristede toner, er bruning og indkogning som regel afgørende, ofte sammen med tomater, karamelliserede løg eller stegesky. Hvis umamien skal have et cremet udtryk, giver lagrede oste og langtidskogte saucer ofte både fyldig smag og en blød, afrundet konsistens. Vær opmærksom på saltet: Mange umamirige ingredienser er også salte. Vent derfor gerne med at smage til, til retten er kogt ind, og alle de fyldige smage er trådt tydeligt frem.
Søg videre
Når du leder efter umami, er det især nyttigt at tage udgangspunkt i ingredienserne, fordi den samme fyldige smag kan komme fra vidt forskellige kilder som svampe, tomater og fermenterede saucer. Du kan også søge efter en bestemt type ret, hvis du ønsker smagen i eksempelvis supper, saucer, nudelretter eller grøntsagstilbehør.
Velouté de Champignons (cremet fransk svampesuppe)
Blendede svampesuppe afsluttet med piskefløde
Macaronisalat med søde pickles
Cremet makaronisalat med søde pickles og bladselleri
Arista di Maiale al Latte (svinekam tilberedt i mælk)
Svinekam simret i mælk med hvidløg og salvie
Vegetarisk tian provençal (bagte lagdelte grøntsager)
Bagt tian med aubergine, courgette og tomater
Wrap
Galettes de Sarrasin (boghvedepandekager med skinke, emmentaler og æg)
Boghvedegaletter fyldt med skinke, emmentaler og spejlæg
Wrap
Thai Chicken Lettuce Cups
Salatbåde med hakket kylling, lime og urter
Steg
Andeconfit med Puy-linser
Sprød andeconfit med timianduftende Puy-linser
Kornbowl
Marokkansk kikærte- og quinoa-bowl med yoghurtdressing
Quinoabowl med krydrede kikærter, sød kartoffel, agurk og yoghurt
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan smager umami?
Umami smager fyldigt og afrundet med en dybde, der bliver hængende. Den får ofte maden til at fylde mere i munden, selv om den ikke er særlig salt.
Er umami det samme som salt?
Nej. Salt fremhæver smagen og kan gøre umami lettere at opfatte, men umami er en selvstændig smag. Mange umamirige ingredienser er også salte, og derfor bliver de to ofte forvekslet.
Hvilke ingredienser har et naturligt højt indhold af umami?
Typiske eksempler er tomater, svampe, lagrede oste, saltet og modnet kød, tang og fermenterede saucer. Tørring, lagring og fermentering koncentrerer de stoffer, der giver den fyldige smag.
Hvorfor smager langtidskogte saucer mere fyldigt?
Lang tilberedning og indkogning koncentrerer smagen, mens bruning tilfører flere nuancer. Tilsammen skaber det en dybere og fyldigere smag, der opleves som umami.
Kan grøntsager være rige på umami uden kød?
Ja. Svampe, tomater, tang og fermenterede ingredienser kan give masser af fyldig smag. Ovnstegning kan forstærke den ved både at koncentrere smagen og brune ingredienserne.
Hvordan undgår jeg, at en ret med masser af umami smager kedeligt?
Skab kontrast i stedet for at tilsætte mere umami. Lidt syre, friske krydderurter, citrusskal eller bitre bladgrøntsager kan skærpe det samlede smagsindtryk og få umamien til at virke velafstemt.
Brug umami som fundament
Se umami som rettens fundament: Den understøtter de øvrige smage og får retten til at virke helstøbt. Vælg den umamikilde, der passer til det udtryk, du ønsker, og skab derefter balance med friskhed, aroma og konsistens, så den fyldige smag står klart i stedet for at blive uklar.
