Feijoada de Marisco (Portugisisk skaldyrs- og hvid bønnegryde)
Skaldyrs- og hvid bønnegryde i tomat- og vinbouillon
Sådan opstår umami i den daglige madlavning
Umami skyldes naturligt forekommende stoffer, især glutamat og nukleotider, som koncentreres ved lagring, fermentering, tørring, bruning og lang tilberedning. Derfor har ingredienser som tomater, svampe, lagrede oste, saltet og modnet kød, tang og fermenterede saucer ofte en dyb og fyldig smag. Tilberedningen er lige så vigtig som ingredienserne. Når ingredienserne til en smagsbase brunes godt, en fond koges ind, eller en sauce simrer længe, kan der opstå masser af umami, selv uden ingredienser med markant smag. Vandet fordamper, og smagen koncentreres. Umami kan desuden bygges op lag for lag: Små mængder fra flere forskellige kilder kan tilsammen give tydelig dybde, uden at en enkelt ingrediens træder frem.
Topvalg i Umami
Vegetarisk poke bowl
Vegetarisk poke bowl med tofu, sushiris og grøntsager.
Chinese Red-Braised Pork Belly (hong shao rou)
Mørt rødbraiseret svinebryst i blank sojasauce
Miso-ristet blomkål med sesam og forårsløg
Ristet blomkål glaseret med miso, sesamolie og forårsløg
Hong Shao Rou (rødbraiseret svinebryst)
Rødbraiseret svinebryst simret mørt og blankt
Koreanske kyllingevinger i airfryer
Airfriturestegte kyllingevinger i gochujang-sojaglasur.
Smage, der klæder umami
Umami kommer bedst til sin ret med modspil. Syre fra vin, citrus, eddike eller syrlige tomater kan forhindre, at fyldige retter virker tunge, mens bitterhed fra bladgrøntsager eller brankede toner kan gøre smagen tydeligere. Umami giver også stærke og krydrede smage en fyldig bund. Derfor får chilipastaer og pebrede saucer ofte mere fylde sammen med fermenterede eller langtidskogte ingredienser. Konsistensen spiller også en rolle: En blank sauce, en silkeblød suppe eller en saftig, ovnstegt grøntsag fordeler som regel den fyldige smag mere jævnt end noget meget tørt. Smager en ret fladt, kan den have brug for friskhed eller aroma frem for mere umami.
Alle opskrifter i Umami
Vegetariske Kartoffelklöße med svamperagout
Kartoffelkløser serveret med cremet svamperagout
Vegan Kartoffelgulasch (tysk kartoffelgullasch)
Vegansk tysk kartoffelgullasch med paprika, peberfrugt og løg
Philly Cheesesteak-gratin
Bagt pastagratin med oksekød, peberfrugt og provolonesauce
Suppli al Telefono (romerske friterede risboller)
Sprøde romerske risboller med tomatrisotto og mozzarella-kerne
Spezzatino di Manzo con Patate (italiensk okse- og kartoffelgryde)
Italiensk okse- og kartoffelgryde braiseret med rødvin og tomater
Bandeja Paisa (colombiansk blandet anretning)
Colombiansk blandet anretning med bønner, ris, svinekød, æg og plantain
Chicken Marsala med svampe
Chicken Marsala med svampe i en blank sauce
Vildtgryde med rodfrugter
Hjortegryde braiseret med rødvin og rodfrugter
Zuppa di Lenticchie alla Toscana (toskansk linsesuppe)
Toscansk linsesuppe med grøntsager, tomatbouillon og rosmarin
Baccalà alla Livornese (toscansk gryderet med klipfisk)
Toscansk klipfiskegryde med tomater, oliven og kapers
Salsiccia e Peperoni (italiensk pølse med peberfrugter og løg)
Italiensk pølse tilberedt med peberfrugter, løg og hvidvin
Polenta con Salsiccia (polenta med tomat- og pølseragù)
Blød polenta toppet med tomat- og svinekødspølseragù
Vælg den rette type umami
Ønsker du en ren, bouillonpræget umami, kan du vælge opskrifter, hvor smagsbunden bygges op med fond, tang, svampe eller milde fermenterede smagsgivere. Vil du have en mørkere dybde med ristede toner, er bruning og indkogning som regel afgørende, ofte sammen med tomater, karamelliserede løg eller stegesky. Hvis umamien skal have et cremet udtryk, giver lagrede oste og langtidskogte saucer ofte både fyldig smag og en blød, afrundet konsistens. Vær opmærksom på saltet: Mange umamirige ingredienser er også salte. Vent derfor gerne med at smage til, til retten er kogt ind, og alle de fyldige smage er trådt tydeligt frem.
Søg videre
Når du leder efter umami, er det især nyttigt at tage udgangspunkt i ingredienserne, fordi den samme fyldige smag kan komme fra vidt forskellige kilder som svampe, tomater og fermenterede saucer. Du kan også søge efter en bestemt type ret, hvis du ønsker smagen i eksempelvis supper, saucer, nudelretter eller grøntsagstilbehør.
Pipián Rojo con Pollo (mexicansk kylling i rød frø- og chilisauce)
Kylling i pipián rojo med ristede frø og chili
Uruguayan Chivito (bøfsandwich med æg og bacon)
Bøfsandwich med spejlæg, bacon, tomat og mayonnaise
Tacos de Pescado al Pastor (fisketacos med adobo og ananas)
Fisketacos med chipotle-adobo, ananas, løg og koriander
Céleri Rémoulade (fransk sellerirodssalat)
Sprød sellerirodssalat i cremet dressing med Dijon og citron
Wrap
Galettes de Sarrasin (boghvedepandekager med skinke, emmentaler og æg)
Boghvedegaletter fyldt med skinke, emmentaler og spejlæg
Hapser
Kokossnacks med kondenseret mælk, vanilje og limeskal
Seje kokossnacks med vanilje og limeskal
Sandwich
Balık Ekmek (Fiskesandwich med citron og løg)
Fiskesandwich i sprødt brød med løg, salat og citron
Kornbowl
Marokkansk kikærte- og quinoa-bowl med yoghurtdressing
Quinoabowl med krydrede kikærter, sød kartoffel, agurk og yoghurt
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan smager umami?
Umami smager fyldigt og afrundet med en dybde, der bliver hængende. Den får ofte maden til at fylde mere i munden, selv om den ikke er særlig salt.
Er umami det samme som salt?
Nej. Salt fremhæver smagen og kan gøre umami lettere at opfatte, men umami er en selvstændig smag. Mange umamirige ingredienser er også salte, og derfor bliver de to ofte forvekslet.
Hvilke ingredienser har et naturligt højt indhold af umami?
Typiske eksempler er tomater, svampe, lagrede oste, saltet og modnet kød, tang og fermenterede saucer. Tørring, lagring og fermentering koncentrerer de stoffer, der giver den fyldige smag.
Hvorfor smager langtidskogte saucer mere fyldigt?
Lang tilberedning og indkogning koncentrerer smagen, mens bruning tilfører flere nuancer. Tilsammen skaber det en dybere og fyldigere smag, der opleves som umami.
Kan grøntsager være rige på umami uden kød?
Ja. Svampe, tomater, tang og fermenterede ingredienser kan give masser af fyldig smag. Ovnstegning kan forstærke den ved både at koncentrere smagen og brune ingredienserne.
Hvordan undgår jeg, at en ret med masser af umami smager kedeligt?
Skab kontrast i stedet for at tilsætte mere umami. Lidt syre, friske krydderurter, citrusskal eller bitre bladgrøntsager kan skærpe det samlede smagsindtryk og få umamien til at virke velafstemt.
Brug umami som fundament
Se umami som rettens fundament: Den understøtter de øvrige smage og får retten til at virke helstøbt. Vælg den umamikilde, der passer til det udtryk, du ønsker, og skab derefter balance med friskhed, aroma og konsistens, så den fyldige smag står klart i stedet for at blive uklar.
