Vegansk poke bowl
Vegansk poke bowl med tofu, sushiris og grøntsager.
Hvad regnes som en dampkoger her?
En dampkoger kan være en stabel bambuskurve, en metalindsats til en gryde, en sammenklappelig dampkurv eller et elektrisk apparat. Fælles for dem er en perforeret flade, der holder maden over simrende vand, så den tilberedes i damp frem for i kogende væske. Forskellen er vigtig: Dampning er skånsom og forholdsvis ensartet, men varmen arbejder fra overfladen og ind. Tynde stykker tilberedes derfor hurtigt, mens tykkere stykker kræver mere tid og plads omkring sig. Dampning kombineres ofte med andre teknikker, for eksempel marinering, en dip eller en hurtig bruning til sidst for at give farve.
Topvalg i Damper
Tết Dumpling Platter (dampede dumplings med svinekød og rejer med urter)
Vietnamesiske dampede dumplings med svinekød og rejer med urter og lime-chilidip
Steak and Kidney Pudding
Traditionel steak and kidney pudding med fyldig sauce og suetdej
Sekihan (japansk ris med adzukibønner)
Klæbrig ris dampet med adzukibønner, sesam og salt
Dampet æggecreme (Zheng Shui Dan)
Silkeblød kinesisk dampet æggecreme med soja og sesam
Khanom Chan (lagdelt kokosdessert)
Dampet thailandsk lagdelt kokosdessert med duft af pandan
Fordele, begrænsninger og enkle alternativer
Damp er ideel til råvarer, der let tørrer ud eller falder fra hinanden, blandt andet fiskefileter, dumplings og mange grøntsager. Metoden egner sig mindre godt, når du ønsker karamellisering eller en tyk glasering, fordi dampen holder overfladen våd. Har du ikke en dampkoger, kan du stille en varmefast tallerken på en skål med bunden i vejret i en gryde med låg. Et dørslag over en gryde kan også bruges, hvis det står sikkert, og låget holder dampen inde. Uanset løsningen skal vandet stå under maden, og ved længere tilberedning skal du kontrollere, at gryden ikke koger tør.
Alle opskrifter i Damper
Tacos de Canasta (dampede tacos med kartoffel og chorizo)
Tacos de canasta fyldt med kartoffel og chorizo, penslet med chiliolie
Kinesisk nytår hel dampet fisk med ingefær og forårsløg
Hel fisk til kinesisk nytår dampet og afsluttet med varm olie og lys sojadressing
Khanom Sai Sai (dampede kokosdumplings)
Bløde dampede dumplings med kokosmælk og fyldt med kokos og palmesukker
Små fejl, der giver et skuffende resultat
For lidt plads er den største synder. Når stykkerne rører hinanden, kan dampen ikke cirkulere, og maden bliver ujævnt tilberedt. Sørg for mellemrum, og damp ad flere omgange, hvis det er nødvendigt. Det er også en almindelig fejl at løfte låget for ofte. Hver gang falder temperaturen, og tilberedningstiden forlænges, så grøntsagerne kan ende med at blive matte og bløde. Hold desuden øje med kondens. For bambuskurve bør bunden fores, så maden ikke hænger fast. På dampkogere af metal kan låget, når det er hensigtsmæssigt, sættes en anelse på skrå, så dråberne ikke falder tilbage og gør sarte råvarer vandede. Hvis opskriften har en sauce, skal den holdes adskilt indtil servering, medmindre den er beregnet til at blive dampet sammen med maden.
Se også
Dampning kombineres ofte med andre teknikker. Ved at se på tilberedningsmetoden kan du finde opskrifter, hvor maden først dampes og derefter grilles, lynsteges eller bages for at skabe kontrast. Sværhedsgraden kan også være en nyttig rettesnor, fordi mange dampede retter er enkle, når du først har styr på tiden og undgår at fylde kurven for tæt.
Grille
Okse-kofta-kebabspyd
Okse-kofta-kebabspyd med løg, hvidløg, persille og krydderier
Uden Tilberedning
Mango-chilisalat
Mangosalat med agurk, koriander og limedressing
Langtidsstege
Lammetagine med abrikoser og kikærter
Lammetagine med abrikoser, kikærter og varme krydderier
Koge
Latin-sød kartoffel-bowl
Sød kartoffel, sorte bønner og ris med avocado og lime
Nem
Tilapia en Salsa Verde (Tilapia i grøn tomatillosauce)
Tilapia i tomatillo salsa verde med koriander og lime
Middel
Arroz a Banda (valenciansk ris tilberedt i fiskefond)
Valencianske ris kogt i fiskefond med safran og paprika
Nem
Mac and cheese på pande med bacon
Makaroni i pande med cremet Cheddar-sauce og sprød bacon
Middel
Bocadillo de Calamares (madrilensk sandwich med friturestegt blæksprutte)
Sprød bolle med blæksprutte vendt i mel og citron
Ofte stillede spørgsmål
Er dampning det samme som kogning?
Nej. Ved kogning ligger maden i vandet, mens den ved dampning tilberedes over vandet i varm damp. Dampning bevarer som regel råvarernes rene smag og faste struktur bedre, men smagen koncentreres ikke ved indkogning.
Har jeg brug for en elektrisk dampkoger?
Ikke nødvendigvis. En gryde med dampindsats, en bambuskurv over en wok eller en stabil, improviseret rist i en gryde med låg kan alle give gode resultater. Det vigtigste er vand, der simrer jævnt, og et tætsluttende låg.
Hvorfor blev mine dampede grøntsager slatne?
De har sandsynligvis fået for længe eller ligget for tæt. Skær dem i stykker med omtrent samme tykkelse, sørg for plads til, at dampen kan cirkulere, og stop tilberedningen, mens de stadig kun lige er møre.
Kan frosne madvarer dampes?
Ofte ja, men tilberedningstiden ændrer sig, fordi maden først skal tø op og derefter blive varm helt igennem. Fordel stykkerne, så dampen kan nå dem fra alle sider, og kontrollér midten frem for kun at følge tiden.
Hvordan undgår jeg, at dumplings hænger fast i dampkurven?
For kurven med bagepapir, kålblade eller et egnet underlag, og undgå, at kondens drypper direkte ned på dejen. Sørg for, at dampkogeren er varm, før dumplings lægges i, så overfladen hurtigt sætter sig.
Hvorfor bliver min dampkoger ikke varm nok?
Det kan skyldes, at vandet kun simrer svagt, at for meget vand køler gryden ned, eller at låget slipper damp ud. Bring først vandet i jævn simren, sæt derefter dampkogeren og maden over, og hold låget lukket.
Dampning med sikkert resultat
Vælg dampede retter, når du ønsker møre råvarer og en ren smag, og se efter opskrifter, der tilfører smag med marinader, aromatiske ingredienser eller sauce ved siden af. Ønsker du farve eller sprøde kanter, skal du planlægge et ekstra trin efter dampningen.
