Luftig idli-skål med chutney
Varme idli med kokos-yoghurtchutney og temperering
Hvad regnes som en dampkoger her?
En dampkoger kan være en stabel bambuskurve, en metalindsats til en gryde, en sammenklappelig dampkurv eller et elektrisk apparat. Fælles for dem er en perforeret flade, der holder maden over simrende vand, så den tilberedes i damp frem for i kogende væske. Forskellen er vigtig: Dampning er skånsom og forholdsvis ensartet, men varmen arbejder fra overfladen og ind. Tynde stykker tilberedes derfor hurtigt, mens tykkere stykker kræver mere tid og plads omkring sig. Dampning kombineres ofte med andre teknikker, for eksempel marinering, en dip eller en hurtig bruning til sidst for at give farve.
Topvalg i Damper
Vegetarisk poke bowl
Vegetarisk poke bowl med tofu, sushiris og grøntsager.
Kantonesisk dampet hel fisk med ingefær og forårsløg
Kantonesisk dampet fisk afsluttet med varm olie og lys sojasauce
Pepes Ikan (fisk dampet i bananblad)
Fisk dampet i bananblade med citrongræs, limeblade, basilikum og chili
Xiao Long Bao (kinesiske suppe-dumplings)
Dampede suppe-dumplings med svinekødsfyld og varm bouillon
Baekseolgi (koreansk dampet hvid riskage)
Snehvid dampet riskage lavet af malet kortkornet ris og sukker
Fordele, begrænsninger og enkle alternativer
Damp er ideel til råvarer, der let tørrer ud eller falder fra hinanden, blandt andet fiskefileter, dumplings og mange grøntsager. Metoden egner sig mindre godt, når du ønsker karamellisering eller en tyk glasering, fordi dampen holder overfladen våd. Har du ikke en dampkoger, kan du stille en varmefast tallerken på en skål med bunden i vejret i en gryde med låg. Et dørslag over en gryde kan også bruges, hvis det står sikkert, og låget holder dampen inde. Uanset løsningen skal vandet stå under maden, og ved længere tilberedning skal du kontrollere, at gryden ikke koger tør.
Alle opskrifter i Damper
Modak (dampede dumplings af rismel med kokos og jaggery)
Foldede modak-dumplings med fyld af kokos og jaggery, dampet til de er møre
Dampet havbars med ingefær og forårsløg
Mør dampet havbars med varm olie, ingefær, forårsløg og lys soja
Nasi Uduk (kokosris i Jakarta-stil med aromater)
Nasi uduk i Jakarta-stil er duftende kokosris med sprøde, stegte skalotteløg
Kantonesisk dampet hel fisk med ingefær og forårsløg
Kantonesisk dampet fisk afsluttet med varm olie og lys sojasauce
Airfryer-kylling med hvidløg og soja
Airfriturestegt kylling glaseres med hvidløg, sojasauce, honning og ingefær.
Tết Dumpling Platter (dampede dumplings med svinekød og rejer med urter)
Vietnamesiske dampede dumplings med svinekød og rejer med urter og lime-chilidip
Kantonesisk dampet kylling med svampe og glasnudler
Marineret kantonesisk dampet kylling med silkebløde glasnudler og shiitake
Dampede svineribben med sort bønnesauce
Svineribben marineret med sort bønnesauce og hvidløg, derefter dampet møre
Vegetariske tamales med poblano rajas og Oaxaca-ost
Tamales i majsskaller fyldt med poblano rajas, løg og smeltende Oaxaca-ost
Tamales de Rajas con Queso (tamales med poblano og ost)
Mexicanske tamales med masa og majsskaller, fyldt med poblano rajas og ost
Siu Mai (kantonesiske dumplings med svinekød og rejer)
Dampede siu mai i wontonplader med svinekød og rejer
Tamales Dulces de Piña (søde ananas-tamales)
Dampede søde tamales dulces de piña med luftig majsmasa og ananasfyld
Små fejl, der giver et skuffende resultat
For lidt plads er den største synder. Når stykkerne rører hinanden, kan dampen ikke cirkulere, og maden bliver ujævnt tilberedt. Sørg for mellemrum, og damp ad flere omgange, hvis det er nødvendigt. Det er også en almindelig fejl at løfte låget for ofte. Hver gang falder temperaturen, og tilberedningstiden forlænges, så grøntsagerne kan ende med at blive matte og bløde. Hold desuden øje med kondens. For bambuskurve bør bunden fores, så maden ikke hænger fast. På dampkogere af metal kan låget, når det er hensigtsmæssigt, sættes en anelse på skrå, så dråberne ikke falder tilbage og gør sarte råvarer vandede. Hvis opskriften har en sauce, skal den holdes adskilt indtil servering, medmindre den er beregnet til at blive dampet sammen med maden.
Se også
Dampning kombineres ofte med andre teknikker. Ved at se på tilberedningsmetoden kan du finde opskrifter, hvor maden først dampes og derefter grilles, lynsteges eller bages for at skabe kontrast. Sværhedsgraden kan også være en nyttig rettesnor, fordi mange dampede retter er enkle, når du først har styr på tiden og undgår at fylde kurven for tæt.
Koge
Hokkaido Miso Ramen (fyldig misobouillon-nudelsuppe)
Hokkaido miso ramen med hakket svinekød, majs og smør
Wok
Pad Thai (tofu)
Pad Thai med tofu, æg, peanuts og lime
Koge
Pasta alla Boscaiola (cremet pasta med svampe og pancetta)
Pasta med cremede svampe, pancetta, hvidvin og parmesan
Pandestege
Tofu braiseret i sød soja (Hong Shao Tofu)
Pandestegt tofu braiseret i en blank, sød sojasauce
Middel
Galbitang (koreansk klar suppe med okse short ribs og radise)
Koreansk klar short rib-suppe med radise og forårsløg
Middel
Spicy Cumin Lamb Stir-Fry (Xinjiang-stil krydret lam)
Xinjiang-wok med spidskommenlam, chili, løg og peberfrugt
Middel
Patishapta (bengalske riscrêpes med fyld af kokos og jaggery)
Bengalske riscrêpes fyldt med kokos og jaggery
Nem
Ananas-ingefærjuice
Ananasjuice blendet med ingefær og lime
Ofte stillede spørgsmål
Er dampning det samme som kogning?
Nej. Ved kogning ligger maden i vandet, mens den ved dampning tilberedes over vandet i varm damp. Dampning bevarer som regel råvarernes rene smag og faste struktur bedre, men smagen koncentreres ikke ved indkogning.
Har jeg brug for en elektrisk dampkoger?
Ikke nødvendigvis. En gryde med dampindsats, en bambuskurv over en wok eller en stabil, improviseret rist i en gryde med låg kan alle give gode resultater. Det vigtigste er vand, der simrer jævnt, og et tætsluttende låg.
Hvorfor blev mine dampede grøntsager slatne?
De har sandsynligvis fået for længe eller ligget for tæt. Skær dem i stykker med omtrent samme tykkelse, sørg for plads til, at dampen kan cirkulere, og stop tilberedningen, mens de stadig kun lige er møre.
Kan frosne madvarer dampes?
Ofte ja, men tilberedningstiden ændrer sig, fordi maden først skal tø op og derefter blive varm helt igennem. Fordel stykkerne, så dampen kan nå dem fra alle sider, og kontrollér midten frem for kun at følge tiden.
Hvordan undgår jeg, at dumplings hænger fast i dampkurven?
For kurven med bagepapir, kålblade eller et egnet underlag, og undgå, at kondens drypper direkte ned på dejen. Sørg for, at dampkogeren er varm, før dumplings lægges i, så overfladen hurtigt sætter sig.
Hvorfor bliver min dampkoger ikke varm nok?
Det kan skyldes, at vandet kun simrer svagt, at for meget vand køler gryden ned, eller at låget slipper damp ud. Bring først vandet i jævn simren, sæt derefter dampkogeren og maden over, og hold låget lukket.
Dampning med sikkert resultat
Vælg dampede retter, når du ønsker møre råvarer og en ren smag, og se efter opskrifter, der tilfører smag med marinader, aromatiske ingredienser eller sauce ved siden af. Ønsker du farve eller sprøde kanter, skal du planlægge et ekstra trin efter dampningen.
