Rivejern: Vælg den rette finhed, og undgå typiske fejl

Når en ingrediens skal rives, er formålet som regel, at den skal smelte hurtigere, frigive smag hurtigere eller kunne fordeles jævnt i blandingen. Finrevet parmesan forsvinder i saucer og supper, mens groftrevne kartofler eller squash danner strimler, der kan blive sprøde i kanterne. Revet citrusskal giver kagedej aroma uden bitterheden fra den hvide del af skallen. Redskabet har betydning, fordi et firkantet rivejern, et fladt rivejern og et rivejern af Microplane-typen giver lidt forskellige resultater. Et rivejern er altså ikke kun til ost. Når en ingrediens får en større overflade, ændres også den hastighed, hvormed den bliver tilberedt, smelter eller afgiver smag.

Til hårde oste, chokolade og muskatnød giver et fint rivejern en let konsistens, der smelter hurtigt og fordeler sig jævnt. Til gulerødder, kål, æbler og kartofler giver et groft rivejern faste strimler, der bevarer lidt bid. Til citrusfrugter skal du bruge et rivejern til citrusskal eller de fineste tænder og stoppe, så snart du når den hvide del af skallen. Bløde oste er lettere at rive, hvis de først køles godt ned, så de ikke bliver tværet ud. Stabiliteten har også betydning. Et firkantet rivejern med bred fod står sikkert ved større opgaver, mens et fladt rivejern er praktisk til små mængder direkte over en skål eller pande. Skal du rive meget, bør du vælge et redskab, der ligger godt i hånden og er nemt at rengøre.

Den klassiske fejl er at rive helt ned til fingerspidserne. Lad et lille stykke af råvaren fungere som håndtag, skift til et sikrere greb, eller stop og hak det sidste stykke med en kniv. En anden typisk udfordring er bløde, våde strimler. Nogle grøntsager afgiver meget væde, når de rives. I opskrifter på grøntsagsdeller og ovnretter skal de derfor ofte presses eller dryppe af, inden de blandes med de øvrige ingredienser. Ved citrusfrugter består fejlen i at få for meget af den hvide skal med, da den kan smage bittert. Tryk let, og drej frugten, så snart farven på skallen ændrer sig. Hvis rivejernet glider, kan du stille det på en fugtig klud eller rive ned i en bred skål, der holder det på plads.

Det er nyttigt at søge efter tilberedningsmetode, fordi revne ingredienser opfører sig forskelligt, alt efter om de steges, bages eller røres i en sauce. Sværhedsgraden kan også hjælpe dig med at vælge mellem opskrifter med enkel forberedelse og opskrifter, hvor konsistensen skal styres nøje, for eksempel ved at presse væde ud af grøntsager eller rive meget hårde oste fint og ensartet.