Backmatten richtig verwenden

Backmatten schaffen eine gleichmäßige, antihaftende Oberfläche und schützen Bleche vor karamellisiertem Zucker und geschmolzenem Käse. Auf der glatten, leicht isolierenden Fläche läuft Teig zudem gleichmäßiger auseinander. Das kann bei Plätzchen, Baiser und aufgespritzten Massen nützlich sein, wenn gleichmäßige Formen gewünscht sind. Die isolierende Wirkung kann jedoch den schnellen Hitzeschub abschwächen, durch den die Unterseite fest wird und Feuchtigkeit verdampft. Deshalb bleibt manches Gebäck unten weicher. Weniger geeignet sind Matten für Zubereitungen, die eine knusprige, kräftig gebräunte Unterseite benötigen, etwa bestimmte Gebäcke, oder für Rezepte, bei denen das Metallblech viel Hitze direkt übertragen soll.

Eine Backmatte eignet sich für klebrige Speisen, die sich sauber lösen sollen, und schützt das Blech vor eingebranntem Zucker. Backpapier ist die richtige Wahl, wenn Sie eine Einwegunterlage benötigen, die dennoch eine gute Bräunung ermöglicht und sich für ungewöhnlich geformte Backformen zuschneiden lässt. Bei Kuchen kann das Einfetten und Ausstreuen der Form weiterhin die beste Lösung sein, wenn der Teig an den Wänden Halt zum Aufgehen braucht. Eine sehr glatte Oberfläche kann Volumen und Form mitunter beeinträchtigen. Ohne Backmatte ist Backpapier die ähnlichste Alternative. Ist auch kein Backpapier vorhanden, ist dünnes Einfetten meist zuverlässiger als das Backen auf einem völlig unbehandelten Blech.

Am häufigsten überraschen blasse Unterseiten. Wenn das Rezept einen knusprigen Boden vorsieht, verwenden Sie Backpapier oder backen Sie direkt auf dem Blech. Problematisch kann auch eine Backmatte unter sehr fettreichen Massen sein. Ausgetretenes Fett kann sich sammeln und die Ränder praktisch in wenig Fett ausbacken, wodurch sich Form und Konsistenz verändern. Achten Sie auf überschüssiges Fett und verwenden Sie die im Rezept vorgesehene Blechgröße. Backmatten können außerdem Gerüche und Aromen annehmen, wenn sie nicht gründlich gereinigt werden. Bei feinem Gebäck kann sich das bemerkbar machen. Waschen Sie die Matte sorgfältig und lassen Sie sie vollständig trocknen. Schneiden Sie nicht darauf, da sich Rückstände in Messerschnitten festsetzen können.

Die Suche nach Garmethode ist hier besonders nützlich, weil Backmatten sowohl für Plätzchen als auch für Röstgemüse verwendet werden. Die Methode zeigt, wie wichtig die Bräunung an der Unterseite ist. Der Schwierigkeitsgrad hilft außerdem, Rezepte zu finden, die zu Ihrer Erfahrung beim Formen, Aufspritzen und Erkennen des richtigen Garpunkts passen. Dabei kann eine Backmatte je nach Rezept hilfreich sein oder eher ablenken.