Sådan bruger du bagemåtter uden overraskelser

Bagemåtter giver en ensartet slip-let-overflade og beskytter bageplader mod karamelliseret sukker og smeltet ost. Den glatte, let isolerende overflade får også dejen til at flyde jævnt ud. Det kan være en fordel til småkager, marengs og udsprøjtede masser, der skal have ensartet form. Isoleringen kan dog dæmpe det første kraftige varmetilskud, som får bunden til at sætte sig og fugten til at fordampe. Derfor forbliver noget bagværk blødere på undersiden. Måtter er mindre velegnede til bagværk, der kræver en sprød, godt brunet bund, herunder visse typer wienerbrød og tærter, og til opskrifter, hvor bagepladen skal lede kraftig varme direkte til maden.

Vælg en måtte til klistrede emner, der skal løsnes uden at gå i stykker, eller når bagepladen skal beskyttes mod fastbrændt sukker. Vælg bagepapir, når du ønsker et underlag til engangsbrug, som stadig giver god bruning og kan klippes til forme i særlige faconer. Til kager, hvor dejen skal kunne hæve op langs formens sider, kan det stadig være bedst at smøre og drysse formen med mel, da en meget glat overflade undertiden påvirker hævningen og formen. Har du ikke en bagemåtte, er bagepapir det nærmeste alternativ. Har du heller ikke bagepapir, er et tyndt lag fedtstof som regel sikrere end at bage direkte på en plade uden underlag.

Lyse undersider er den mest almindelige overraskelse. Hvis opskriften kræver en sprød bund, bør du skifte til bagepapir eller bage direkte på pladen. Meget fedtholdige deje og masser kan også give problemer på en måtte. Det smeltede fedt kan samle sig og stege kanterne i et tyndt lag, så dejen flyder anderledes ud og får en anden konsistens. Hold øje med overskydende fedt, og brug den størrelse bageplade, opskriften angiver. Bagemåtter kan desuden optage lugt og smag, hvis de ikke rengøres grundigt, og det kan mærkes i sart bagværk. Vask måtten omhyggeligt, tør den helt, og undgå at skære på den. Snitmærker giver rester bedre mulighed for at sætte sig fast.

Det er nyttigt at se på tilberedningsmetoden, fordi bagemåtter bruges til alt fra småkager til ovnstegte grøntsager, og metoden viser, om bruningen på undersiden er vigtig. Sværhedsgraden kan også hjælpe dig med at finde opskrifter, der passer til din erfaring med formning, udsprøjtning og vurdering af, om bagværket er færdigt. Her kan måtten enten være en hjælp eller gøre det sværere at bedømme resultatet.