Herd

Das Kochen auf dem Herd ist keine einzelne Garmethode, sondern eine breite Kategorie. Sie reicht vom Pastakochen und sanften Pochieren von Fisch bis zum Einkochen von Saucen und Braten in wenig Fett. Allen diesen Methoden gemeinsam sind die Hitze von unten und die Notwendigkeit, sie zu regulieren: Aus leisem Köcheln kann schnell sprudelndes Kochen werden, und bei ungleichmäßiger Hitze können Speisen ansetzen, wenn Sie nicht umrühren oder die Temperatur anpassen. Die Zubereitung auf dem Herd ist nicht zwangsläufig schnell und schließt abschließende Arbeitsschritte an anderer Stelle nicht aus. Der größte Teil des Garens findet jedoch in einem Topf, einer Pfanne oder einem Wok auf dem Herd statt.

Wählen Sie das Kochgeschirr passend zur Aufgabe. In einer breiten Pfanne kann Flüssigkeit gut verdampfen, und die Zutaten haben ausreichend Platz zum Bräunen. Ein kleinerer Topf eignet sich zum kontrollierten Köcheln und zum Kochen kleiner Mengen. In einem schweren Schmortopf können Sie Zutaten zunächst anbraten und anschließend lange bei schwacher Hitze garen, ohne dass sie so leicht ansetzen. Auch der Deckel spielt eine wichtige Rolle: Mit Deckel kommt der Topfinhalt schneller zum Köcheln und verliert weniger Feuchtigkeit. Ohne Deckel verdampft mehr Flüssigkeit, sodass Saucen einkochen und intensiver schmecken. Falls Ihnen das im Rezept angegebene Kochgeschirr fehlt, orientieren Sie sich an der Zubereitungsart. Zum Bräunen eignet sich Ihre breiteste Pfanne. Für gleichmäßiges Köcheln wählen Sie einen ausreichend hohen Topf, damit nichts herausspritzt oder überkocht.

Wenn Sie kräftige Röstaromen und knusprige Ränder möchten, suchen Sie nach Rezepten, die mit einer heißen Pfanne und wenig Flüssigkeit beginnen, etwa für sautiertes Gemüse, scharf angebratenes Fleisch oder Bratlinge. Für zarte Zutaten in einer sämigen Sauce eignen sich Schmorgerichte und Speisen, die bei gleichmäßiger, niedriger Temperatur köcheln. Bei Suppen und Brühen können Sie zwischen kurzem Köcheln für ein leichtes, frisches Ergebnis und längerem, sanftem Garen für einen intensiveren Geschmack wählen. Bei Pasta und Getreide ist entscheidend, ob das Rezept reichlich Kochwasser vorsieht oder ob die Flüssigkeit wie bei einem Risotto nach und nach aufgenommen wird und deshalb regelmäßiges Rühren und Aufmerksamkeit erforderlich sind.

Als Nächstes lohnt sich die Auswahl nach Garmethode, denn auf dem Herd können Zutaten sautiert, geköchelt, gebraten oder pochiert werden. Bei jeder Methode erkennen Sie den richtigen Garpunkt an anderen Merkmalen. Auch der Schwierigkeitsgrad hilft einzuschätzen, wie viel Aufmerksamkeit ein Rezept erfordert, vom einfachen Kochen bis zur mehrstufig zubereiteten Pfannensauce.