Dämpfen

Beim Dämpfen garen Lebensmittel im Wasserdampf über köchelndem Wasser. Sie liegen dabei auf einem Gitter, in einem Dämpfkorb oder auf einem gelochten Blech. Da sie nicht ins Wasser eintauchen, werden Aromastoffe nicht wie beim Kochen ausgewaschen; außerdem zerfallen empfindliche Zutaten weniger leicht. Bräunung entsteht beim Dämpfen allerdings nicht. Rezepte, bei denen Röststellen, knusprige Haut oder karamellisierte Saucen wichtig sind, enthalten deshalb meist einen weiteren Arbeitsschritt, etwa Anbraten, Grillen oder kurzes Überbacken bei starker Hitze. Dämpfen läuft zudem nicht immer unbeaufsichtigt ab: Schon kleine Unterschiede bei Dicke oder Füllmenge können die Garzeit merklich verändern.

Die einfachste Lösung ist ein Topf mit Deckel und Dämpfeinsatz. Darin lassen sich sowohl Blattgemüse als auch Teigtaschen zubereiten. Bambusdämpfer können übereinandergestapelt werden und eignen sich daher für mehrere Speisen gleichzeitig. Sie benötigen jedoch einen Wok oder eine breite Pfanne, auf der sie sicher über dem köchelnden Wasser stehen. Elektrische Dampfgarer und Kombidämpfer bieten viel Platz und eine gleichmäßige Dampfleistung, was bei größeren Mengen hilfreich ist. Wichtig sind in jedem Fall ein gut schließender Deckel und ein Einsatz, der die Lebensmittel oberhalb der Wasseroberfläche hält. Backpapier oder Kohlblätter verhindern meist das Ankleben und schützen empfindliche Füllungen.

Für ein leichtes Gericht mit klarem Geschmack eignen sich Rezepte, bei denen Zartheit und Eigengeschmack im Mittelpunkt stehen, etwa gedämpfter Fisch mit Gewürzzutaten oder Gemüse, das erst nach dem Garen mit einem Dressing serviert wird. Wer eine sättigendere Konsistenz sucht, kann Teige oder flüssigere Teigmassen dämpfen, zum Beispiel für Teigtaschen, gedämpfte Brötchen oder Puddings. Der Dampf festigt sie schonend, ohne sie auszutrocknen. Dünn geschnittenes Gemüse und kleine Portionen sind schnell gar. Dickes Wurzelgemüse und ganze Stücke brauchen länger und können vor einer weiteren Zubereitungsart kurz vorgedämpft werden. Achten Sie bei Rezepten mit Sauce darauf, ob diese getrennt zubereitet wird: Der Dampf gart die Hauptzutat hervorragend, doch Saucen benötigen meist direkte Hitze, um einzukochen und kräftiger zu werden.

Der häufigste Fehler ist ein zu voller Dämpfeinsatz. Berühren sich die Stücke, kann der Dampf nicht ungehindert zirkulieren und sie garen ungleichmäßig. Auch häufiges Öffnen des Deckels stört den Garvorgang, weil die Temperatur sinkt und sich die Garzeit verlängert. Kocht das Wasser zu heftig, kann es auf die Lebensmittel spritzen und sie durchnässen, statt sie sanft zu dämpfen. Außerdem reagiert diese Garmethode empfindlich auf die Größe der Stücke. Sind sie dicker als im Rezept vorgesehen, benötigen sie zusätzliche Zeit oder müssen nach dem Abschalten noch kurz in der Resthitze nachziehen.

Dämpfen kann sehr schnell gehen, doch die Garzeit hängt von der Dicke und der Menge der Lebensmittel ab. Eine Auswahl nach Garzeit hilft deshalb, passende Rezepte für Ihren Tagesablauf zu finden. Prüfen Sie auch die benötigte Ausstattung: Bambusdämpfer, Dämpfeinsatz und elektrischer Dampfgarer unterscheiden sich im Fassungsvermögen und darin, wie einfach sich mehrere Ebenen oder größere Mengen zubereiten lassen.