Gorditas de Chicharrón Prensado (Masa-Küchlein mit Schweineschwartenfüllung)

Salsa verde und Füllung

• 500 g Tomatillo, Schalen entfernt
• 1 mittel Weiße Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 Serrano-Chili
• 20 g Koriander
• 2 TL Feines Meersalz
• 1 EL Schmalz
• 350 g Schweineschwarte, nach Art von Chicharrón prensado
• 2 Limette

Gorditas

• 300 g Masa Harina
• 1 TL Feines Meersalz
• 360 ml Wasser, warm
• 2 EL Schmalz

1. Bereite die Salsa verde zu: Gib die Tomatillos in einen Topf, bedecke sie mit Wasser und bringe es zum Kochen. 6 bis 8 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie weich und mattgrün sind, dann abgießen.
2. Die Zwiebel grob hacken und mit den abgetropften Tomatillos, Knoblauch, Serrano-Chilis, frischem Koriander und 1 TL feinem Meersalz in einen Mixer geben. Zu einer löffelbaren Salsa mixen und nur bei Bedarf einen Schuss Wasser zugeben, damit es besser läuft.
3. 1 EL Schmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Salsa dazugeben und unter Rühren 4 bis 5 Minuten kochen, bis sie etwas dunkler wird und nicht mehr roh schmeckt.
4. Die Schweineschwarten unterrühren und 6 bis 8 Minuten kochen, bis sie durchgehend heiß sind und von der Salsa überzogen; wirkt es trocken, einen Schuss Wasser zugeben. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr feinem Meersalz würzen, dann bei niedriger Hitze warm halten.
5. Den Gordita-Teig zubereiten: In einer Rührschüssel Masa Harina mit den restlichen 1 TL feinem Meersalz vermengen. Das warme Wasser zugießen und vermengen, dann 2 bis 3 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist; er sollte sich wie weiche Knete anfühlen und an den Rändern nicht reißen.
6. Die restlichen 2 EL Schmalz einkneten, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Abdecken und den Teig 10 Minuten ruhen lassen, damit die Masa hydratisiert.
7. Den Teig in 8 gleich große Kugeln teilen und jede zu einer dicken Scheibe von etwa 1.5 cm Dicke flach drücken. Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Gorditas portionsweise 3 bis 4 Minuten pro Seite backen, bis sie leicht gebräunt und fest sind; die Hitze so anpassen, dass sie nicht anbrennen.
8. Solange sie noch warm sind, jede Gordita mit einem Messer fast ganz aufschneiden, sodass eine Tasche entsteht. Den Chicharrón in Salsa Verde hineingeben, mit extra Salsa zum Dippen servieren und mit Limettensaft nach Geschmack abschließen.

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