Lapin à la Moutarde (conejo en salsa de mostaza de Dijon)
Estofado francés de conejo con mostaza de Dijon y nata para montar
Qué función cumple la mostaza en la cocina
La mostaza aporta picante, amargor y un sabor penetrante muy característico, pero también cumple funciones prácticas en la cocina. En vinagretas y salsas similares a la mayonesa, ayuda a emulsionar y evita que el aceite y los ingredientes acuosos se separen rápidamente. En mezclas de especias para frotar y en adobos, sirve de base para distribuir las especias y facilita que se adhieran a la carne, el pescado o las verduras.
En las etiquetas puede aparecer como mostaza, mostaza de Dijon, mostaza a la antigua, mostaza en polvo, harina de mostaza o semillas de mostaza. Como suele formar parte de una mezcla, puede estar en la lista de ingredientes aunque no se mencione en el nombre de la receta.
Selecciones destacadas en Mostaza
Panceta de cerdo asada lentamente con chutney de manzana
Panceta asada lentamente con corteza crujiente y chutney de manzana
Stoofvlees met Friet (estofado belga de ternera con patatas fritas)
Estofado belga de ternera con cerveza negra, con patatas fritas
Poha (arroz aplanado con semillas de mostaza y cacahuetes)
Poha con arroz aplastado, hojas de curry y cacahuetes
Bratwurst mit Sauerkraut (bratwurst con chucrut y cebolla)
Bratwurst guisada con chucrut, cebolla y alcaravea
Draadjesvlees Traditioneel (ternera neerlandesa braseada lenta)
Ternera holandesa braseada que se deshilacha en hebras tiernas
Cómo sustituir la mostaza: sabor picante o emulsión
Si la mostaza se utiliza principalmente para aportar sabor, a menudo puede sustituirse por otro ingrediente intenso, como rábano picante, una pasta tipo wasabi, pimienta o un poco más de vinagre, según el plato. El sabor cambiará, pero normalmente se puede conservar un equilibrio similar entre acidez y notas sabrosas.
Si su función es emulsionar un aliño, hará falta otro ingrediente que ayude a ligar la mezcla. Una pequeña cantidad de yema de huevo puede servir, pero para algunas personas supone introducir otro alérgeno. También puede emplearse un poco de miel o un puré espeso para que el aliño se mantenga ligado, aunque será menos estable y quizá haya que volver a batirlo. En costras y rebozados, una base distinta que facilite la adherencia, como yogur o aceite, puede ayudar a fijar el pan rallado, pero también modificará el sabor y puede no ser apta para todo el mundo.
Todas las recetas en Mostaza
Solomillo de cerdo glaseado con bourbon
Solomillo de cerdo jugoso con glaseado agridulce de bourbon, arce y Dijon
Zrazy Wołowe (rollitos polacos de ternera rellenos con beicon y pepinillos)
Rollitos polacos de ternera rellenos de mostaza, panceta ahumada y pepinillos en salsa
Kerststoofvlees (estofado flamenco de ternera con cerveza negra)
Estofado tradicional flamenco de ternera con cerveza negra, cebollas, tomillo y laurel
Bowl holandés de salmón y cereales con cebada y yogur de mostaza
Cebada perlada con salmón ahumado en caliente, pepino, manzana, eneldo y aliño de yogur y mostaza
Pain Surprise (pan francés de fiesta relleno)
Pan francés de fiesta con capas de jamón, salmón ahumado y queso, y servido frío en porciones
Sliders de ternera y cheddar al horno
Panecillos de slider con ternera picada, cheddar fundido y cobertura de mantequilla de Dijon
Beef Rouladen (rollos de ternera rellenos alemanes)
Rollos de ternera rellenos braseados hasta quedar tiernos, servidos en rodajas con una salsa rica
Chuletas de cerdo a la sartén con glaseado de zumo de manzana
Chuletas de cerdo doradas con glaseado reducido de zumo de manzana, mostaza de Dijon y tomillo
Rollade de cerdo con mostaza y hierbas (rollade met mosterd en kruiden)
Rollade de cerdo al estilo holandés asada con mostaza y hierbas, servida con salsa de la sartén
Rinderroulade (rollo de ternera braseado) con lombarda y bolas de patata
Gran rollo de ternera braseado con salsa brillante, lombarda y bolas de patata
Beef Wellington con salsa de vino tinto
Sellar el solomillo de ternera, envolverlo en hojaldre y servir con una rica salsa de vino tinto
Sándwich tostado de cheddar y encurtido
Toastie con mantequilla, cheddar curado fundido y Branston pickle ácido
La mostaza puede pasar inadvertida en mezclas y alimentos preparados
La mostaza es un ingrediente habitual en mezclas de especias, aliños para ensalada, salsas tipo mayonesa, encurtidos y carnes curadas o procesadas. Si la evita por alergia, lea atentamente las etiquetas y tenga cuidado con los alimentos descritos como «sazonados», «especiados» o «marinados» cuando no disponga de la lista completa de ingredientes.
También puede haber contacto cruzado en charcuterías y establecimientos de bocadillos donde se usa mostaza con frecuencia. Si cocina para una persona con alergia diagnosticada a la mostaza, siga sus indicaciones y no presuponga que una salsa es apta solo porque su sabor sea suave.
Otras secciones que puede consultar
Las páginas de ingredientes resultan útiles para comparar otros condimentos picantes, ingredientes ácidos y emulsionantes que puedan cumplir la función de la mostaza en aliños y adobos. Las selecciones por tipo de dieta también pueden ayudarle a encontrar recetas que tengan en cuenta los alérgenos, aunque siempre debe revisar con cuidado las etiquetas y los alimentos preparados.
Fuente de meze griego (platos pequeños variados)
Bandeja de meze griego con tzatziki, feta, aceitunas y pitta caliente
Pannbiff (hamburguesas suecas de ternera con salsa de nata)
Hamburguesas suecas de ternera con salsa de nata y arándanos rojos
Jansson’s Frestelse (gratinado sueco de patata y anchoas)
Gratinado sueco de patata y anchoas con nata para montar
Bol de quinoa griego moderno
Bol de quinoa con feta, aceitunas Kalamata y aliño de limón y orégano
Vegetariano
Rajasthani Dal Baati (dal de lentejas con baati al horno)
Dal de lentejas mixtas servido con baati integral al horno
Vegetariano
Sbrisolona (tarta de almendra desmigajable)
Tarta de almendra desmigajable horneada hasta dorar y servida en trozos
Alto en proteínas
Ensalada tailandesa de pollo y mango
Ensalada tailandesa de pollo con mango, pepino y cacahuetes
Vegano
Salsa de pimiento rojo chamuscado con tomate y vinagre de Jerez
Salsa de pimiento rojo chamuscado con tomate, ajo y vinagre de Jerez
Preguntas frecuentes
¿La mostaza y las semillas de mostaza son lo mismo?
Las semillas son una de las formas en las que se presenta la mostaza. Tanto la mostaza preparada como la mostaza en polvo se elaboran a partir de ellas, por lo que normalmente se consideran el mismo alérgeno.
¿Por qué se añade mostaza a los aliños?
Además de aportar sabor, ayuda a emulsionar la mezcla, de modo que el aliño se mantiene ligado durante más tiempo y no se separa enseguida.
¿Puedo limitarme a omitir la mostaza de una receta?
A veces sí, sobre todo si solo se utiliza una pequeña cantidad para dar sabor. Si forma parte de un aliño o un adobo, quizá deba ajustar la acidez, la sal y el dulzor para mantener el equilibrio del plato.
¿Cómo puedo aportar un toque intenso sin utilizar mostaza?
Según el plato, puede recurrir a un poco más de vinagre o cítricos, pimienta negra, chile o el picante del rábano picante. Elija la opción más adecuada para el tipo de cocina y los demás sabores del plato.
¿En qué productos puede pasar más inadvertida la mostaza?
Sobre todo en mezclas de especias, aliños, salsas, encurtidos y carnes preparadas. Cuando los ingredientes aparecen agrupados bajo la mención «condimentos», resulta especialmente importante revisar la etiqueta.
La mostaza aporta sabor y también cumple una función culinaria
La mostaza no es solo un condimento. Si sabe si se utiliza para emulsionar, para que las especias se adhieran o simplemente para aportar un toque picante, podrá sustituirla con más criterio y sabrá qué etiquetas debe revisar.
