Poulet Vallée d’Auge (pollo con Calvados y nata)
Pollo con Calvados, manzanas y salsa de nata doble
Qué función cumple la mostaza en la cocina
La mostaza aporta picante, amargor y un sabor penetrante muy característico, pero también cumple funciones prácticas en la cocina. En vinagretas y salsas similares a la mayonesa, ayuda a emulsionar y evita que el aceite y los ingredientes acuosos se separen rápidamente. En mezclas de especias para frotar y en adobos, sirve de base para distribuir las especias y facilita que se adhieran a la carne, el pescado o las verduras.
En las etiquetas puede aparecer como mostaza, mostaza de Dijon, mostaza a la antigua, mostaza en polvo, harina de mostaza o semillas de mostaza. Como suele formar parte de una mezcla, puede estar en la lista de ingredientes aunque no se mencione en el nombre de la receta.
Selecciones destacadas en Mostaza
Bratwurst y verduras al horno en bandeja
Bratwurst al horno en bandeja con verduras asadas, mostaza y alcaravea
Vol-au-vents de setas cremosas (cestitas de hojaldre)
Cestitas de hojaldre rellenas de setas cremosas
Salchichas y patatas en freidora de aire
Salchichas y patatas en freidora de aire con pimentón y cebolla.
Erbsensuppe (sopa alemana de guisantes partidos con cerdo ahumado)
Sopa alemana de guisantes partidos con cerdo ahumado y verduras
Poha (arroz aplanado con semillas de mostaza y cacahuetes)
Poha con arroz aplastado, hojas de curry y cacahuetes
Cómo sustituir la mostaza: sabor picante o emulsión
Si la mostaza se utiliza principalmente para aportar sabor, a menudo puede sustituirse por otro ingrediente intenso, como rábano picante, una pasta tipo wasabi, pimienta o un poco más de vinagre, según el plato. El sabor cambiará, pero normalmente se puede conservar un equilibrio similar entre acidez y notas sabrosas.
Si su función es emulsionar un aliño, hará falta otro ingrediente que ayude a ligar la mezcla. Una pequeña cantidad de yema de huevo puede servir, pero para algunas personas supone introducir otro alérgeno. También puede emplearse un poco de miel o un puré espeso para que el aliño se mantenga ligado, aunque será menos estable y quizá haya que volver a batirlo. En costras y rebozados, una base distinta que facilite la adherencia, como yogur o aceite, puede ayudar a fijar el pan rallado, pero también modificará el sabor y puede no ser apta para todo el mundo.
Todas las recetas en Mostaza
Gigot d’Agneau Rôti (pierna de cordero asada con ajo y hierbas)
Cordero asado con hierbas servido con salsa de vino blanco y caldo
Masoor Dal Tadka (curry de lentejas rojas)
Masoor dal indio con tomate y cúrcuma, coronado con un tadka chisporroteante de ghee
Tarka Dal con chalotas crujientes
Lentejas amarillas suaves terminadas con tarka de ghee y chalotas fritas crujientes
Bagre ennegrecido con rémoulade
Siluro marcado con especias y remoulade de mayonesa, Dijon, pepinillos y alcaparras
Sándwich club de pavo
Pan tostado en capas con pavo, beicon entreverado, lechuga, tomate, mayonesa y mostaza de Dijon
Gestoofde Sukadelapjes (filetes de aguja de ternera braseados al estilo neerlandés)
Filetes de aguja dorados y estofados con cebolla, caldo, laurel y clavos hasta salsa
La mostaza puede pasar inadvertida en mezclas y alimentos preparados
La mostaza es un ingrediente habitual en mezclas de especias, aliños para ensalada, salsas tipo mayonesa, encurtidos y carnes curadas o procesadas. Si la evita por alergia, lea atentamente las etiquetas y tenga cuidado con los alimentos descritos como «sazonados», «especiados» o «marinados» cuando no disponga de la lista completa de ingredientes.
También puede haber contacto cruzado en charcuterías y establecimientos de bocadillos donde se usa mostaza con frecuencia. Si cocina para una persona con alergia diagnosticada a la mostaza, siga sus indicaciones y no presuponga que una salsa es apta solo porque su sabor sea suave.
Otras secciones que puede consultar
Las páginas de ingredientes resultan útiles para comparar otros condimentos picantes, ingredientes ácidos y emulsionantes que puedan cumplir la función de la mostaza en aliños y adobos. Las selecciones por tipo de dieta también pueden ayudarle a encontrar recetas que tengan en cuenta los alérgenos, aunque siempre debe revisar con cuidado las etiquetas y los alimentos preparados.
Pollo marroquí al horno en bandeja con limón en conserva y aceitunas
Pollo al horno en bandeja con limón en conserva, aceitunas y patatas
Paneer Bhurji (paneer revuelto)
Revuelto de paneer con cebolla, tomate y especias
Frijoles de Olla (frijoles de olla mexicanos)
Frijoles pintos cocidos con cebolla y ajo, servidos con caldo
Salteado cantonés de ternera a la pimienta negra (ternera picante con pimientos y cebolla)
Salteado de ternera a la pimienta con pimiento verde, cebolla y salsa brillante
Vegetariano
Açorda com Ovo (sopa portuguesa de pan al ajo con huevo)
Sopa de pan al ajo con cilantro y huevo escalfado
Sin gluten
Refresco de agua de coco y lima
Refresco de agua de coco y lima endulzado con miel
Vegetariano
English Trifle
Trifle inglés con bizcochos al jerez, natillas y frambuesas
Sin gluten
Mango Sticky Rice
Arroz de coco pegajoso servido con mango maduro
Preguntas frecuentes
¿La mostaza y las semillas de mostaza son lo mismo?
Las semillas son una de las formas en las que se presenta la mostaza. Tanto la mostaza preparada como la mostaza en polvo se elaboran a partir de ellas, por lo que normalmente se consideran el mismo alérgeno.
¿Por qué se añade mostaza a los aliños?
Además de aportar sabor, ayuda a emulsionar la mezcla, de modo que el aliño se mantiene ligado durante más tiempo y no se separa enseguida.
¿Puedo limitarme a omitir la mostaza de una receta?
A veces sí, sobre todo si solo se utiliza una pequeña cantidad para dar sabor. Si forma parte de un aliño o un adobo, quizá deba ajustar la acidez, la sal y el dulzor para mantener el equilibrio del plato.
¿Cómo puedo aportar un toque intenso sin utilizar mostaza?
Según el plato, puede recurrir a un poco más de vinagre o cítricos, pimienta negra, chile o el picante del rábano picante. Elija la opción más adecuada para el tipo de cocina y los demás sabores del plato.
¿En qué productos puede pasar más inadvertida la mostaza?
Sobre todo en mezclas de especias, aliños, salsas, encurtidos y carnes preparadas. Cuando los ingredientes aparecen agrupados bajo la mención «condimentos», resulta especialmente importante revisar la etiqueta.
La mostaza aporta sabor y también cumple una función culinaria
La mostaza no es solo un condimento. Si sabe si se utiliza para emulsionar, para que las especias se adhieran o simplemente para aportar un toque picante, podrá sustituirla con más criterio y sabrá qué etiquetas debe revisar.
