Brathering (filetes de arenque fritos en escabeche)
Filetes de arenque fritos marinados en vinagre especiado con cebolla
Qué puede significar «pescado» en una receta
El pescado puede ser fresco o congelado, entero o en filetes, y también puede presentarse ahumado, en salazón, seco o en conserva. Además de aparecer en piezas reconocibles, se utiliza para dar más sabor a caldos y sopas, y forma parte de condimentos como la salsa de pescado y algunas salsas tipo Worcestershire elaboradas con anchoa. En ciertas cocinas regionales también se emplean pasta de pescado y copos de pescado seco como condimento de fondo. El pescado pertenece a un grupo de alérgenos distinto del de los crustáceos y los moluscos, aunque a menudo se manipulan unos junto a otros en las recetas y las cocinas. En esos casos, la contaminación cruzada se convierte en un aspecto práctico que hay que tener en cuenta.
Selecciones destacadas en Pescado
Pescado con chermoula
Pescado blanco al horno con chermoula de cilantro y especias
Sole Véronique (Lenguado escalfado con uvas y salsa de nata)
Lenguado escalfado con uvas en salsa de nata y vino blanco
Sole à la Bonne Femme (lenguado con champiñones y vino blanco)
Filetes de lenguado cocinados con champiñones, chalotas y vino blanco
Branzino al Sale (lubina a la sal)
Lubina entera al horno en costra de sal con limón
Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (quenelles de lucio en salsa cremosa de cangrejo de río)
Quenelles de lucio escalfadas servidas con una salsa Nantua cremosa de cangrejo de río
Contaminación cruzada y revisión de las etiquetas
Esta etiqueta ayuda a consultar las recetas teniendo en cuenta los alérgenos, pero no garantiza que una receta sea segura para tus necesidades. Si evitas el pescado, comprueba tanto los ingredientes más evidentes como los condimentos, caldos y aromatizantes elaborados con él. Es habitual que se produzca contaminación cruzada al compartir aceite de fritura, parrillas, bandejas de horno y utensilios, o al aplicar las mismas marinadas o salsas a distintos alimentos. En una cocina donde se preparan varios tipos de alimentos, incluso una pequeña cantidad de residuos de pescado puede pasar de unos a otros a través de pinzas, tablas de cortar o paños si no se limpian a fondo.
Todas las recetas en Pescado
Pierna de cordero asada con ajo y anchoas
Cordero asado jugoso con romero y aceite de oliva, servido con jugos de la bandeja
Pescado Empapelado (Pescado mexicano al horno en paquetes de papel de aluminio)
Pescado al horno en paquetes de aluminio con tomate, cebolla, jalapeño y lima, servido con tortillas
Acqua Pazza (pescado escalfado en caldo de tomate)
Filetes de pescado tiernos escalfados en un caldo ligero de tomates cherry y vino blanco
Escovitch Fish (pescado a la sartén con verduras encurtidas en vinagre)
Escovitch fish jamaicano con cebolla, zanahoria y pimiento dulce encurtidos en vinagre
Moqueca festiva (guiso brasileño de pescado con leche de coco)
Pescado blanco cocido suavemente en leche de coco con pimientos, lima y cilantro
Bol de curry vietnamita de coco con pollo y arroz jazmín
Pollo cocido a fuego lento en leche de coco con citronela y jengibre, servido con arroz jazmín
Haemul Tang (Hot pot coreano de marisco)
Hot pot coreano de marisco picante cocido a fuego lento con verduras y terminado con tofu
Pescado a la Veracruzana (pescado en salsa de tomate con aceitunas y alcaparras)
Pescado blanco cocinado suavemente en salsa de tomate con aceitunas, alcaparras y orégano
Chirashi Sushi (bol japonés de sushi esparcido)
Chirashi sushi con arroz aliñado, salmón y atún, con nori, salsa de soja y wasabi
Bowl holandés de salmón y cereales con cebada y yogur de mostaza
Cebada perlada con salmón ahumado en caliente, pepino, manzana, eneldo y aliño de yogur y mostaza
Pain Surprise (pan francés de fiesta relleno)
Pan francés de fiesta con capas de jamón, salmón ahumado y queso, y servido frío en porciones
Coca de Recapte (coca salada catalana)
Coca con aceite de oliva horneada con pimientos dulces, cebolla y filetes de anchoa
Cómo sustituir el pescado: elige otro protagonista y recupera el umami
Cuando el pescado es el ingrediente principal, suele dar mejor resultado elegir otro alimento como protagonista que intentar imitar su textura. Según el plato, el tofu, las setas, las legumbres o las verduras pueden cocinarse de la misma forma y combinarse con condimentos parecidos. Si la receta utiliza salsa de pescado o anchoa para potenciar el umami, a menudo se puede conseguir un efecto similar con otros ingredientes de sabor intenso, como salsas fermentadas sin pescado, concentrado de tomate, algas, setas o un caldo de verduras bien sazonado. El sabor cambiará: el objetivo es conseguir equilibrio e intensidad, no reproducir exactamente el sabor del pescado.
Dónde seguir buscando
Consultar las recetas por ingredientes resulta útil si evitas el pescado, ya que permite descubrir otras fuentes de proteínas y opciones para aportar umami, como el tofu, las setas, las algas o distintos caldos. Las categorías por tipo de alimentación también pueden ayudarte si, además de evitar el pescado, tienes otros requisitos, para encontrar recetas acordes con tus necesidades sin depender de condimentos elaborados con pescado.
Lenguado a la Plancha (lenguado a la sartén con mantequilla de limón)
Lenguado a la sartén con salsa de mantequilla de limón
Pato con peras (pato catalán estofado con peras y vino tinto)
Muslos de pato estofados en vino tinto con peras y ajo
Aji de Gallina (guiso peruano cremoso de pollo)
Estofado cremoso de pollo con ají amarillo, nueces y parmesano
Kartoffelklöße vegetarianos con ragú de setas
Albóndigas de patata con ragú cremoso de setas
Sin gluten
Farinata di Ceci (torta plana ligur de garbanzos)
Torta plana fina de garbanzos con aceite de oliva, crujiente
Sin lácteos
Costillas de cerdo glaseadas con gochujang coreano-estadounidenses
Costillas de cerdo al horno con glaseado pegajoso de gochujang
Vegetariano
Ciambella (bizcocho italiano en forma de anillo)
Tierno bizcocho italiano en corona con aceite de oliva y azúcar glas
Sin gluten
Chuletas de cordero con za’atar y verduras asadas
Chuletas de cordero con za'atar asadas con calabacín, pimiento y cebolla morada
Preguntas frecuentes
¿El pescado incluye las anchoas de las salsas?
Sí. Las anchoas son pescado y suelen añadirse en pequeñas cantidades a salsas y aliños, por lo que conviene comprobar específicamente si están presentes.
¿La salsa de pescado siempre se elabora con pescado?
Tradicionalmente, sí, aunque la composición varía según el producto. Si evitas el pescado, lee bien las etiquetas y elige alternativas que indiquen claramente que no lo contienen.
¿El pescado y el marisco pertenecen al mismo grupo de alérgenos?
Se consideran grupos de alérgenos distintos. Sin embargo, suelen prepararse en las mismas cocinas, por lo que puede haber contaminación cruzada.
¿Puedo usar algas para sustituir el sabor del pescado?
Las algas aportan un toque marino y umami, y pueden ayudar a recuperar ese carácter a mar del plato. No reproducen la textura del pescado, por lo que conviene combinarlas con otros ingredientes que aporten sabor.
¿Hay que evitar el pescado en conserva igual que el fresco?
Sí. El procesado no elimina la necesidad de evitarlo. Salvo que hayas recibido otras indicaciones específicas, ten en cuenta tanto el pescado fresco o congelado como el ahumado y el en conserva.
¿Cuáles son las fuentes más habituales de contaminación cruzada con pescado?
Entre los puntos más habituales están el aceite de fritura, las parrillas, las bandejas de horno, las pinzas y las tablas de cortar compartidos, además de las brochas utilizadas para marinadas y salsas.
Más allá de los filetes
Para evitar el pescado, hay que prestar tanta atención a los ingredientes que se añaden en pequeñas cantidades para potenciar el sabor como al ingrediente principal. Revisa los condimentos y los caldos, y ten en cuenta los utensilios y las superficies compartidos cuando el pescado se cocine junto con otros alimentos.
