Varillas

Batir con varillas no consiste simplemente en mezclar, sino en buscar un resultado concreto. En una emulsión, las varillas dispersan la grasa en el líquido formando gotas diminutas, lo que ayuda a que las vinagretas, las salsas tipo mayonesa y algunos aliños se mantengan ligados durante más tiempo. Para airear, incorporan aire a los huevos, la nata o una masa, lo que puede aligerar la mezcla y aumentar su volumen. También deshacen la harina o el almidón a medida que absorben el líquido; por eso muchas recetas de salsas y cremas indican que hay que batirlas mientras se calientan.

Las varillas no siempre pueden sustituir a una cuchara. Resultan demasiado enérgicas para mezclas con tropezones y, en algunas masas, pueden desarrollar demasiado el gluten si se usan con fuerza después de añadir la harina.

Las varillas de globo son las más versátiles para airear: sus alambres amplios mueven mucha cantidad de mezcla y atrapan aire con eficacia. Las varillas francesas son más estrechas y suelen resultar mejores para las salsas, porque llegan a las esquinas del cazo sin salpicar tanto. Las varillas planas son útiles en sartenes y recipientes poco profundos, así como para dejar lisas las salsas elaboradas a partir de un roux, ya que permiten raspar el fondo y los bordes.

El material debe ser adecuado para el recipiente. Las varillas metálicas son resistentes y responden bien al movimiento, pero pueden arañar algunas superficies antiadherentes. Las revestidas de silicona son más suaves con ellas, aunque algo menos eficaces para deshacer grumos. Si no tienes varillas, un tenedor puede servir para cantidades pequeñas y una espátula permite integrar mezclas más espesas, pero ninguno de los dos utensilios incorpora aire con la misma eficacia.

En emulsiones rápidas como los aliños, las recetas suelen requerir un batido enérgico mientras se añade poco a poco el aceite o la grasa fundida. La textura es la mejor referencia: la mezcla debe verse algo más espesa y uniforme, no solo ligada de manera momentánea.

En el caso de los huevos espumosos o la nata montada, las recetas que dependen del volumen suelen indicar que se bata hasta apreciar un cambio claro: la mezcla pasa de fluida y brillante a más espesa y pálida. En salsas y cremas calientes, las varillas se utilizan sobre todo para evitar grumos y que la preparación se pegue o se queme. Por eso es más importante que se adapten al recipiente y alcancen los bordes que conseguir el máximo volumen. Si la receta exige incorporar harina u otros ingredientes delicados con movimientos envolventes, puede que las varillas solo se utilicen al principio para evitar que la mezcla se endurezca o pierda aire.

El método de cocción complementa bien las recetas que requieren varillas, porque el batido suele formar parte de una técnica más amplia, como preparar una salsa, una crema o una masa. El nivel de dificultad también ayuda a calcular cuánto control del tiempo y atención exige la receta, sobre todo si hay que batir sobre el fuego o la textura cambia con rapidez.