Salteado al wok

El salteado al wok se basa en un calor intenso y una cocción breve. Los ingredientes suelen cortarse en láminas o trozos pequeños para que se hagan rápida y uniformemente, y se cocinan por tandas o en un orden concreto para que la sartén no pierda temperatura. Las salsas suelen añadirse casi al final y a menudo se espesan ligeramente para que cubran los ingredientes sin acumularse en el fondo. A diferencia de un braseado o una cocción a fuego lento, esta técnica no sirve para ablandar cortes duros con una cocción prolongada. Hay que escoger ingredientes tiernos o cortar la carne a contrapelo. Su rasgo distintivo es el contraste entre unas verduras tiernas pero crujientes y una capa sabrosa y aromática, en lugar de la textura blanda y uniforme de las cocciones lentas.

Para conseguir un resultado más crujiente, elige recetas con ingredientes relativamente secos y verduras de cocción rápida, o que indiquen que hay que cocinar por tandas. Si prefieres un plato con más salsa, busca recetas que incluyan una mezcla de almidón y líquido u otro paso para espesarla. Así quedará brillante y se adherirá a los fideos, el arroz o las verduras. Las recetas que empiezan con ajo, jengibre, guindilla u otros ingredientes aromáticos suelen ofrecer un resultado más fragante, pero exigen controlar bien el fuego para que no se quemen. Fíjate también en el tamaño del corte: las láminas finas y los ramilletes pequeños son propios de un verdadero salteado al wok; las piezas grandes suelen indicar una cocción más suave en sartén, aunque el plato se presente como un salteado.

La forma del wok concentra el calor en la base y deja zonas menos calientes en los laterales, donde se pueden apartar brevemente los ingredientes. Aun así, una sartén amplia puede funcionar bien, sobre todo en una cocina doméstica donde la potencia del fuego es limitada. Lo fundamental es disponer de suficiente superficie: si se llena demasiado, la temperatura baja y los alimentos liberan humedad, por lo que terminan cociéndose al vapor. Si utilizas una sartén plana, elige recetas que se preparen en tandas pequeñas o que admitan un resultado algo más caldoso. Un aro para wok, un quemador de gran potencia o una placa de inducción pueden mejorar el control, pero tener todos los ingredientes preparados y cocinar por tandas importa más que disponer de equipo especializado.

Lee todas las indicaciones de preparación de los ingredientes antes de empezar a cocinar. Las recetas suelen dar por hecho que todo está cortado, medido y al alcance de la mano, porque apenas hay tiempo para detenerse cuando la sartén está caliente. También conviene secar los ingredientes: elimina la humedad de las proteínas y las verduras lavadas para que se doren en vez de soltar agua. Deja las salsas mezcladas y listas, sobre todo si contienen almidón, ya que se deposita rápidamente en el fondo. Si la receta termina con un aceite aromático, hierbas frescas o unas gotas de cítrico, añádelos fuera del fuego. Estos toques conservarán mejor su frescura si no se someten a un calor intenso.

El salteado al wok exige controlar bien los tiempos. Filtrar por Tiempo de cocción permite distinguir las recetas que realmente se cocinan deprisa de las que requieren un marinado o una preparación previa más largos. También conviene tener en cuenta el Equipo: las recetas para wok pueden presuponer un fuego fuerte y una cocción por tandas, mientras que las versiones para sartén suelen incorporar algo más de salsa para facilitar la cocción.