Sabor a hierbas

Las hierbas frescas suelen aportar aromas intensos y volátiles que se desvanecen con una cocción prolongada. Por eso, muchas recetas incorporan las hierbas tiernas al final o las utilizan crudas en salsas, aliños y ensaladas. Las de tallo leñoso se comportan de otra manera: el romero, el tomillo y el orégano resisten cocciones más largas y su sabor suele integrarse mejor cuando se calientan en aceite o se cuecen a fuego lento.

Las hierbas secas no son simples versiones más «débiles» de las frescas. El secado modifica su perfil aromático y a menudo lo concentra, además de darle un carácter algo distinto. Por lo general, necesitan tiempo y humedad para rehidratarse y liberar su sabor, de ahí que suelan añadirse al principio de la cocción.

Un plato con hierbas puede resultar fresco y vegetal, o intenso y resinoso. El resultado depende no solo de las hierbas elegidas, sino también de cómo se utilicen.

En algunas recetas, las hierbas son un ingrediente principal y se convierten en una salsa o pasta verde y espesa que recubre los alimentos y sirve de base para el aceite y la sal. En otras, se añaden como toque final sobre sopas, cereales o verduras asadas para aportar un aroma fresco.

El sabor de las hierbas también puede incorporarse a la grasa de cocción. Calentarlas en mantequilla o aceite de oliva aromatiza todo el plato y puede suavizar sus notas más penetrantes. Los aliños y adobos de hierbas trituradas se encuentran a medio camino: conservan un sabor fresco, pero al triturarlas liberan más aroma y adquieren mayor intensidad.

La textura también importa. Las hierbas muy picadas se integran por completo en una salsa; las hojas enteras ofrecen pequeñas explosiones de sabor; las ramas leñosas perfuman el plato y después se retiran. Elegir cómo incorporarlas permite controlar cuánto se perciben en cada bocado.

Para conseguir un sabor limpio y fresco, conviene elegir recetas en las que las hierbas tiernas se añadan al final o se utilicen crudas. Estos platos suelen exigir un aliño preciso, ya que las hierbas pueden resultar apagadas si falta sal o un poco de ácido.

Si se busca un sabor más profundo y sabroso, son preferibles las recetas que cocinan las hierbas en aceite, mantequilla o caldo. Las de tallo leñoso son especialmente adecuadas y su sabor suele repartirse de manera uniforme por todo el plato.

Cuando las hierbas deben hacerse notar junto a ingredientes contundentes, la receta puede recurrir a una cantidad mayor, a una hierba de sabor más marcado, como la menta o el cilantro, o a una salsa triturada. En estos casos pueden aparecer notas amargas si se trituran demasiado o se someten a un calor excesivo, por lo que la técnica importa tanto como los ingredientes.

Buscar por ingredientes resulta útil para comparar distintas hierbas y los alimentos con los que combinan de forma natural, desde el tomate y los cítricos hasta el cordero, el pescado o las legumbres. Buscar por tipo de plato ayuda cuando ya se sabe qué función deben cumplir las hierbas, por ejemplo en una salsa, una ensalada, un asado o una sopa terminada con un puñado de hojas picadas.