Bacalhau à Minhota (bacalao salado con cebollas y patatas fritas)
Por qué funciona esta receta
- Bacalao bien desalado: Un remojo completo con varios cambios de agua elimina el exceso de sal y preserva la textura firme y laminada que define el bacalhau.
- Patatas crujientes, bacalao tierno: Las rodajas de patata fritas aportan un borde dorado y un centro suave, en contraste con el bacalao ligeramente costrado y las cebollas sedosas.
- Profundidad dulce y salada: Las cebollas ablandadas lentamente, el ajo, el aceite de oliva y el vino blanco reducido crean una cobertura brillante que equilibra el punto salado del pescado.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Planifica el remojo: El bacalao necesita unas 24 horas en agua fría antes de cocinarlo, con varios cambios de agua para controlar el nivel de sal.
- Sirve de inmediato: El plato se sirve mejor caliente una vez que el bacalao se haya calentado bien con las cebollas y las patatas sigan con los bordes crujientes.
Notas de autenticidad
- Acabado al estilo Minho: La generosa cobertura de cebolla cocinada en aceite de oliva y vino blanco es clave en el carácter del Bacalhau à Minhota.
- Ligero rebozado de harina: Enharinar ligeramente el bacalao antes de freírlo ayuda a formar una superficie dorada y delicada sin convertir el plato en una receta de pescado muy rebozado.
Notas sobre ingredientes
- Elige bacalao salado firme: Busca piezas que se noten firmes y consistentes, en lugar de finas o quebradizas, ya que se mantienen mejor durante el remojo y la fritura.
- Comprueba antes de cocinar: Prueba una pequeña lasca después del remojo; si aún sabe excesivamente salado, continúa el remojo con agua fría limpia.
Errores comunes
- Dorar las cebollas: Mantén el fuego suave con la cebolla para que se ablande y se endulce sin coger demasiado color.
- Amontonar las patatas: Fríe las rodajas de patata por tandas para que se doren de manera uniforme en lugar de cocerse al vapor en la sartén.
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Ingredientes
Instrucciones
- Remoja el bacalao salado para eliminar el exceso de sal: enjuágalo, luego colócalo en un bol, cúbrelo con agua fría y refrigera durante 24 horas, cambiando el agua de 3 a 4 veces. Escurre bien en un colador y sécalo con papel. Corta en 4 porciones si es necesario.
- Pela las patatas y córtalas en rodajas de aproximadamente 1 cm. Corta la cebolla en rodajas finas y lamina finamente el ajo. Pica groseramente el perejil.
- En una sartén grande, calienta aproximadamente 120 ml del aceite de oliva a fuego medio-alto. Fríe las patatas por tandas durante 10 a 14 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén doradas y tiernas; pásalas a un plato y sazona ligeramente con una pizca de sal marina fina. Mantén caliente mientras cocinas el bacalao.
- Pon la harina común en un plato y reboza ligeramente el bacalao, sacudiendo el exceso. Añade un poco más de aceite de oliva a la sartén si es necesario, luego fríe el bacalao en la sartén a fuego medio durante 3 a 5 minutos por lado, hasta que esté dorado y recién hecho por dentro. Pasa el bacalao a un plato caliente.
- Baja el fuego a medio-bajo y añade el resto del aceite de oliva a la sartén. Añade la cebolla y cocina de 12 a 15 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté muy tierna y dulce pero sin dorarse. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma.
- Vierte el vino blanco seco y deja hervir a fuego lento de 3 a 5 minutos, raspando los restos dorados, hasta que la cebolla esté brillante y el vino se haya reducido ligeramente. Devuelve el bacalao a la sartén y reparte la cebolla por encima con una cuchara para que se caliente durante 2 minutos. Termina con pimienta negra y perejil, y sirve con las patatas fritas.
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Notas de la receta
Consejos
- Prueba un trocito del bacalao desalado antes de cocinarlo; si aún está muy salado, déjalo en remojo unas horas más cambiando el agua una vez más.
- Mantén el fuego bajo con la cebolla para que quede tierna y dulce sin que coja color, algo clave para el acabado al estilo Minho.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que el bacalao esté bien caliente por dentro.
Sustituciones
- Sustituye el vino blanco seco por un vino blanco seco ligeramente más dulce para una salsa más redonda y menos punzante.
- Sustituye el perejil fresco por una cantidad menor de perejil fresco incorporado solo al final, para un acabado más fresco y vivo.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Deja enfriar y luego refrigera el bacalao y la cebolla en un recipiente hermético hasta 2 días. Recalienta suavemente en una sartén con un chorrito de agua hasta que esté bien caliente; vuelve a dorar las patatas en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva virgen extra.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 24h 30min (45min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Portuguesa
-
Alergias:
Gluten Pescado Trigo
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