Curry de huevo con arroz al vapor
Huevos duros en masala de tomate especiado con arroz basmati
Qué significa «curry» en la práctica
En la cocina casera, el curry suele ser un plato en el que se cocinan ingredientes aromáticos y especias para formar una base que después se combina con verduras, legumbres, carne, pescado o huevos. El líquido puede proceder de tomates, caldo, leche de coco, yogur, frutos secos molidos o simplemente del agua que desprenden los propios ingredientes durante la cocción. Como el término se utiliza en numerosas cocinas, no indica por sí solo el grado de picante, la combinación de especias ni si el plato será cremoso, ácido o tendrá el tomate como base. Tampoco implica necesariamente una cocción prolongada: algunos curris se preparan deprisa, mientras que otros necesitan más tiempo para ablandar los ingredientes y redondear los sabores. En lugar de esperar un perfil único, suele ser más útil fijarse en la base, el líquido y el acabado.
Selecciones destacadas en Curry
Paneer Butter Masala
Curry de paneer en salsa de tomate y anacardos
Curry de pollo Chettinad
Curry de pollo chettinad picante con coco, tomate y hojas de curry
Curry de pescado al estilo de Kerala con leche de coco
Curry de pescado al estilo Kerala con leche de coco y hojas de curry
Chicken Chettinad Curry
Curry de pollo del sur de la India con especias tostadas, pimienta y coco
Dum Aloo Banarasi (curry de patatitas con tomate y yogur)
Patatas baby en un curry de tomate y yogur
Principales tipos de curry y sus características
Los curris con salsa se sirven con cucharón y esta forma parte esencial del plato. Pueden ser ligeros y caldosos o cremosos y contundentes, según el espesante y la grasa utilizados. Los curris espesos se acercan más a un guiso: la salsa recubre los ingredientes en lugar de acumularse en el plato. Suelen tener más cuerpo y se adhieren bien al arroz o a los panes planos. Los curris secos se cocinan hasta reducir la humedad y lograr que las especias se peguen a los ingredientes; así adquieren un sabor más intenso y tostado y resultan más fáciles de servir. También hay curris que comienzan sofriendo una pasta, otros que se elaboran templando especias enteras en grasa caliente y algunos que se terminan con hierbas frescas, cítricos o aceite especiado. Cada método modifica el aroma y la textura, pero no la esencia del curry.
Todas las recetas en Curry
Masala de gambas con hojas de curry y semillas de mostaza
Masala de gambas con semillas de mostaza y hojas de curry
Curry de huevo con masala de tomate y cebolla
Curry de huevo en masala de tomate y cebolla con arroz basmati
Chicken Saag (curry de pollo con espinacas)
Pollo saag al estilo del norte de la India, cocido a fuego lento en una salsa suave de espinacas y yogur especiada
Goan Fish Caldine (curry suave de pescado con coco)
Curry goano de pescado al coco, sedoso, con cúrcuma, lima y cilantro
Curry panang con pollo, hojas de lima kaffir y cacahuetes
Rico curry panang tailandés con muslos de pollo, leche de coco, hojas de lima kaffir y cacahuetes tostados
Shahi Paneer (Curry cremoso de paneer con tomate y anacardos)
Shahi paneer con paneer en salsa cremosa de tomate y anacardos, terminado con nata para montar
Handi Chicken (curry cocinado a fuego lento)
Handi chicken cocido a fuego lento con cebollas, tomates y yogur, terminado con nata
Korma de pollo con almendras y nata
Curry suave de pollo con jengibre, ajo y una salsa lisa de yogur y nata
Curry rojo tailandés con gambones, leche de coco y albahaca
Curry rojo tailandés con gambones, berenjena y tirabeques en leche de coco
Bagara Baingan (curry hyderabadi de berenjena)
Bagara baingan con berenjenas cocidas a fuego lento en una salsa de coco con frutos secos y un punto ácido
Curry verde tailandés (Gaeng Keow Wan)
Curry verde con leche de coco, berenjena y brotes de bambú, con albahaca tailandesa y lima
Curry rojo tailandés de calabaza y tofu
Calabaza y tofu cocidos en curry rojo de coco, terminados con lima y albahaca
Cómo elegir un curry para preparar con antelación
Para cocinar con antelación, busque curris cuya salsa se mantenga estable al enfriarse y recalentarse. Los preparados con tomate y muchas salsas de cebolla y especias suelen recalentarse sin problemas. En cambio, las salsas espesadas con lácteos pueden cortarse si hierven con fuerza, por lo que deben calentarse con suavidad. Los curris secos son una buena opción para adelantar trabajo porque es menos probable que se vuelvan aguados, aunque quizá necesiten un poco de agua o caldo si se espesan en el frigorífico. Si llevan verduras, tenga en cuenta cómo conservan la forma: las patatas y las legumbres suelen soportar bien el recalentado, pero las hojas muy tiernas pueden perder color y textura. Conviene añadir justo al final las hierbas frescas, las guarniciones crujientes y el zumo de cítricos para que mantengan toda su frescura.
Qué servir con cada tipo de curry
Los curris con abundante salsa combinan de forma natural con alimentos que la absorban, como arroz, panes planos u otras guarniciones ricas en almidón. Los más espesos admiten acompañamientos ligeros, como una ensalada sencilla o verduras cocinadas brevemente, porque el propio curry ya aporta consistencia al plato. Los curris secos suelen ir bien con arroz blanco o panes que permitan recogerlos, además de algún condimento refrescante a base de yogur cuando encaje con la cocina de origen. Si el curry es untuoso por llevar coco, nata o frutos secos, un acompañamiento ácido, como encurtidos o un chorrito de lima, ayuda a aligerar el conjunto. Si el curry ya es ácido, una guarnición neutra permite apreciar mejor las especias y los ingredientes aromáticos.
Dónde seguir buscando
El curry está estrechamente ligado a la cocina de cada lugar, ya que la base de especias, los ingredientes ácidos y los toques finales cambian de forma notable entre regiones. El método de cocción también ofrece una buena vía para seguir explorando: saber si un curry se cuece a fuego lento, en olla a presión, al horno o se prepara en seco permite anticipar su textura final y organizar mejor el trabajo.
Turca
Balık Ekmek (bocadillo de pescado con limón y cebolla)
Bocadillo en pan crujiente con cebolla, lechuga y limón
Coreana
Salmón glaseado con gochujang
Salmón al horno con glaseado de gochujang, soja, sésamo y ajo
Coreana
Gyeran Jjim (flan de huevo coreano al vapor)
Flan de huevo coreano al vapor con cebolletas y aceite de sésamo
Italiana
Tramezzini (sándwiches italianos sin corteza) de atún
Sándwiches de atún sin corteza con mayonesa, alcaparras y lechuga
Cocer a fuego lento
Vegan Pasta al Pomodoro
Espaguetis con una salsa rápida de tomate, ajo y albahaca
Cocer a fuego lento
Salsiccia e Peperoni (salchicha italiana con pimientos y cebollas)
Salchicha italiana cocinada con pimientos, cebollas y vino blanco
Cocer a fuego lento
Alubias rojas criollas con arroz y andouille
Alubias rojas cremosas con salchicha andouille servidas sobre arroz
Asar
Paletilla de cordero a fuego lento con ras el hanout
Paletilla de cordero a baja temperatura con ras el hanout y limón
Preguntas frecuentes
¿El curry siempre es picante?
No. Muchos curris destacan más por sus aromas que por el picante. La intensidad depende del tipo y la cantidad de chile, y algunos recurren sobre todo a especias cálidas, hierbas o ingredientes ácidos.
¿Qué diferencia hay entre un curry y un guiso?
Ambas categorías se solapan, pero el curry suele caracterizarse por una base de especias e ingredientes aromáticos que define su sabor. A menudo se prepara sofriendo especias, cebolla, ajo o jengibre antes de añadir los ingredientes principales y el líquido.
¿Por qué el curry sabe mejor al día siguiente?
Mientras se enfría y reposa, los sabores pueden integrarse y se suavizan los matices más ásperos de las especias. Se nota especialmente en curris con una base de especias cocinadas y una salsa que ha tenido tiempo de asentarse.
¿Puedo congelar el curry?
Muchos curris se congelan bien, sobre todo los que no contienen emulsiones delicadas con lácteos. La textura puede variar según los ingredientes, por lo que conviene escoger una receta en la que no importe que las verduras o la salsa se ablanden ligeramente.
¿Por qué se ha cortado mi curry con leche de coco?
La leche de coco puede separarse si hierve con fuerza o se reduce de manera intensa. Para mantener la salsa ligada, conviene cocinarla a fuego suave, remover y, cuando la receta lo permita, incorporar la leche de coco en una fase más avanzada de la cocción.
¿Cómo evito que las especias sepan a crudo?
El sabor a especias crudas suele indicar que las especias o la pasta no se cocinaron el tiempo suficiente en la grasa al principio. Sofría la base hasta que desprenda aroma para que las especias desarrollen todo su sabor y pierdan ese gusto a crudo.
Piense en la base, la textura y el acabado
Al elegir un curry, decida primero si lo quiere con abundante salsa, espeso o seco. Después, adapte el método de cocción y los toques finales a ese formato. Es la forma más rápida de escoger una receta que se recaliente y se sirva tal como espera.
