Pasta

En estas recetas, la pasta larga o corta constituye la principal fuente de hidratos, tanto si se sirve con un aliño sencillo como si se monta en capas y se hornea o se mezcla con una salsa que la recubre bien. La categoría incluye pasta fresca y seca, además de pasta rellena cuando esta forma parte esencial del plato y no es un mero adorno.

Ahora bien, la palabra pasta no indica por sí sola qué tipo de salsa lleva. Puede tratarse de una salsa brillante a base de aceite, una de tomate con un sabor fresco e intenso, otra cremosa y contundente o una preparación con más caldo, cercana a una sopa de fideos. Tampoco significa necesariamente que el plato sea rápido: la pasta puede cocerse en pocos minutos, pero la salsa quizá necesite una reducción prolongada o un guiso a fuego lento.

Si buscas rapidez, elige recetas en las que la pasta se cueza mientras se prepara la salsa, aprovechando el tiempo que tarda el agua en hervir. Suelen depender de un buen punto de sazón y de un poco del agua de cocción rica en almidón para emulsionar la salsa y lograr que se adhiera a la pasta.

Para obtener un plato que mantenga la forma al servirlo y se recaliente sin sorpresas, la pasta al horno es una apuesta segura. Como seguirá absorbiendo líquido durante el horneado, estas recetas suelen partir de una salsa más fluida y de una pasta ligeramente dura.

Si quieres adelantar la salsa, divide el trabajo: cocínala y déjala enfriar, y cuece la pasta poco antes de servir. Mantener ambas por separado evita que la pasta absorba la salsa y se ablande antes de comer.

La forma de la pasta importa porque determina cómo se comporta la salsa. Las tiras largas son adecuadas para salsas lisas y ligadas que las recubran de manera uniforme; los tubos estriados y las formas retorcidas atrapan en sus hendiduras las salsas con tropezones. Las piezas pequeñas suelen elegirse cuando la salsa contiene muchos ingredientes cortados menudos o cuando el plato se come con cuchara.

Las salsas a base de aceite se adhieren mejor si la pasta se termina en la sartén. En las elaboradas con queso, un fuego suave y un poco del agua de cocción ayudan a evitar que se formen grumos. En la pasta al horno, una cobertura que se dore, como queso o pan rallado, contrasta con el interior tierno y permite saber cuándo el plato está bien caliente.

Si ya sabes qué tipo de pasta quieres, buscar por cocina te llevará a familias de salsas y combinaciones de condimentos conocidas. El método de cocción también resulta muy útil, porque la pasta cocida y aliñada, la que se termina en una sola sartén y los platos al horno requieren tiempos distintos y ofrecen texturas diferentes.