Höyryttäminen

Höyryttämisessä ruoka kypsennetään poreilevasta vedestä nousevassa höyryssä ritilällä, korissa tai rei'itetyllä alustalla. Koska ruoka ei ole veden alla, maut eivät huuhtoudu samalla tavalla kuin keitettäessä ja herkät raaka-aineet hajoavat harvemmin. Höyrytys ei kuitenkaan ruskista. Jos ruoan olennaisia piirteitä ovat paahteiset reunat, rapea pinta tai karamellisoitunut kastike, reseptiin kuuluu yleensä erillinen viimeistely pannulla, grillissä tai kuumassa uunissa. Höyryttäminen ei myöskään aina suju ilman valvontaa, sillä jo pienet erot palojen paksuudessa tai astian täyttöasteessa voivat muuttaa kypsennysaikaa selvästi.

Yksinkertaisin vaihtoehto on kannellinen kattila ja höyrytyskori. Se sopii niin vihreille kasviksille kuin nyyteillekin. Bambukoreja voi pinota kätevästi, kun haluat kypsentää useita ruokia kerralla, mutta niiden alle tarvitaan wokkipannu tai leveä pannu, jonka päällä kori pysyy tukevasti poreilevan veden yläpuolella. Sähköhöyrystimissä ja yhdistelmäuuneissa on runsaasti tilaa ja tasainen höyryntuotto, mistä on hyötyä suuria määriä valmistettaessa. Välineestä riippumatta kannen on pidettävä höyry sisällä ja korin ruoka vedenpinnan yläpuolella. Leivinpaperi tai kaalinlehti korin pohjalla estää yleensä tarttumista ja suojaa herkkiä täytteitä.

Kun tavoitteena on kevyt ja selkeä lopputulos, valitse resepti, jossa pääosassa ovat raaka-aineen mehevyys ja oma maku. Tällaisia ovat esimerkiksi mausteiden kanssa höyrytetty kala ja kasvikset, joihin lisätään kastike kypsentämisen jälkeen. Jos kaipaat täyteläisempää rakennetta, kokeile höyryssä kypsennettäviä taikinoita ja massoja, kuten nyyttejä, sämpylöitä tai vanukkaita. Höyry kypsentää ja kiinteyttää ne hellävaraisesti kuivattamatta. Ohuiksi leikatut kasvikset ja pienet annokset kypsyvät nopeasti, kun taas paksut juurekset ja kokonaiset raaka-aineet tarvitsevat enemmän aikaa. Niitä voi olla hyvä esihöyryttää ennen muuta kypsennystä. Jos reseptiin kuuluu kastike, tarkista, valmistetaanko se erikseen. Höyry sopii hyvin pääraaka-aineen kypsentämiseen, mutta kastike vaatii yleensä suoraa lämpöä saostuakseen ja maun tiivistyäkseen.

Liian täysi höyrytysastia on tavallisin ongelma. Kun palat koskettavat toisiaan, höyry ei pääse kiertämään ja ruoka kypsyy epätasaisesti. Myös kannen jatkuva nostelu laskee lämpötilaa ja pidentää kypsennysaikaa. Liian voimakkaasti kiehuva vesi voi roiskua ruoan päälle, jolloin ruoka vettyy hellävaraisen höyrystymisen sijaan. Palojen koko vaikuttaa höyrytysaikaan paljon. Jos palat ovat reseptissä oletettua paksumpia, ne saattavat tarvita lisää aikaa tai lyhyen vetäytymisen lämmöltä nostamisen jälkeen kypsyäkseen sisältä asti.

Höyryttäminen voi olla hyvin nopeaa, mutta aika riippuu palojen paksuudesta ja kerralla kypsennettävästä määrästä. Valmistusajan perusteella löydät omaan aikatauluusi sopivat reseptit. Tarkista myös tarvittavat välineet: bambukori, kattilaan asetettava höyrytysosa ja sähköhöyrystin eroavat tilavuudeltaan sekä siinä, kuinka helposti niillä voi kypsentää useita ruokia tai suurempia määriä.