Kluski Śląskie (quenelles silésiennes de pommes de terre)
Quenelles silésiennes de pommes de terre, mijotées jusqu’à tendres
Ce que fait une écumoire, et ce qu’elle ne fait pas
Sa principale fonction est d’égoutter. Les trous laissent l’eau, le bouillon ou l’huile retomber dans la casserole tout en maintenant les aliments. Elle est donc utile pour les morceaux tendres, glissants ou trop petits pour être saisis avec une pince. Elle se distingue de l’araignée, dont le maillage plus fin retient de plus petits morceaux, et de la louche, conçue pour prélever du liquide. Elle ne remplace pas non plus une passoire lorsqu’il faut vider rapidement toute une casserole ou secouer les aliments pour éliminer soigneusement l’eau.
Meilleures sélections dans Écumoire
Bua Loy (boulettes de riz sucrées au lait de coco)
Boulettes de riz thaï servies dans du lait de coco chaud au pandan
Kopytka (quenelles polonaises de pommes de terre) au beurre noisette
Dumplings polonais de pommes de terre au beurre noisette et persil
Frites belges à la mayonnaise (double cuisson)
Frites belges à double cuisson servies avec mayonnaise
Berenjenas con Miel (aubergines frites au miel)
Bâtonnets d’aubergine frits croustillants, finis au miel et sel
Pestiños (beignets de pâte glacés au miel)
Beignets pestiños croustillants trempés dans du miel chaud
Meilleurs usages et solutions de remplacement
L’écumoire est particulièrement pratique pour prélever les aliments en plusieurs fois : œufs durs, morceaux de poisson poché, gnocchis, quenelles, légumes blanchis destinés à une salade, croquettes ou beignets frits. Choisissez sa taille selon l’usage : un modèle large pour prendre plusieurs morceaux à la fois, un plus petit pour davantage de précision.
À défaut, une spatule ajourée permet de retirer de gros aliments d’une faible quantité de liquide, tandis qu’une pince convient aux morceaux qui se tiennent bien. Pour les aliments petits ou fragiles, une araignée est souvent la solution la plus proche. Une cuillère ordinaire peut dépanner, mais elle prélèvera davantage de liquide.
Toutes les recettes dans Écumoire
Agnolotti dal Plin au beurre noisette et à la sauge
Agnolotti au bœuf et ricotta finis au beurre noisette, sauge et parmesan
Cilbir (œufs pochés au yaourt à l’ail et beurre au piment d’Alep)
Œufs pochés turcs servis sur yaourt grec à l’ail, avec beurre au piment d’Alep et aneth
Kadhi Pakora (curry au yaourt et beignets de pois chiches)
Kadhi acidulé avec beignets de pois chiche, fini au cumin et piment séché
Suspiros de Monja (beignets « soupirs de nonne »)
Beignets légers façon pâte à choux frits jusqu’à dorer, finis au sucre glace et zeste de citron
Plateau de chebakia (biscuits au sésame et au miel)
Biscuits-fleurs chebakia marocains, frits jusqu’à dorés et trempés dans le miel
Mofongo con Camarones (purée de banane plantain portoricaine aux crevettes)
Bananes plantains vertes frites écrasées à l’ail, puis garnies de crevettes à la tomate et citron vert
Cenci Fritti (rubans de pâte frits toscans)
Rubans de pâte toscans croustillants au zeste d’orange, finis avec du sucre glace
Sopa de Lima (soupe yucatèque au citron vert et au poulet)
Soupe de poulet yucatèque relevée au citron vert, servie chaude avec lanières de tortilla croustillantes
De petites erreurs qui font beaucoup de dégâts
Le problème le plus fréquent consiste à utiliser une écumoire dont les trous sont trop grands pour les aliments. Les petits pois, les pâtes de petite taille et les ingrédients finement hachés peuvent passer au travers et vous obliger à les poursuivre dans la casserole.
Évitez également de prélever trop brusquement. Pour les aliments pochés ou cuits à petits frémissements, glissez l’écumoire dessous et soulevez lentement afin de ne pas les abîmer.
Enfin, l’égouttage demande quelques secondes. Maintenez brièvement l’écumoire au-dessus de la casserole avant de transvaser les aliments, surtout s’ils sortent d’un bain d’huile, afin d’éviter les projections et les flaques grasses sur le plan de travail.
Pour poursuivre votre recherche
Le mode de cuisson est une bonne piste pour continuer, car l’écumoire intervient surtout dans les cuissons à petits frémissements, le pochage, le blanchiment et la friture. Le niveau de difficulté peut aussi vous guider : l’ustensile est simple, mais certaines techniques exigent des gestes délicats et une attention accrue lorsqu’il faut retirer des aliments fragiles d’un liquide chaud.
Bouillir
Brandade de Morue (gratin français de morue salée et pommes de terre)
Gratin de morue salée et pommes de terre à l’ail et chapelure
Rôtir
Samak Harra (poisson entier rôti épicé)
Poisson entier rôti avec sauce ail-piment-coriandre
Mijoter
Arroz con Pollo (riz et poulet à la cubaine)
Poulet et riz à la cubaine en une casserole, poivrons et tomates
Poêler
Cheeseburger classique
Steak haché et cheddar fondu dans un pain grillé
Moyen
Madeleines de Commercy (Petits gâteaux français en forme de coquille)
Petits gâteaux coquille au zeste de citron, vanille et sucre glace
Facile
Lentejas con Chorizo y Morcilla (ragoût de lentilles espagnol)
Ragoût de lentilles espagnol au chorizo et morcilla
Facile
Danish Biksemad (poêlée de porc et pommes de terre avec œufs au plat)
Poêlée danoise de porc et pommes de terre, avec œufs au plat
Moyen
Entremet framboise (gâteau mousse à la framboise)
Biscuit aux amandes garni de mousse framboise et framboises fraîches
Questions fréquentes
Une écumoire et une araignée sont-elles identiques ?
Pas tout à fait. L’écumoire possède une surface pleine percée de trous, tandis que l’araignée est formée d’un panier en fil métallique. Cette dernière égoutte généralement plus vite et retient de plus petits morceaux.
Peut-on utiliser une écumoire pour les pâtes ?
Oui, pour les pâtes de grande taille ou pour les transférer directement dans la sauce. Pour égoutter toute une casserole, une passoire est plus efficace. Les très petites pâtes risquent par ailleurs de passer à travers les trous.
Quel est son avantage par rapport à une pince ?
L’écumoire soutient les aliments par-dessous. Elle convient donc mieux aux morceaux fragiles et aux petits éléments qu’une pince ne peut pas saisir correctement.
Faut-il une écumoire en métal pour la friture ?
La résistance à la chaleur compte davantage que le matériau lui-même. De nombreuses écumoires en métal conviennent à l’huile chaude, contrairement à certains plastiques. En cas de doute, choisissez un ustensile résistant aux températures élevées et prévu pour la friture.
Pourquoi mon aliment poché se défait-il quand je le retire ?
Cela tient souvent à sa fragilité et à un geste trop rapide. Glissez entièrement l’écumoire dessous, soulevez lentement et laissez l’excédent de liquide s’écouler avant de le déposer dans l’assiette.
Peut-on écumer un bouillon avec une écumoire ?
Oui, surtout pour retirer les plus gros amas d’écume. Un modèle à mailles fines est toutefois préférable pour éliminer les petites particules sans prélever trop de liquide.
Un ustensile discret et indispensable
Lorsqu’une recette associe liquide chaud et morceaux fragiles, l’écumoire permet de les transvaser proprement et avec précision. Pour choisir le bon ustensile, tenez compte de la taille et de la fragilité des aliments, ainsi que de la nécessité d’égoutter rapidement ou de retenir les plus petits morceaux.
