Sauté de tomates et œufs (plat chinois classique de cuisine familiale)
Œufs moelleux sautés avec tomates juteuses et oignons nouveaux
Ce que signifie « végétarien » et les principales zones d’incertitude
Les recettes végétariennes excluent la viande et le poisson. Beaucoup contiennent des produits laitiers et des œufs, mais ce n’est pas systématique : mieux vaut donc vérifier lorsque vous cuisinez pour des personnes aux régimes différents. Les principales zones d’incertitude concernent les ingrédients employés en petite quantité pour relever un plat. La sauce de poisson, les anchois, la pâte de crevettes et les bouillons à base de viande peuvent se trouver dans des recettes pourtant principalement composées de légumes. Certains fromages sont fabriqués avec de la présure animale, et certains desserts contiennent de la gélatine.
Les définitions variant selon les foyers et les cultures, le plus sûr est de lire toute la liste des ingrédients en recherchant aussi ceux qui passent au second plan, et pas seulement les éléments principaux du plat.
Meilleures sélections dans Végétarien
Kartoffelknödel (quenelles allemandes de pommes de terre)
Quenelles allemandes de pommes de terre mijotées jusqu’à tendreté
Kartoffelpuffer (galettes de pommes de terre allemandes)
Galettes de pommes de terre allemandes croustillantes à l’oignon, œuf et farine
Multekrem (crème norvégienne aux mûres arctiques)
Mûres arctiques incorporées à de la crème fouettée légèrement sucrée
Matcha Castella Cake (génoise japonaise au thé vert)
Génoise matcha castella au miel
Berenjenas con Miel (aubergines frites au miel)
Bâtonnets d’aubergine frits croustillants, finis au miel et sel
Choisir un substitut selon le rôle de la viande
Lorsque la viande apporte de la mâche et de la consistance, choisissez des ingrédients qui se tiennent à la cuisson : lentilles, pois chiches et haricots pour les plats mijotés et les sauces façon ragù, champignons ou aubergines pour une texture charnue, tofu ferme ou tempeh pour obtenir des tranches ou des cubes bien nets. Pour remplacer une texture de viande hachée, des champignons finement coupés, des lentilles ou un mélange de légumineuses et de céréales peuvent donner une consistance similaire, facile à servir à la cuillère.
Si la viande sert surtout à apporter une saveur umami, développez autrement les arômes : faites bien dorer les oignons, torréfiez les épices et utilisez, selon le plat, du concentré de tomate, de la sauce soja, du miso, un fromage à pâte dure, des olives ou des ingrédients fumés. Un bouillon de légumes remplace simplement un bouillon de volaille. Pour remplacer la sauce de poisson, choisissez une alternative végétarienne ou modifiez entièrement l’assaisonnement.
Toutes les recettes dans Végétarien
Shrikhand (dessert au yaourt égoutté)
Pudding de yaourt égoutté parfumé au safran et à la cardamome
Sarma (feuilles de vigne farcies au riz aux herbes)
Feuilles de vigne farcies au riz aux herbes, pignons et raisins secs
Spätzle (nouilles allemandes aux œufs au beurre et à la ciboulette)
Spätzle moelleux mélangés au beurre et à la ciboulette
London Fog (latte à l’Earl Grey)
Latte à l’Earl Grey avec lait chauffé à la vapeur, miel et vanille
Vichyssoise (soupe froide poireaux-pommes de terre)
Soupe froide poireaux-pommes de terre mixée avec crème entière
Mysore Pak (fudge à la farine de pois chiches)
Fudge indien du Sud à la farine de pois chiches, ghee et sirop de sucre
Sooji Halwa (pudding de semoule au ghee et à la cardamome)
Pudding de semoule grillée cuit au ghee, cardamome et sirop de sucre
Blueberry Buckle (gâteau génoise avec crumble)
Génoise aux myrtilles avec crumble
Ciambella (Italian Ring Cake)
Gâteau italien en couronne moelleux à l’huile d’olive et sucre glace
Torta della Nonna (tarte italienne à la crème et pignons)
Tarte à la crème au citron garnie de pignons
Minestrone alla Genovese (soupe de légumes et haricots au pesto)
Soupe italienne de légumes avec pâtes, haricots cannellini et pesto
Yaourt au dulce de leche avec cannelle et vanille
Yaourt grec marbré de dulce de leche, vanille et cannelle
Repérer le poisson, les extraits de viande et les ingrédients cachés
La compatibilité d’un plat avec une alimentation végétarienne dépend parfois des produits industriels. Les fonds, les bouillons, les sauces et les mélanges d’assaisonnements peuvent contenir des extraits de viande ou de poisson, même si l’emballage met les légumes en avant. Si vous évitez le poisson, recherchez les anchois et la sauce de poisson dans les condiments et les sauces pour salade. Dans les desserts, vérifiez la présence de gélatine.
La mention « végétarien » ne concerne pas les allergènes. Si vous devez également éviter les fruits à coque, le sésame, les produits laitiers ou les œufs, effectuez ces vérifications séparément et lisez les étiquettes en conséquence.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients sont particulièrement utiles pour trouver une substitution précise, par exemple choisir entre les lentilles, les champignons et le tofu selon la texture souhaitée, ou remplacer une sauce de poisson ou un bouillon à base de viande. Les conseils sur les allergènes peuvent également vous aider si vos recettes végétariennes doivent en même temps exclure les produits laitiers, les œufs, les fruits à coque ou le sésame.
Pot-au-Feu (bœuf et légumes mijotés à la française)
Bœuf mijoté à la française avec légumes dans un bouillon clair
Tres Leches Cake (génoise imbibée de lait)
Génoise imbibée de lait, avec crème fouettée et cannelle
Gigot d’Agneau Rôti (gigot d’agneau rôti) avec haricots blancs
Gigot d’agneau rôti à l’ail, romarin et haricots blancs
Paella de Marisco (paella espagnole aux fruits de mer avec crevettes, moules et calamars)
Paella aux fruits de mer avec crevettes, moules et calamar
Sésame
Dakdoritang (ragoût coréen épicé au poulet avec pommes de terre et carottes)
Ragoût coréen épicé au poulet avec pommes de terre, carottes et ciboule
Moutarde
Jambon glacé à la cassonade, moutarde de Dijon et miel
Jambon au four fini avec un glaçage cassonade et Dijon
Mollusques
Polvo à Lagareiro Tradicional (poulpe rôti à l’huile d’olive)
Poulpe rôti à l’huile d’olive à l’ail et pommes de terre rôties écrasées
Lait
Salade caprese moderne
Tomates, mozzarella et basilic avec huile d’olive et balsamique
Questions fréquentes
Les recettes végétariennes contiennent-elles des œufs et des produits laitiers ?
Souvent, mais pas toujours. Le terme « végétarien » désigne généralement une alimentation sans viande ni poisson. La présence d’œufs et de produits laitiers dépend de la recette et de la définition retenue par la personne qui cuisine.
Le poisson est-il végétarien ?
Non. Le poisson, les mollusques et les crustacés ne sont pas considérés comme végétariens. Une alimentation qui inclut les produits de la mer mais exclut la viande est généralement qualifiée de pescétarienne.
Quels ingrédients non végétariens peuvent se trouver en petite quantité dans un plat ?
La sauce de poisson, les anchois, la pâte de crevettes, les bouillons à base de viande et la gélatine sont des exemples courants. On peut les retrouver dans les sauces, les soupes, les assaisonnements pour salade et les desserts.
Comment remplacer la viande hachée dans une recette végétarienne ?
Tout dépend du plat. Les lentilles peuvent reproduire une texture facile à servir à la cuillère dans les sauces, les champignons finement hachés apportent une saveur umami, et un mélange de légumineuses et de céréales donne de la consistance sans devenir pâteux.
Peut-on simplement remplacer la viande par des légumes ?
Parfois, mais pensez aussi à la structure du plat et aux protéines. Un plat mijoté à base de pommes de terre et de carottes n’aura pas la même consistance qu’un plat aux haricots ou aux lentilles. Choisissez le substitut selon la texture recherchée.
Les recettes végétariennes sont-elles automatiquement meilleures pour la santé ?
Pas nécessairement. Le terme « végétarien » décrit les ingrédients, pas les qualités nutritionnelles du plat. Une recette végétarienne peut être légère ou riche selon les matières grasses, les sucres et le mode de cuisson.
Remplacer la viande en fonction de la recette
Les plats végétariens les plus réussis reposent généralement sur un substitut adapté aux besoins de la recette : de la mâche, de la consistance ou une saveur umami. Commencez par rechercher les ingrédients cachés à base de poisson ou de viande, puis choisissez une solution qui convient au mode de cuisson et à la texture finale.
