Barbecue

Il barbecue è un apparecchio da esterno che cuoce gli alimenti con il calore radiante proveniente dal basso e di solito è dotato di un coperchio capace di trattenere calore e fumo. Le ricette per il barbecue prevedono generalmente una cottura diretta, con il cibo sopra la zona più calda per dorarlo rapidamente, oppure indiretta, con il cibo accanto alla fonte di calore e il coperchio chiuso per una cottura più dolce. Questa distinzione conta più del tipo di combustibile. La carbonella tende a produrre un aroma affumicato più intenso e temperature più variabili da un punto all’altro della griglia; il gas è spesso più facile da regolare con precisione; i modelli elettrici mantengono un calore più costante. Nessuno, però, garantisce automaticamente un sapore affumicato: il fumo proviene sia dal combustibile che brucia sia dal grasso e dai succhi che cadono sulle superfici roventi, quindi la ventilazione e la pulizia incidono sensibilmente sul risultato.

Le fiammate si verificano in genere quando il grasso entra in contatto con un calore molto intenso. Eliminate quello in eccesso quando possibile, predisponete una zona meno calda in cui spostare il cibo e non schiacciate ripetutamente hamburger o braciole, perché fareste uscire i succhi. Se l’esterno si colora prima che l’interno sia cotto, il calore diretto è troppo intenso per lo spessore dell’alimento: spostatelo nella zona a calore indiretto e chiudete il coperchio, in modo che il barbecue funzioni più come un forno. Quando il cibo si attacca, spesso è questione di tempo, non di poco olio. Preriscaldate la griglia, ungete leggermente gli alimenti e girateli solo quando la superficie è ben rosolata. Evitate infine di voltarli di continuo: girarli una o due volte dà alla superficie il tempo di dorarsi e permette di valutarne più facilmente la cottura.

Accendete la carbonella con una ciminiera di accensione o un altro sistema apposito, mai con benzina o sostanze acceleranti, che sono pericolose e possono lasciare residui sgradevoli. Quando accendete un barbecue a gas, tenete aperto il coperchio; se avvertite odore di gas, controllate tubi e raccordi. Usate utensili lunghi e guanti resistenti al calore e lasciate libera l’area intorno al barbecue, così da poter spostare griglie o vaschette raccogligrasso ancora calde. Per una cottura sicura, i pezzi di pollo più spessi e le salsicce richiedono un calore più dolce e il tempo necessario per cuocere fino al centro; in caso di dubbio, usate un termometro anziché affidarvi soltanto al colore. Smaltite la cenere solo quando è completamente fredda.

Se avete scelto l’attrezzatura ma volete perfezionare la tecnica, consultare le ricette per metodo di cottura aiuta a distinguere le cotture rapide e dirette da quelle più lente, con il coperchio chiuso, che ricordano maggiormente la cottura arrosto. Anche il livello di difficoltà è utile: cucinare alla griglia può essere semplice, ma la gestione del calore e dei tempi richiede più attenzione quando entrano in gioco glasse, spiedini o ingredienti diversi che cuociono a velocità differenti.