Pissaladière (torta salata provenzale di cipolle con acciughe e olive)

Dalla Provenza, la pissaladière sta a metà tra una sottile torta di cipolle e una focaccia salata, con una base croccante di pasta lievitata che sostiene uno strato generoso di cipolle ammorbidite lentamente. La copertura dovrebbe essere dolce e morbida, più che dorata, così che acciughe e olive nere possano dare il loro caratteristico finale salato e sapido senza sovrastare la torta. Il timo aggiunge una nota erbacea discreta, mantenendo il sapore decisamente del sud della Francia. Servita calda o a temperatura ambiente, funziona bene come cena leggera, una fetta da aperitivo o parte di un assortimento informale da condividere.
Ricetta del team editoriale di JustRecipes
Contenuto verificato: Agosto 2026 Come nascono le nostre ricette
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Stile di cucina Francese provenzale
Profilo di sapore Cipolla dolce • Acciughe sapide • Aromatico
Tecniche Cottura lenta delle cipolle • Impasto lievitato • Cottura su teglia calda
Metodo di preparazione Adatta da preparare in anticipo • Perfetta per molti ospiti

Perché questa ricetta funziona

  • Copertura di cipolle cotte lentamente: Cuocere le cipolle dolcemente le mantiene dolci, morbide e delicate, invece che dorate o pungenti.
  • Contrasto sapido netto: Cipolle dolci, acciughe sapide, olive in salamoia e timo creano il classico equilibrio che definisce la pissaladière.
  • Base croccante e leggera: Un impasto lievitato sottile e una teglia preriscaldata aiutano la torta salata a cuocere bene, con bordi dorati e croccanti.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sui tempi

  • Lascia lievitare completamente l’impasto: L’impasto dovrebbe apparire gonfio e circa raddoppiato prima di stenderlo; così la base resta leggera senza diventare panosa.
  • Riposa prima di affettare: Lascia riposare brevemente la torta salata dopo la cottura, così la copertura di cipolle si assesta e le fette si tagliano più nettamente.
  • Servi caldo o a temperatura ambiente: La pissaladière si conserva bene dopo la cottura, quindi è utile per pasti informali, picnic o da servire in stile aperitivo.

Consigli sulla consistenza

  • Usa la teglia calda per una base migliore: Far scivolare l’impasto steso su una teglia preriscaldata aiuta la parte inferiore a diventare croccante rapidamente.
  • Riduci bene le cipolle: Il composto di cipolle dovrebbe essere morbido e ben ridotto, non acquoso, così si spalma in modo uniforme senza appesantire l’impasto.
  • Scalda brevemente le acciughe: Aggiungere acciughe e olive verso la fine mantiene distinti i loro sapori e impedisce alle acciughe di seccarsi.

Note sugli ingredienti

  • Scegli cipolle dal sapore delicato: Le cipolle gialle sono adatte a questa torta salata perché diventano dolci e morbide quando cuociono lentamente nell’olio d’oliva.
  • Condisci con moderazione: Acciughe e olive apportano molto sale, quindi la copertura di cipolle richiede solo una leggera insaporitura prima della cottura finale.
  • Cambiare farina influisce sulla base: Si può usare la farina 00, ma la base sarà più morbida e meno elastica rispetto a quella fatta con farina per pane.

Consigli per preparare in anticipo

  • Cuoci le cipolle in anticipo: La copertura di cipolle si può preparare in anticipo e tenere in frigorifero, poi riportare a una consistenza spalmabile prima di assemblare.
  • Riscalda su una teglia: Scalda gli avanzi su una teglia a 200°C (390°F) così la base torna croccante invece di cuocere a vapore.
  • Congela le fette cotte: Fai raffreddare completamente la torta salata, avvolgi bene le fette e riscalda da congelate su una teglia finché sono calde e croccanti.

Attrezzatura necessaria

Casseruola Ciotola Forno Mattarello Teglia da forno
Ingredienti

Impasto

Copertura

Istruzioni
Stampa
  1. In una ciotola, mescola la farina per pane, il lievito di birra secco istantaneo, lo zucchero semolato fine e il sale marino fino. Aggiungi 15 ml di olio d’oliva e l’acqua tiepida, poi impasta fino a ottenere un impasto morbido. Impasta per 6–8 minuti finché è liscio ed elastico.
  2. Copri la ciotola e lascia lievitare l’impasto finché è gonfio e circa raddoppiato di volume. Dovrebbero volerci circa 45 minuti in una cucina calda. Nel frattempo, occupati delle cipolle.
  3. Sbuccia le cipolle dorate, tagliale a metà, poi affettale sottilmente. Scalda 30 ml di olio d’oliva in una casseruola a fuoco basso, aggiungi le cipolle e un pizzico di sale marino fino e cuoci dolcemente. Mescola spesso per 25 a 30 minuti finché sono molto morbide, dolci e ridotte, senza farle dorare.
  4. Stacca le foglioline di timo dai rametti e mescolale alle cipolle, poi togli la casseruola dal fuoco. Scalda il forno a 220°C (430°F) e metti dentro una teglia da forno a scaldare. Lascia intiepidire leggermente il composto di cipolle così si stende facilmente.
  5. Stendi l’impasto in un rettangolo sottile, spesso circa 3 a 4 mm. Fallo scivolare con attenzione sulla teglia calda. Distribuisci le cipolle in modo uniforme sull’impasto, lasciando un piccolo bordo.
  6. Cuoci per 15 a 18 minuti finché la base è cotta e i bordi sono croccanti e dorati. Disponi i filetti di acciuga sulla torta formando una griglia morbida, poi spargi sopra le olive nere denocciolate. Rimetti in forno per 2 minuti, giusto per scaldare.

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Note della ricetta

Consigli

  • Tieni le cipolle a fuoco basso e mescola regolarmente; l’obiettivo è averle morbide e dolci senza farle dorare, così la copertura resta delicata accanto alle acciughe salate.
  • Per tagli ordinati, lascia riposare la torta per 10 minuti dopo la cottura, così la copertura si assesta prima di tagliare.
  • Se servi a chi dovrebbe evitare cibi crudi o poco cotti, assicurati che la torta sia cotta finché la base è completamente cotta e servila ben calda.

Sostituzioni

  • Sostituisci il timo fresco con origano fresco per una nota erbacea più aromatica e pepata.
  • Sostituisci la farina per pane con farina 00 per una base leggermente più tenera e meno elastica.

Conservazione

  • Refrigerare fino a 3 giorni
  • Fai raffreddare completamente, poi conserva in frigorifero in un contenitore sigillato. Riscalda su una teglia a 200°C (390°F) per 8 a 10 minuti finché è calda e croccante. Congela le fette ben avvolte per fino a 2 mesi; riscalda da surgelate a 200°C (390°F) per 12 a 15 minuti.

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Pissaladière (torta salata provenzale di cipolle con acciughe e olive)
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Panoramica della ricetta

  • Porzioni: 4 porzioni
  • Resa: torta di cipolle
  • Tempo totale: 1h 35min (30min attivo)
  • Difficoltà: Facile
  • Cucina: Francese
  • Allergeni:
    Glutine Grano Pesce
Adatta ai principianti Adatto al congelatore
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Acqua

1 cup ≈ 240 ml
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Farina per pane

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Lievito di birra secco istantaneo

1 cup ≈ 149.333333 g
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Olio d'oliva

1 cup ≈ 240 ml
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Sale marino fino

1 cup ≈ 268.8 g
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Zucchero semolato fine

1 cup ≈ 200 g
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