Le lenticchie intere possono restare ben distinte in insalata, mentre quelle rosse spezzate si ammorbidiscono e si disfano naturalmente nelle zuppe e nei dal. Scegli la varietà secondo la consistenza che vuoi ottenere. Una cottura a leggero bollore si controlla meglio di una bollitura vivace.
Passo dopo passo
Seleziona e sciacqua
Elimina sassolini e impurità, poi sciacqua le lenticchie secche. Le varietà comuni in genere non richiedono ammollo. Misura il liquido secondo la varietà e la ricetta e usa una pentola con spazio per l’aumento di volume.
Porta a bollore e abbassa il fuoco
Aggiungi lenticchie e liquido nell’ordine previsto. Quando bolle, abbassa a un sobbollire dolce e costante. Mescola ogni tanto e controlla che il fondo non si asciughi.
Assaggia più lenticchie
Inizia a controllare prima della fine del tempo consigliato. Per un’insalata, il cuore deve essere tenero, senza un centro duro e farinoso, e la buccia deve tenere. Per un dal o un purè, prosegui fino alla consistenza morbida desiderata.
Scola o conserva il liquido
Scola il liquido in eccesso se il piatto richiede lenticchie separate, oppure conservalo per una zuppa. Aggiungi aceto o limone al momento indicato, di solito dopo che si sono ammorbidite, poi regola il condimento.
Lenticchie sfatte o che restano dure
Le lenticchie spezzate non mantengono la stessa forma di quelle intere. Un bollore forte o una cottura prolungata dopo che sono tenere può disfare anche quelle intere. Lenticchie vecchie e liquido acido possono rallentare l’ammorbidimento: non basarti solo sul tempo. Quelle in scatola sono già cotte e in genere richiedono soltanto il passaggio finale della ricetta.
