Vol-au-Vent Belge (butterdeigsskall med kylling og sopp)
Butterdeigsskåler fylt med kremet kylling og sopp
Gluten og hvete er ikke det samme
I vanlig matlaging kommer gluten oftest fra hvete, men finnes ikke bare der. Bygg og rug inneholder også gluten, og ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan dukke opp på uventede steder, blant annet i maltprodukter og enkelte typer eddik og smakstilsetninger. Havre er et eget kornslag og inneholder ikke gluten fra naturens side. Den håndteres imidlertid noen ganger sammen med glutenholdige kornslag, og derfor behandler enkelte havre som et særtilfelle.
Det er også viktig å skille mellom «gluten» og «mel». Mel kan lages av mange råvarer, blant annet ris, mais, kikerter og nøtter. Det avgjørende er om melet eller kornråvaren inneholder gluten, ikke om ingrediensen ligner vanlig bakemel.
Toppvalg i Gluten
Zwetschgenkuchen (tysk plommekake med gjærbunn)
Tysk plommekake med gjærbunn og kanelsukker
Berenjenas con Miel (stekt aubergine med honning)
Sprø friterte auberginestaver med honning og salt
Kroketten (Nederlandske kroketter med okseragù)
Nederlandsk kroketter med okseragù og sprø brødsmulepanering
Stegt Flæsk (sprø svinebryst med persillesaus)
Sprøtt svinebryst med varm persillesaus
Gâteau breton (bretonsk smørkake)
Tett bretonsk smørkake med vanilje og eggeplommer
Om merking, merkevarer og kjøkkenutstyr
Denne merkingen er et hjelpemiddel når du leter etter oppskrifter, ikke en garanti for at maten er trygg. Gluten kan komme fra ferdigpakkede ingredienser som buljongterninger, sauser og krydderblandinger, eller overføres ved krysskontakt på kjøkken der brødristere, skjærebrett og sikter brukes til flere typer mat. Hvis du lager mat til noen som må unngå gluten, bør du kontrollere etiketten på alle ferdigpakkede produkter, også opplysninger om at de «kan inneholde» gluten der slike opplysninger brukes. Vurder også om arbeidsplassen og utstyret passer til hvor følsom personen er.
Alle oppskrifter i Gluten
Julekake (norsk julebrød med rosiner og sukat)
Mykt norsk julebrød med rosiner og sukat
Klassisk kjøttkake med ketchupglasur
Kjøttkake med kjøttdeig, løk og ketchupglasur
Budino di Riso alla Fiorentina (florentinske ris-tartelett)
Florentinske terter fylt med arborio-riskrem med appelsin
Gubana (friulisk gjærbakst med valnøtter og rosiner)
Friulisk gjærbakstkringle med valnøtter, rosiner og sitrusskall
Tabbouleh med grillet halloumi
Frisk tabbouleh toppet med gyllen grillet halloumi
Hummus med krydret lam
Kremet hummus toppet med lammekjøttdeig krydret med spisskummen
Skinke kotelett med persillesaus og erter
Stekt skinke steak med persillesaus og smørdampede erter
Makaronia me Kima (gresk spaghetti med kjøttdeig og tomatsaus)
Gresk spaghetti med kjøttdeig, tomat og kanel
Profiteroles au Chocolat (choux-boller med krem og sjokoladesaus)
Sprø profiteroles med pisket krem og sjokoladesaus
Krapfen (italiensk-inspirerte syltetøydonuts)
Gjærsmultringer fylt med aprikossyltetøy og sukker
Madeleines de Commercy (Franske skjellkaker)
Franske skjellkaker med sitronskall, vanilje og melis
Roladki Wieprzowe z Pieczarkami (svineruller med soppfyll)
Polske svineruller fylt med sopp og løk
Her kan du lete videre
Hvis du planlegger å erstatte ingredienser, kan du lete etter oppskrifter etter ingrediens for å sammenligne ulike kornslag og meltyper og se hvordan de fungerer i rører, deiger og paneringer. Kostholdskategorier kan også være nyttige når du ønsker oppskrifter som er laget med tanke på å unngå gluten. Du må likevel kontrollere etiketter og være oppmerksom på krysskontakt på ditt eget kjøkken.
Chapon Rôti (fransk ovnsstekt kapun med timiansmør)
Ovnsstekt kapun med hvitløk- og timiansaus fra pannen
Vegan Hutspot Bowl (gulrot- og løkmos)
Vegansk hutspotmos med gulrot, løk og poteter
Paella de Mariscos (Sjømatpaella med reker, blåskjell og blekksprut)
Safranris kokt med reker, blåskjell og blekksprut
Aloo Gobi (potet- og blomkålcurry)
Tørr potet- og blomkålcurry med sitron og koriander
Vegetarisk
Rajas con Crema (poblano-strimler i kremet saus)
Ristede poblano-strimler småkokt med mais og fløte
Glutenfri
Enfrijoladas (maistortillaer i svart bønnesaus)
Maistortilla dyppet i svart bønnesaus med queso fresco
Vegetarisk
Lentilles du Puy med posjert egg og sennepsdressing
Varme Puy-linser toppet med et posjert egg
Melkefri
Carne Asada med grillede nopales
Grillet skirt steak og nopales servert i maistortillaer
Ofte stilte spørsmål
Betyr gluten alltid hvete?
Nei. Hvete er den vanligste kilden, men også bygg og rug inneholder gluten. Ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan finnes i maltprodukter og enkelte smakstilsetninger.
Er havre glutenfri?
Havre inneholder ikke gluten fra naturens side, men kan komme i krysskontakt med glutenholdige kornslag under dyrking og bearbeiding. Hvis du må unngå gluten helt, bør du alltid kontrollere merkingen nøye når du bruker havre.
Finnes gluten bare i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Avhengig av merke og sammensetning kan gluten finnes i panering, jevnede sauser og ferdigpakkede produkter som kraft, krydderblandinger og smakstilsetninger.
Kan jeg bare erstatte hvetemel med et hvilket som helst glutenfritt mel?
Det avhenger av oppskriften. Gluten gir struktur og elastisitet. En direkte erstatning kan fungere i enkelte rører og paneringer, men gjærbakst og elastiske deiger krever som regel en melblanding og et bindemiddel for å etterligne egenskapene til gluten.
Trenger jeg eget utstyr for å lage glutenfri mat?
Det avhenger av hvor strengt gluten må unngås. På mange kjøkken er felles brødristere, skjærebrett, sikter og treredskaper vanlige kilder til krysskontakt. Derfor bør du vurdere om kjøkkenet og utstyret er egnet.
Bruk merkingen som et utgangspunkt
Glutenmerkingen er et tydelig signal om at du bør stoppe opp og lese ingredienslisten nøye, særlig når oppskriften inneholder ferdigpakkede produkter. Når du kjenner de vanligste kildene, blir det enklere å avgjøre om du bør unngå eller erstatte en ingrediens, eller velge en oppskrift som er laget for glutenfri matlaging.
