Rekemasala-curry
Reker i krydret løk- og tomatmasalasaus
Slik får du raskt oversikt over en indisk oppskrift
Se først etter trinnene som bygger opp smaken. Begynner oppskriften med at krydder freses i olje eller ghee, får retten en mer aromatisk base enn når krydderet bare røres inn i væske. Legg merke til om løken skal brunes godt eller surres forsiktig, siden det påvirker både sødme og farge. Se også når tomat, yoghurt, kokos eller tamarind tilsettes. Disse ingrediensene avgjør balansen mellom fylde og syrlighet. Sjekk til slutt om retten skal fullføres med for eksempel garam masala, frisk koriander, sitron eller kryddersmør. Det gir ofte hele retten et løft rett før servering.
Toppvalg i Indisk
Sooji halwa (semulepudding med ghee og kardemomme)
Ristet semulepudding kokt med ghee, kardemomme og sukkerlake
Pork Vindaloo (goansk svinecurry)
Goansk pork vindaloo med eddik, hvitløk og krydder
Nimbu Pani (indisk limonade)
Indisk sitronade med sitronsaft, svart salt og ristet spisskummen
Kheer (indisk rispudding med kardemomme og safran)
Kremet kheer med basmatiris, melk, kardemomme og safran
Saag Aloo (spinat- og potetcurry)
Spinat- og potetcurry toppet med ghee og sitron
Vanlige teknikker: temperering, grytekoking og steking på helle
Mye av smaken i indisk mat kommer av god kontroll på varmen, ikke av avansert utstyr. Temperering, eller tadka, innebærer at krydder freses raskt i fett. Blandingen helles noen ganger over en ferdig dal eller grønnsaksrett, slik at krydderduften holder seg tydelig. Mange curryretter og daler småkoker jevnt for å gjøre linser og andre belgvekster møre og la kryddersmakene smelte sammen. Tørre grønnsaksretter tilberedes ofte på sterkere varme, slik at fuktigheten fordamper og smaken konsentreres. En varm stekehelle eller stekepanne er viktig til brød og snacks, enten du steker flatbrød, rister krydder eller sprøsteker fylte deigpakker. Den samme krydderblandingen smaker forskjellig avhengig av om den freses i fett eller kokes i en vannholdig saus.
Alle oppskrifter i Indisk
Biffkofta-curry
Brunede biffkoftaer som fullføres i en varm tomat- og yoghurtsaus
Paneer bhurji med ristet brød
Saftig paneer bhurji med løk, tomat og krydder, servert med toast
Imarti (Friterte spiraler av linserøre i safransirup)
Imarti er sprø friterte linsespiraler som kort bløtlegges i safran- og kardemommesukkersirup
Motichoor Ladoo (Boondi-søtsaker i kardemommesirup)
Fritert boondi av kikertmel trukket i kardemommesirup, så formet til myke ladoo
Keema av fårekjøtt med erter
Keema av fårekjøtt med erter kokt i krydret tomat- og løkmasala
Hyderabadi Mutton Biryani
Biryani med fårekjøtt i lag, yoghurtmarinade, stekt løk og safranmelk
Lammebiryani med karamellisert løk og safran
Krydret basmatiris lagt lagvis med mørt lam, karamellisert løk og duftende safran
Aloo Gobi (tørr curry med potet og blomkål)
Aloo gobi med stekte poteter og blomkål i en krydret masala av løk og tomat
Aloo Gobi (krydret potet og blomkål)
Aloo gobi er en tørr curry av poteter og blomkål med varmende krydder
Kolhapuri Mutton Curry
Kolhapuri-inspirert fårekjøtt småkokt i krydret løk- og tomatsaus med kokos
Baingan Bharta (røkt, ovnsbakt aubergine)
Ovnsbakt aubergine most inn i en krydret løk- og tomatblanding med chili
Tandoori-kyllingbolle (krydret grillet kylling med ris og agurk)
Lett svidd yoghurtmarinert kylling servert over krydret ris med agurk og lime
Råvarer som preger smaken: krydder, belgvekster, meieriprodukter og syrlighet
Krydderet får mye oppmerksomhet, men de andre ingrediensene er minst like viktige. Linser, erter og bønner gir fylde og en mild, jordlig base som tar godt til seg krydder. Meieriprodukter brukes på ulike måter: ghee gir aroma, yoghurt gir syrlighet og gjør råvarene mørere, mens paneer gir en mild melkesmak som står godt til krydrede sauser. Syrligheten er ofte nøye avstemt. Tomat, tamarind, lime, amchur, altså tørket mangopulver, eller yoghurt hindrer at fyldige retter smaker tamt. Friske urter, grønn chili og ingefær gir en skarpere og friskere smak, særlig når de tilsettes sent i stedet for å koke lenge.
Mange kjøkken samlet under ett navn
Indisk mat er ikke én enkelt regional stil, og oppskrifter som kalles indiske, kan være hentet fra svært ulike tradisjoner. Noen legger vekt på hvetebrød og meieriprodukter, andre på ris, kokos og sjømat. Enkelte bygger smaken på ristede krydderblandinger, mens andre bruker mer friske aromatiske ingredienser og syrlige smakstilsetninger. Hverdagsmaten finnes side om side med restaurantretter som kan ha fyldigere sauser, mer smør eller fløte eller en annen balanse mellom sødme og styrke. Se betegnelsen som et utgangspunkt, og bruk ingredienslisten og fremgangsmåten til å finne ut hva slags indisk smaksprofil oppskriften har.
To enkle måter å avgrense utvalget på
Det er nyttig å søke etter ingrediens når du vil lage noe med linser, paneer, spinat, aubergine eller kylling og se hvordan disse råvarene brukes i indisk mat. Vil du velge etter teknikk, kan du søke etter tilberedningsmåte for å skille raske pannestekte brød og grønnsaksretter fra daler og gryteretter som skal småkoke lenge.
Asado Negro (venezuelansk langtidsbraisert storfekjøtt i mørk saus)
Venezuelansk braisert storfe i mørk kaffe- og løksaus
Sprø ovnsbakte kyllinglår med sitron og urter
Sprø ovnsbakte kyllinglår med sitron, hvitløk og urter
Côtelettes d’Agneau à la Provençale (lammekoteletter med herbes de Provence)
Lammekoteletter stekt i panne med herbes de Provence, sitron og tomater
Kerala-inspirert fiskecurry med kokosmelk
Kerala-inspirert fiskecurry med kokosmelk og karriblader
Småkoke
Chicken Piccata på amerikansk vis
Stekt kylling i sitron-, kapers- og smørsaus
Koke
Enkel poke bowl
Enkel poke bowl med laks, sushiris, avokado og agurk.
Koke
Poke bowl med ristede sesamfrø
Poke bowl med laks, sushiris og ristede sesamfrø.
Koke
Salat med røkt ørret, poteter og pepperrotdressing
Salat med røkt ørret, småpoteter og pepperrotdressing
Ofte stilte spørsmål
Er «curry» et indisk ord for alle retter med saus?
Ikke helt. På engelsk brukes ordet som en samlebetegnelse, men de indiske kjøkkenene har mange egne navn på ulike retter og tilberedningsmåter. Basen i oppskriften, hvordan krydderet behandles, og hva som tilsettes til slutt, forteller mer enn ordet curry.
Hva er forskjellen på garam masala og karripulver?
Garam masala er som regel en aromatisk krydderblanding som tilsettes mot slutten av tilberedningen, og sammensetningen varierer mye mellom regioner og familier. «Karripulver» er en generell krydderblanding som er vanligere i britisk matlaging og i andre deler av den indiske diasporaen. Det kan være nyttig, men det finnes ingen enkelt tradisjonell standard.
Hvorfor skal løken stekes så lenge i noen oppskrifter?
Når løken stekes lenge, fordamper vannet og løken brunes. Det gir sødme, farge og et dypere smaksgrunnlag for krydderet. Kortere steketid gir lettere smak og lysere saus.
Må indiske retter være svært sterke?
Styrken varierer mye. I mange retter er duften, syrligheten og den varme kryddersmaken viktigere enn selve chilistyrken. Ofte kan chilimengden justeres uten at retten mister sitt grunnpreg.
Hva tilfører tadka, altså krydder temperert i fett, til en rett?
Tadka gir et kraftig innslag av krydderduft fra det varme fettet. Fordi krydderet stekes raskt og ofte tilsettes til slutt, bevares den tydelige smaken i stedet for å koke bort.
Velg mellom fyldig, syrlig, tørt og kraftbasert
Når du velger indiske oppskrifter, kan du først bestemme deg for om du vil ha en gryterett med saus, en tørr grønnsaksrett, en gryte med linser eller bønner, eller brød eller snacks stekt i panne. Tilberedningsmåten sier mye om smaken, allerede før du har valgt krydderblanding.
