Arroz Doce (portugisisk rispudding)
Portugisisk rispudding med kanel, eggeplommer og sitronskall
Portugisisk eller portugisiskinspirert
En oppskrift som kalles portugisisk, kan være direkte basert på etablerte retter og regionale tradisjoner. Portugisiskinspirerte oppskrifter bruker ofte de samme smakene friere. Det kan innebære å velge en annen fisk enn i originalen, bytte ut lang koketid med en rask saus laget i pannen eller bruke mer chili enn det som er vanlig i mange portugisiske hjem. Ingen av delene er automatisk mer «riktig», men de gir ulike resultater på kjøkkenet. Når du velger oppskrifter, kan du se etter noen typiske kjennetegn: rikelig med olivenolje, hvitløk og laurbærblad, balanse mellom fylde og syrlighet og sauser som passer til brød, ris eller poteter.
Toppvalg i Portugisisk
Light Arroz Doce (Portugisisk rispudding)
Avkjølt portugisisk rispudding med sitron og kanel
Porto Tónico (hvit portvin og tonic)
Hvit portvin og tonic servert over is med sitron
Bolo Rei (kongens kake)
Portugisisk søt brødkrans med kandisert skall og rosiner
Feijoada à Portuguesa (portugisisk bønnegryte med svinekjøtt og chorizo)
Portugisisk gryte med hvite bønner, svinebryst, chorizo og bacon
Bacalhau com Natas (Kremet grateng med klippfisk og poteter)
Kremet ovnsbakt grateng med klippfisk og poteter
Kystmat med tydelige regionale forskjeller
Portugals lange kystlinje setter naturlig nok sitt preg på maten, fra grillet fisk og skalldyr til gryter og risretter med smak av havet. I innlandet finner du mer svinekjøtt, mettende supper og langtidskokte retter, ofte frisket opp med sitrus, eddik eller urter. De regionale forskjellene er store, og mange retter har lokale navn og tilberedningsmåter som ikke uten videre lar seg overføre til andre steder. Portugisisk mat gjenspeiler også historiske forbindelser gjennom råvarer som chili og krydder. Til hverdags er smaken likevel oftere varm og krydret enn svært sterk. Det er nyttig å ha i bakhodet når moderne oppskrifter fremhever ett innslag, som styrke eller sødme, for å oppnå en annen virkning.
Alle oppskrifter i Portugisisk
Bacalhau no Forno (Ovnsbakt klippfisk med poteter og oliven)
Ovnsbakt klippfisk med poteter, løk og svarte oliven
Galão (portugisisk latte)
Portugisisk latte med espresso og rikelig steamet melk
Caldo Verde (portugisisk grønnkål- og potetsuppe)
Portugisisk potetsuppe med grønnkål, olivenolje og chouriço
Açorda com Ovo (Portugisisk hvitløksbrødsuppe med egg)
Hvitløksbrødsuppe med koriander og posjert egg
Algarve-kornbolle med sitron og urter
Bulgurbolle med kikerter, tomat, agurk og urter
Lett feijoada-bolle (bønne- og kjøttgryte) med ris
Lett feijoada-bolle med svarte bønner, svin, chouriço og ris
Torsk- og kikertbolle med sitron og persille
Torskebolle med kikerter, ovnsstekt paprika og sitrondressing
Polvo à Lagareiro (Ovnsstekt blekksprut med poteter og hvitløk)
Ovnsstekt blekksprut med poteter, hvitløk, laurbær og olivenolje
Sonhos de Natal (julesmultringer)
Portugisiske julesmultringer rullet i varmt kanelsukker
Bacalhau à Brás (revet klippfisk med egg og poteter)
Klippfisk med egg, strimlede poteter, oliven og persille
Sericaia (bakt eggpudding fra Alentejo)
Bakt eggpudding med kanel og lett kremaktig konsistens
Caldeirada de Peixe (Portugisisk fiskegryte med poteter)
Hvit fisk og reker småkokt med poteter, tomater og hvitvinskraft
Grilling, grytekoking og sauser med olivenolje
Portugisiske oppskrifter bruker ofte enkle metoder som krever oppmerksomhet på detaljene. Fisk og kjøtt grilles ofte, og riktig salting og en skvis sitron til slutt kan være like viktig som marinaden. Gryteretter får smak av løk, hvitløk og laurbærblad som surres langsomt i olivenolje, før vin, tomater eller kraft tilsettes. Det er også vanlig med sauser der olivenoljen bindes sammen med stekesjyen. De kan jevnes med brød, poteter eller innkokt væske i stedet for fløte. Bruker oppskriften klippfisk, er utvanningen avgjørende for både saltsmak og konsistens. Oppskrifter som hopper over dette trinnet, er som regel tilpassede varianter med fersk fisk.
Typiske grupper av retter
Se etter supper som begynner med en enkel base av løk og andre aromatiske råvarer, og som fullføres med bladgrønnsaker, bønner eller brød. Risretter er et annet kjennetegn. Avhengig av region og kokk kan de ha alt fra tørre, atskilte riskorn til en løsere konsistens som spises med skje. Sjømat kan grilles, ovnsbakes eller trekkes i kraft, gjerne med hvitløk, olivenolje og urter. Retter med svinekjøtt inneholder ofte paprika, vin og laurbærblad. Blant bakverkene finner du terter med eggekrem og kaker smaksatt med sitrusskall eller kanel. Når du setter sammen et portugisisk måltid, er det vanlig å servere en fyldig hovedrett med noe sprøtt og syrlig, som en salat med eddik eller sitron. Det gir god balanse i måltidet.
Utforsk råvarer og tilberedningsmåter
Portugisisk smak er nært knyttet til noen sentrale råvarer. Derfor er det nyttig å søke etter ingrediens når du vil finne oppskrifter med klippfisk, sardiner, tomater, paprika eller sitrus. Tilberedningsmåten sier også mye: Grillet fisk, langtidskokte gryter og risretter får svært ulik konsistens selv om flere av smakene går igjen.
Vegetarisk kapsalon-bolle (lagvis pommes frites med sopp og gouda)
Lagvis pommes frites-bolle med krydret sopp, gouda og hvitløksdressing
Fasolada (gresk suppe med hvite bønner og tomat)
Gresk suppe med hvite bønner, tomat og urter
Root Beer Float
Vaniljeis toppet med avkjølt root beer
Pepperkaker (nordiske pepperkaker med lys sirup)
Tynne nordiske pepperkaker med varme krydder
Småkoke
Gnocchi alla Sorrentina (ovnsbakte gnocchi med tomat, basilikum og mozzarella)
Ovnsbakte gnocchi i tomat og basilikum med mozzarella på toppen
Marinert
Djaj Bil Lemon Wal Toom (stekt kylling med sitron og hvitløk)
Ovnsstekt kylling marinert med sitron, hvitløk og olivenolje
Avkjøle
Røkt makrellpaté med rugtoast
Røkt makrellpaté med sitron og pepperrot på rugbrød
Koke
Spätzle (tyske eggnudler med smør og gressløk)
Myke spätzle-nudler vendt med smør og gressløk
Ofte stilte spørsmål
Er portugisisk mat svært sterk?
Den kan inneholde chili, men mange portugisiske retter er mer aromatiske enn sterke. Styrken er ofte valgfri, enten fordi chili serveres ved bordet eller bare brukes i små mengder under tilberedningen.
Hva tilfører laurbærblad i portugisisk mat?
Laurbærblad gir en krydret, aromatisk smak som passer godt til sauser med hvitløk, løk og vin. Smaken er diskret, men gjør gryteretter mer avrundede.
Hvorfor brukes klippfisk så ofte?
Klippfisk er en konservert råvare som får en karakteristisk smak og flakete konsistens etter utvanning. Den gjenspeiler også lange tradisjoner for konservering og handel.
Hva skiller portugisisk grillet fisk fra annen grillet fisk?
Det enkle er ofte avgjørende: godt med salt, god olivenolje og en frisk avslutning med sitron eller eddik, fremfor kraftige marinader eller søte glasurer.
Er portugisiske risretter alltid som paella?
Nei. Portugisiske risretter varierer mye, og noen skal være løsere og ha mer kraft enn paella. Konsistensen avhenger av retten og regionen.
Hvordan ser jeg om en oppskrift bare er inspirert av portugisisk mat?
Se etter typiske portugisiske smaker som hvitløk, olivenolje, laurbærblad og paprika i en rett som ikke er tradisjonell, eller etter råvarebytter som endrer tilberedningsmåten eller en sentral ingrediens.
Følg prinsippene bak smakene
Vil du gi maten et portugisisk preg, kan du begynne med olivenolje, hvitløk og laurbærblad. Deretter velger du om retten skal grilles og smake friskt, eller langtidskokes med rikelig saus. Litt sitrus eller eddik til slutt får ofte alle smakene til å falle på plass.
