Vegetarquesadilla med svarte bønner
Sprø quesadilla med svarte bønner, cheddar og paprika
Hva er pannesteking?
Ved pannesteking tilberedes maten i et grunt lag fett i en stekepanne, og den snus vanligvis slik at begge sider blir brune. Det skiller seg fra sautering, der mindre biter beveges ofte i et tynt lag olje, og fra frityrsteking, der maten senkes helt ned i fettet.
Metoden brukes ofte til schnitzler, lapper, karbonader, fiskefileter, tofu, flate brød og grønnsaker som blir bedre med en brunet overflate. I noen oppskrifter dekkes ømfintlige råvarer med et tynt lag mel, brødsmuler eller røre for å beskytte dem og gi sprø skorpe. I andre legges maten rett i den varme pannen.
Toppvalg i Steke I Panne
Solomillo al Whisky (svinefilet i whiskysaus)
Svinefilet stekt i panne med hvitløks- og whiskysaus
Côtelettes d’Agneau med flageoletbønner (lammekoteletter og bønner)
Stekte lammekoteletter servert over flageoletbønner med rosmarin
Zwiebelrostbraten (biffstek med stekt løk)
Biff med sprø stekt løk og enkel oksekraftsaus
Vietnamesisk bolle med tofu og risvermicelli med friske urter
Sprø tofu-vermicellibolle med urter, peanøtter og limedressing
Milanesa Napolitana (argentinsk biffschnitzel med skinke og mozzarella)
Sprø biffschnitzel toppet med skinke og smeltet mozzarella
Velg oppskrift etter resultatet du ønsker
Ønsker du en svært sprø skorpe, bør du se etter oppskrifter der overflaten tørkes godt og dekkes med for eksempel mel, brødsmuler, maisenna eller en lett frityrrøre. Slike retter trenger som regel jevn varme og litt mer olje, slik at paneringen rekker å feste seg før den blir for mørk.
Vil du ha et mørt og lett brunet resultat, kan du velge oppskrifter der tykkere stykker først stekes i panne og deretter blir ferdige under lokk, med en skvett væske eller en kort stund i stekeovnen. Da får du jevnere tilberedning, men noe mindre sprø overflate.
For tydelig og jevn bruning bør du velge oppskrifter med lite væske i pannen. Tilsettes sausen for tidlig, kan den kjøle ned overflaten slik at maten begynner å småkoke i stedet for å bli brunet.
Alle oppskrifter i Steke I Panne
Koreansk-meksikansk bulgogi-quesadilla
Sprø bulgogi-biffquesadilla med kimchi og mozzarella
Memelas med svarte bønner, queso fresco og salsa verde
Masa-memelas stekt på takke med svarte bønner og salsa verde
Glutenfri bangers and mash med løksaus
Glutenfrie pølser med mos og løksaus
Cobb-salat med blåmuggostdressing
Cobb-salat med kylling, bacon, avokado og blåmuggostdressing
Côtelettes d’Agneau à la Provençale (lammekoteletter med herbes de Provence)
Lammekoteletter stekt i panne med herbes de Provence, sitron og tomater
Pannestekt havabbor med knuste erter og tartarsaus
Sprøstekt havabbor med knuste erter og tartarsaus
Uruguayan Chivito (biffsmørbrød med egg og bacon)
Biffsmørbrød med stekt egg, bacon, tomat og majones
Cajun blackened steinbit med coleslaw
Blackened Cajun-steinbit med rask coleslaw med sitron
Silpancho (boliviansk panert biff med ris og stekt egg)
Panert biff over ris toppet med stekt egg og salsa
Sole Meunière med kapers og sitron
Pannestekt rødspette med brunet smør, kapers og sitron
Côtelettes d’Agneau Persillées (lammekoteletter med urteskorpe)
Sprø urtepanerte lammekoteletter avsluttet med sitron
Svinekoteletter i løksaus
Svinekoteletter stekt i panne og småkokt i fyldig løksaus
Slik styrer du varmen på et vanlig kjøkken
Varm opp pannen først. Tilsett deretter oljen, og la den bli varm. Hvis oljen ryker kraftig, er den for varm til de fleste former for pannesteking. Ligger den tung og helt stille i pannen, er det større fare for at maten trekker til seg fett.
Ikke legg i for mye om gangen. En full panne mister varme, og maten avgir damp. Det gjør paneringen myk og forsinker bruningen. Stek i flere omganger ved behov, og hold det som er ferdig, varmt.
Snu maten når det trengs, men ikke oftere. Stadig vending kan hindre at det dannes stekeskorpe. Når maten får ligge i ro en stund, løsner den ofte av seg selv. Sitter den fast, trenger den som regel mer tid, ikke mer kraft.
Vanlige feil ved pannesteking
Et fett resultat tyder som regel på at oljen ikke var varm nok, eller at maten var våt da den ble lagt i pannen. Tørk råvarene godt, og la pannen bli varm igjen mellom hver omgang.
Hvis paneringen blir svidd før midten er ferdig, er varmen sannsynligvis for sterk i forhold til tykkelsen. Senk varmen etter den første bruningen, eller la maten bli ferdig under lokk eller i stekeovnen dersom oppskriften anbefaler det.
Blekt resultat kan skyldes for mye mat i pannen, for lite fett eller mangelfull forvarming. God bruning krever jevn kontakt med en varm overflate.
Tilpass metoden til utstyret og tiden
Utstyret har merkbar betydning ved pannesteking. En tung panne holder bedre på varmen og gir jevnere bruning, mens slippbelegg kan være nyttig til ømfintlig fisk eller lapper med egg. Tilberedningstid er også nyttig når du sammenligner raske retter som brunes og serveres med én gang, med oppskrifter som krever hvile, steking i flere omganger eller skånsom ferdigtilberedning.
Bolle
Asado Feast (grillede okseribber og svinepølser med chimichurri)
Grillede okseribber og pølser med persillechimichurri
Bolle
Longevity Noodles (kinesiske wokstekte hvetenudler med reker og grønnsaker)
Longevity noodles wokstekt med reker, shiitake og grønnsaker
Bolle
Pad Woon Sen (thailandsk wok med glassnudler og reker)
Thailandsk wok med glassnudler, reker, egg og grønnsaker
Blender
Muhammara (dip med rød paprika og valnøtter)
Dip med ovnsbakt rød paprika og valnøtter med granateplesirup
Over 60 Minutter
Tarte Flambée (fransk flatbrød med løk og lardons)
Sprø tarte flambée med løk, lardons og crème fraîche
Over 60 Minutter
Confitert and med Sarladaise-poteter
Andeconfit med Sarladaise-poteter med hvitløk og persille
15–30 Minutter
Piyaz (tyrkisk hvit bønnesalat)
Tyrkisk hvit bønnesalat med sitrondressing og sumak
30–60 Minutter
Sub med kalkunkjøttboller
Kalkunkjøttboller i passatasaus stekt i brød med mozzarella
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på pannesteking og sautering?
Pannesteking bruker vanligvis et dypere lag olje og større stykker som snus for å bli brune på begge sider. Ved sautering brukes mindre fett og mindre biter som beveges ofte i pannen.
Trenger jeg termometer til pannesteking?
Nei. Som regel holder det å se på oljen. Den skal være lettflytende og glinse svakt, og maten skal frese når den legges i uten at oljen ryker kraftig.
Hvorfor faller paneringen av?
Paneringen løsner lettere hvis overflaten er våt, oljen ikke er varm nok til å danne skorpe raskt, eller maten flyttes for tidlig. La paneringen hvile litt hvis oppskriften ber om det, og la deretter maten steke mest mulig i ro.
Kan jeg pannesteke med svært lite olje?
Noen oppskrifter er beregnet på et tynt lag olje, men ved ordentlig pannesteking trengs nok fett til å overføre varmen og gi jevn bruning. For lite olje kan gi flekkvis farge og føre til at maten setter seg fast.
Hvorfor blir pannen kald når jeg legger i maten?
Kalde råvarer og for mye mat på én gang trekker varme ut av pannen. Stek i flere omganger, og la pannen og oljen bli varme igjen mellom hver omgang.
Jevn varme og tørre overflater gir best resultat
Når du velger en oppskrift for pannesteking, bør du se etter hva den sier om fuktighet, panering og tykkelse. Disse tre faktorene avgjør i stor grad hvor sterk varme du trenger, og om resultatet blir sprø kanter, lett bruning eller en mykere overflate.
