Andebryst stekt i panne med kirsebær- og bourbonsaus
And stekt i panne med kirsebær- og bourbonpannesaus
Hva er pannesteking?
Ved pannesteking tilberedes maten i et grunt lag fett i en stekepanne, og den snus vanligvis slik at begge sider blir brune. Det skiller seg fra sautering, der mindre biter beveges ofte i et tynt lag olje, og fra frityrsteking, der maten senkes helt ned i fettet.
Metoden brukes ofte til schnitzler, lapper, karbonader, fiskefileter, tofu, flate brød og grønnsaker som blir bedre med en brunet overflate. I noen oppskrifter dekkes ømfintlige råvarer med et tynt lag mel, brødsmuler eller røre for å beskytte dem og gi sprø skorpe. I andre legges maten rett i den varme pannen.
Toppvalg i Steke I Panne
Gyeran Mari (koreansk rullet omelett)
Koreansk rullet omelett med vårløk og gulrot
Magret de Canard (andebryst med kirsebærsaus)
Andebryst stekt i panne med kirsebær- og rødvinssaus
Vietnamesisk bolle med tofu og risvermicelli med friske urter
Sprø tofu-vermicellibolle med urter, peanøtter og limedressing
Kjøttkaker (norske kjøttkaker av storfe med brun saus)
Norske kjøttkaker av storfe servert med kremet brun saus
Boudin Noir aux Pommes (blodpølse med epler)
Stekt blodpølse servert med smørstekte epler
Velg oppskrift etter resultatet du ønsker
Ønsker du en svært sprø skorpe, bør du se etter oppskrifter der overflaten tørkes godt og dekkes med for eksempel mel, brødsmuler, maisenna eller en lett frityrrøre. Slike retter trenger som regel jevn varme og litt mer olje, slik at paneringen rekker å feste seg før den blir for mørk.
Vil du ha et mørt og lett brunet resultat, kan du velge oppskrifter der tykkere stykker først stekes i panne og deretter blir ferdige under lokk, med en skvett væske eller en kort stund i stekeovnen. Da får du jevnere tilberedning, men noe mindre sprø overflate.
For tydelig og jevn bruning bør du velge oppskrifter med lite væske i pannen. Tilsettes sausen for tidlig, kan den kjøle ned overflaten slik at maten begynner å småkoke i stedet for å bli brunet.
Alle oppskrifter i Steke I Panne
Gogijeon (koreanske biffskiver stekt i panne)
Koreanske biffskiver stekt i panne i eggtrekk med soyadipp
Kimchi Jeon (pannekake med kimchi og vårløk)
Kimchi- og vårløkpannekake med dippsaus av soyasaus og eddik
Mandu (koreanske dumplings)
Pannestekte og dampede koreanske dumplings med svinekjøtt og tofu
Vårruller i festivalstil (svinekjøtt, kål og shiitake)
Sprø vårruller fylt med svinekjøtt, kål og shiitake
Bloedworst met Appel (blodpølse med eple)
Sprø pannestekt blodpølse servert med karamelliserte epler
Stoemp met Worst (Potet- og grønnsaksmos med pølse)
Belgisk potet- og grønnsaksmos toppet med svinepølser
Isterband med dillpoteter (røkt pølse med poteter)
Røkt pølse servert med dillpoteter og sennep
Biff Lindström (svenske biffer med rødbete)
Svenske biffkaker med rødbete, kapers og løk
Laks med sitron-beurre blanc
Pannestekt laks med sitron-beurre blanc
Bubble and Squeak (Stekte potet- og kålkarbonader)
Karbonader stekt i panne med potet og kål
Scaloppine al Marsala (kalv i Marsala-saus)
Kalveskiver i innkokt marsalavinsaus
Zwiebelrostbraten (pannestekt biff med sprø løk)
Stekt biff med sprø løk og pannesaus
Slik styrer du varmen på et vanlig kjøkken
Varm opp pannen først. Tilsett deretter oljen, og la den bli varm. Hvis oljen ryker kraftig, er den for varm til de fleste former for pannesteking. Ligger den tung og helt stille i pannen, er det større fare for at maten trekker til seg fett.
Ikke legg i for mye om gangen. En full panne mister varme, og maten avgir damp. Det gjør paneringen myk og forsinker bruningen. Stek i flere omganger ved behov, og hold det som er ferdig, varmt.
Snu maten når det trengs, men ikke oftere. Stadig vending kan hindre at det dannes stekeskorpe. Når maten får ligge i ro en stund, løsner den ofte av seg selv. Sitter den fast, trenger den som regel mer tid, ikke mer kraft.
Vanlige feil ved pannesteking
Et fett resultat tyder som regel på at oljen ikke var varm nok, eller at maten var våt da den ble lagt i pannen. Tørk råvarene godt, og la pannen bli varm igjen mellom hver omgang.
Hvis paneringen blir svidd før midten er ferdig, er varmen sannsynligvis for sterk i forhold til tykkelsen. Senk varmen etter den første bruningen, eller la maten bli ferdig under lokk eller i stekeovnen dersom oppskriften anbefaler det.
Blekt resultat kan skyldes for mye mat i pannen, for lite fett eller mangelfull forvarming. God bruning krever jevn kontakt med en varm overflate.
Tilpass metoden til utstyret og tiden
Utstyret har merkbar betydning ved pannesteking. En tung panne holder bedre på varmen og gir jevnere bruning, mens slippbelegg kan være nyttig til ømfintlig fisk eller lapper med egg. Tilberedningstid er også nyttig når du sammenligner raske retter som brunes og serveres med én gang, med oppskrifter som krever hvile, steking i flere omganger eller skånsom ferdigtilberedning.
Bolle
Asado Feast (grillede okseribber og svinepølser med chimichurri)
Grillede okseribber og pølser med persillechimichurri
Bolle
Mexicansk veggie burrito bowl med svarte bønner og avokado
Veggie burrito bowl med ris, bønner, avokado og rømme
Bolle
Mi Quang (gurkemeienudler med svinekjøtt og reker)
Gurkemeierisnudler med svin, reker, urter, peanøtter og lime
Bolle
Meksikansk burrito bowl (limeris med svarte bønner og salsa)
Burrito bowl med limeris, svarte bønner, salsa og avokado
15–30 Minutter
Pasta con Pesto di Pistacchi e Ricotta (pastarett med pistasjpesto)
Pasta med kremet ricotta- og pistasjpesto
30–60 Minutter
Tarka dal med jeera-ris
Tarka dal av røde linser servert med duftende jeera-ris
30–60 Minutter
Vegansk blomkålshawarma med kål og tahinisaus
Blomkålshawarma i pita med kål og sitron-tahinisaus
15–30 Minutter
Tyrkisk bulgurbolle med tomat, agurk og persille
Bulgurbolle med tomat, agurk, vårløk og sitron
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på pannesteking og sautering?
Pannesteking bruker vanligvis et dypere lag olje og større stykker som snus for å bli brune på begge sider. Ved sautering brukes mindre fett og mindre biter som beveges ofte i pannen.
Trenger jeg termometer til pannesteking?
Nei. Som regel holder det å se på oljen. Den skal være lettflytende og glinse svakt, og maten skal frese når den legges i uten at oljen ryker kraftig.
Hvorfor faller paneringen av?
Paneringen løsner lettere hvis overflaten er våt, oljen ikke er varm nok til å danne skorpe raskt, eller maten flyttes for tidlig. La paneringen hvile litt hvis oppskriften ber om det, og la deretter maten steke mest mulig i ro.
Kan jeg pannesteke med svært lite olje?
Noen oppskrifter er beregnet på et tynt lag olje, men ved ordentlig pannesteking trengs nok fett til å overføre varmen og gi jevn bruning. For lite olje kan gi flekkvis farge og føre til at maten setter seg fast.
Hvorfor blir pannen kald når jeg legger i maten?
Kalde råvarer og for mye mat på én gang trekker varme ut av pannen. Stek i flere omganger, og la pannen og oljen bli varme igjen mellom hver omgang.
Jevn varme og tørre overflater gir best resultat
Når du velger en oppskrift for pannesteking, bør du se etter hva den sier om fuktighet, panering og tykkelse. Disse tre faktorene avgjør i stor grad hvor sterk varme du trenger, og om resultatet blir sprø kanter, lett bruning eller en mykere overflate.
