Gemista (greske fylte paprika og tomater med urteris)
Paprika og tomater fylt med urteris og bakt
Sautering krever sterk varme, små biter og oppmerksomhet
Oppskrifter med sautering bruker som regel forholdsvis små, jevnstore biter, slik at de blir gjennomstekt før utsiden får for mye farge. Pannen må være så varm at fuktigheten fordamper raskt. Da brunes råvarene, og grønnsakene unngår å bli grå og bløte.
Sautering ligger mellom blanking og steking. Ved blanking brukes svakere varme for å gjøre råvarene myke uten at de får farge. Steking innebærer som regel mer fett og skal gi en tydeligere stekeskorpe. Mange oppskrifter beveger seg mellom disse metodene. Løk kan først blankes, før varmen økes og sopp eller kjøttdeig sauteres til væsken har fordampet og det dufter godt fra pannen.
Toppvalg i Surre
Kartoffelsalat (tysk potetsalat med sennepsdressing)
Tysk potetsalat med eddik, sennep og persille
Moderne pierogi med spinat og ricotta
Pierogi fylt med spinat og ricotta
Rape a la Marinera (spansk breiflabb i tomat- og safransaus)
Spansk breiflabb i tomat-, hvitvins- og safransaus
Frittata di Patate (frittata med potet, løk og parmesan)
Potetfrittata med løk og parmesan
Vegansk Pasta e Fagioli
Italiensk vegansk bønne- og pastasuppe med tomater og urter
Slik velger du riktig type sautering
Velg tørr sautering når du vil ha stekeskorpe og råvarer som holder seg atskilt, for eksempel sopp i skiver, kjøttdeig eller grønnsaker som skal beholde fasongen. I slike oppskrifter må du ofte steke i flere omganger, fordi en overfylt panne holder på dampen.
Velg en oppskrift der råvarene først sauteres og deretter får saus, når du ønsker et mer samlet resultat. Det kan være wokretter med blank saus, pannesaus laget av de brunede restene i bunnen eller raske karriretter som begynner med sautert løk og krydder. Her er rekkefølgen avgjørende. Råvarene sauteres etter hvor mye væske de avgir, og hvor mye varme de trenger. Væsken tilsettes først når råvarene har fått ønsket farge.
Hvis oppskriften inneholder ømfintlige ingredienser som hvitløk eller malte krydder, bør du se nøye etter når de skal tilsettes. De kan fort svi seg i en svært varm panne.
Alle oppskrifter i Surre
Rigatoni all’Amatriciana (rigatoni med guanciale og tomat)
Rigatoni med guanciale, tomatsaus og Pecorino Romano
Matar Paneer (paneer- og ertecurry)
Paneer og erter småkokt i en krydret tomat- og løksaus
Zuppa di Pesce alla Veneziana (venetiansk fiskesuppe)
Venetiansk fiskesuppe med sjømat i tomat og hvitvin
Rekesaganaki med tomat og feta
Reker i hvitløksrik tomatsaus toppet med feta
Lammeragù med orzo og varme krydder
Orzo vendt med fyldig ragù av lammedeig og varme krydder
Sayur Lodeh (grønnsaksgryte med kokosmelk)
Grønnsaksgryte med kokosmelk (sayur lodeh)
Pulled pork grilled cheese
Pulled pork grilled cheese med cheddar og sylteagurk
Kylling- og purrepai
Kylling- og purrepai med kremet saus og butterdeig
Southwest Black Bean Wrap
Ristede wraps fylt med svarte bønner, avokado og tomatsalsa
Kremet kylling på toskansk vis (amerikansk diner-versjon)
Kremet kylling med soltørkede tomater og spinat
Forelle Müllerin (pannestekt ørret med brunet smør og sitron)
Sprø pannestekt ørret med brunet smør og sitron
Ghormeh Sabzi (persisk urte- og lammegryte)
Persisk urte- og lammegryte med kidneybønner og tørket lime
Panner og redskaper som egner seg til sautering
En vid panne gir fuktigheten plass til å fordampe, noe som er avgjørende ved sautering. Rustfritt stål er nyttig når du vil bruke de brunede restene i bunnen til en saus. Slippbelegg kan være en fordel til ømfintlig fisk, egg eller klebrige glasurer, men gir som regel mindre kraftig bruning. Støpejern holder godt på varmen, men kan bli svært varmt og krever derfor stødig varmekontroll.
En tynn stekespade av metall eller en tresleiv er ofte alt du trenger. Har du ikke en stor stekepanne, kan en wok fungere til små biter som skal sauteres, men den oppfører seg ulikt på forskjellige koketopper. Uansett hva du bruker, bør pannen varmes opp før oljen tilsettes. Det reduserer faren for at maten setter seg fast og gir rask bruning.
Vanlige feil ved sautering og hvordan du kjenner dem igjen
Blir maten blek og vassen, er pannen for full eller ikke varm nok. Gi råvarene mer plass, øk varmen eller stek i flere omganger. Hvis utsiden blir brent før maten er gjennomstekt, er bitene for store eller varmen for sterk for den aktuelle råvaren. Skjær mindre biter, eller senk varmen og la dem steke litt lenger.
En annen vanlig feil er å legge våte, kjøleskapskalde råvarer rett i pannen. Vann på overflaten kjøler ned pannen og gjør at maten dampes. Tørk av råvarene når god bruning er viktig, og vent med sausen til maten har fått ønsket farge.
Sammenlign oppskriftene etter tid og vanskelighetsgrad
Tilberedningstiden gjør det lettere å skille raske sauteringsretter fra oppskrifter der sauteringen bare innleder en lengre tilberedning. Vanskelighetsgraden kan også være nyttig. Noen oppskrifter er enkle, mens andre krever sikker varmekontroll, steking i flere omganger og raskt arbeid i riktig rekkefølge.
15–30 Minutter
Sterk lakse-poke bowl med crunch
Sterk lakse-poke bowl med sprø topping, avokado og agurk.
30–60 Minutter
Kartoffelknödel (tyske potetboller)
Tyske potetboller småkokt forsiktig til de er møre
Over 60 Minutter
Crema Catalana (katalansk vaniljekrem med karamellisert sukker)
Avkjølt vaniljekrem med kanel og sitrus og karamellisert sukkerskorpe
Over 60 Minutter
Cordero Asado de Navidad (spansk julelammestek)
Ovnsstekt lammelår med rosmarin, hvitløk og poteter
Middels
Pollo alla Cacciatora Bianca (hvitvinskylling med rosmarin og sitron)
Kyllinglår i hvitvin som småkoker med rosmarin, hvitløk og sitron
Enkel
Ayran (tyrkisk yoghurtdrikk)
Avkjølt tyrkisk yoghurtdrikk vispet med vann og salt
Middels
Tex-Mex-enchiladas med rød chilisaus
Kylling-enchiladas bakt med rød chilisaus
Enkel
Ovnsbakte kyllinglår med honning og hvitløk
Bakte kyllinglår med klebrig honning-, hvitløk- og soyaglasur
Ofte stilte spørsmål
Er sautering det samme som wokking?
Metodene ligner mye på hverandre. Begge innebærer høy varme og stadig bevegelse, men wokking forbindes vanligvis med svært rask tilberedning over sterk varme i en wok. Sautering er et videre begrep og gjøres ofte i en vid stekepanne.
Hvorfor smaker sautert hvitløk bittert?
Hvitløk blir fort brent i varmt fett. I mange oppskrifter tilsettes den etter at løken har blitt myk, eller like før væsken, slik at den rekker å sette smak uten å svi seg.
Trenger jeg mye olje for å sautere?
Nei. Ved sautering brukes en liten mengde fett til å overføre varme og hindre at maten setter seg fast. Ønsker du en sprø, frityrstekt skorpe, er det vanligvis snakk om en annen metode.
Hva betyr «deglasere» i oppskrifter med sautering?
Det betyr å helle væske i en varm panne for å løse opp de brunede restene som sitter fast i bunnen. Disse gir mye smak og blir en del av sausen.
Hvordan beholder jeg grønnsakene møre, men fortsatt sprø?
Bruk sterk varme, skjær råvarene i jevnstore biter og stek dem raskt. En overfylt panne og for lav varme gjør at grønnsakene dampes og blir fortere myke.
Velg sauteringsoppskrift etter ønsket resultat
Sautering kan gi et tørt resultat med god stekeskorpe eller en blank rett med saus, avhengig av når væsken tilsettes og hvor full pannen er. Når du vet hvilke tegn du skal se etter i oppskriften, blir det enklere å velge en som passer til pannen, arbeidstempoet og konsistensen du ønsker.
