Pasta alla Genovese (pasta med oksekjøtt braisert med løk)
Spaghetti med oksekjøttsaus braisert med løk og Parmesan
Hva dyp og umamirik smak innebærer
Dette er ikke én bestemt ingrediens, og det betyr heller ikke automatisk at maten er salt eller sterk. Smaksprofilen består av flere elementer: umami, ristede smaker fra bruning og aromatisk dybde fra løk, hvitløk, urter og krydder. En slik rett kan være lett, som en klar kraft med ingefær og vårløk, eller svært smaksrik, som en ragù som har fått koke lenge. Mange oppskrifter bygger smaken lagvis. Først kommer gjerne en base av løk, hvitløk, selleri eller ingefær. Deretter tilsettes umamirike ingredienser som tomat, sopp, soyabaserte smakstilsetninger eller ost. Til slutt tilfører man noe friskt eller syrlig, slik at de dype smakene ikke virker flate.
Toppvalg i Salt
Sopa de Maní (boliviansk peanøttsuppe med storfekjøtt)
Boliviansk peanøttsuppe med storfekjøtt og poteter
Arroz de Tamboril (portugisisk ris med breiflabb)
Portugisisk breiflabb-ris som småkoker i tomat og hvitvin
Frittata di Patate (frittata med potet, løk og parmesan)
Potetfrittata med løk og parmesan
Berenjenas con Miel (stekt aubergine med honning)
Sprø friterte auberginestaver med honning og salt
Moderne pierogi med spinat og ricotta
Pierogi fylt med spinat og ricotta
Velg mellom kraftbasert, ristet og kremet
For en ren og klar smaksprofil kan du se etter oppskrifter der kraft, sjømat, grønnsaker og urter står i sentrum, og råvarene brunes lite. Slike retter smaker gjerne klart og aromatisk. Ønsker du mer ristede smaker, velger du oppskrifter med sterk varme, stekeskorpe eller ovnssteking, der brunede flater og karamelliserte rester bidrar til smaken. Kremede retter med meieriprodukter, egg eller moste grønnsaker virker ofte fyldigere og legger seg mer i munnen. De har godt av en frisk avslutning med for eksempel sitron, pepper eller urter. Når du sammenligner oppskrifter, kan du se etter hva som først og fremst bygger smaken: en brunet base, en fermentert smakstilsetning eller lang koketid gir hver sin type dybde.
Alle oppskrifter i Salt
Pastel de Choclo (mais- og kjøttdeigpai)
Chilensk maispai med kjøttdeig, løk og spisskummen
Arroz con Pollo (kylling og ris)
Alt-i-én kylling og ris med paprika og erter
Papa a la Huancaína (poteter med ostesaus)
Kokte poteter med kremet ají amarillo-ostesaus
Acarajé (fritertter av svartøyebønner)
Fritter av black-eyed peas og løk fritert i palmeolje
Vietnamesisk ingefærfiskbolle med jasminris
Jasminrisbolle med ingefærfisk og limedressing
Tết-braisert svinebryst med egg
Braisert svinebryst med egg i kokosvannsaus
Tết Spring Roll Platter (vietnamesiske friterte ruller med urter og nước chấm)
Vietnamesiske friterte vårruller med urter, salat og nước chấm
Xoi Ga (vietnamesisk klebrig ris med kylling)
Klebrig ris toppet med revet kylling, ingefær og sprøstekt sjalottløk
Banh Cuon (dampede risruller med svinekjøtt og tresopp)
Dampede risruller fylt med svinekjøtt og tresopp
Thịt Kho Trứng (karamellisert svinebryst og egg)
Karamellisert svinebryst og egg servert med jasminris
Bún Bò Huế (sterk nudelsuppe med storfekjøtt og svinekjøtt)
Sterk vietnamesisk nudelsuppe med storfekjøtt, svinekjøtt og sitrongress
Phở Gà (vietnamesisk nudelsuppe med kylling)
Vietnamesisk nudelsuppe med kylling, risnudler og urter
Kombinasjoner som fremhever de dype smakene
Dype, umamirike smaker blir ofte tydeligere med kontrast. Syre fra sitrus, eddik, vin eller tomater kan gi umamien klarere konturer. Bitterhet fra bladgrønnsaker eller brente kanter kan hindre at fyldige smaker virker tunge. Friske urter løfter retten, særlig når de røres inn til slutt. Du kan også bruke konsistens til å skape kontrast. Sprø topping, ristede brødsmuler eller en knasende salat kan gjøre en myk rett mer komplett. Hvis oppskriften allerede inneholder flere umamirike ingredienser, trenger den kanskje mindre ekstra smaksetting enn du tror, siden ingrediensene kan forsterke hverandre.
Slik finner du flere oppskrifter
Smaksprofilen formes ofte av hovedingrediensen. Ved å lete etter oppskrifter etter ingrediens kan du velge mellom dybde fra sopp, tomat, ost eller kjøtt. Det er nyttig å søke etter rettype når du vet om du vil lage for eksempel suppe, gryterett, pasta eller ovnsrett. Deretter kan du velge den smaksretningen som passer best.
Langtidsbraisert oksehale med rotgrønnsaker
Braisert oksehale med gulrøtter, pastinakk og fyldig saus
Clafoutis aux Cerises (fransk bakt kirsebærpudding)
Fransk bakt kirsebærvaniljesaus med lett crêpe-lignende røre
Tarte Flambée (sprøtt flatbrød med crème fraîche og røkt laks)
Sprø tarte flambée med røkt laks og løk
Italian Rum Cake (sukkerbrød med vaniljekrem og pisket krem)
Sukkerbrød dynket med romsirup og vaniljekrem
Gryterett
Marokkansk rask tagine-bolle
Tagine-inspirerte kikerter med tomater og aprikoser over couscous
Juice
Passion Fruit Juice (Fersk tropisk juice)
Silt pasjonsfruktjuice med lime, finkornet sukker og is
Kornbowl
Karibisk kikertbolle
Krydderkikerter med ris og ovnsbakt søtpotet
Stekebrett
İzmir Köfte (tyrkiske ovnsbakte kjøttboller med poteter og paprika)
Tyrkiske ovnsbakte kjøttboller med poteter og paprika i tomatsaus
Ofte stilte spørsmål
Er dyp, salt mat det samme som umami?
Umami er en viktig del av denne smaksprofilen, men den omfatter også smaker som oppstår ved bruning, og aromatisk dybde fra ingredienser som løk, hvitløk og urter.
Kan vegetarmat være umamirik?
Ja. Sopp, tomater, ristede kornprodukter, lagrede oster og fermenterte smakstilsetninger kan alle gi dyp umamismak uten kjøtt eller fisk.
Betyr umamirik at retten er salt?
Ikke nødvendigvis. Salt kan fremheve umamismak, men en rett kan ha dyp umamismak uten å smake spesielt salt.
Hvorfor smaker noen umamirike retter tamt?
Det kan mangle kontrast. Litt syre, friske urter, pepper eller noe sprøtt kan gjøre de dype smakene klarere og friskere.
Hvordan velger jeg mellom to umamirike oppskrifter?
Se på hovedmetoden og smaksgrunnlaget. Ovnssteking og bruning gir mørkere, ristede smaker. Kraft og skånsom koking gir et klarere preg, mens kremede baser gir en fyldigere og mildere smak.
Velg hva slags dybde du ønsker
Dype, umamirike smaker kan komme til uttrykk på mange måter. Velg derfor om du ønsker en klar kraft, tydelig bruning eller en kremet og fyldig rett. Når du har bestemt retningen, blir det mye enklere å velge passende tilbehør og avsluttende smakstilsetninger.
