Sopa de Maní (boliviansk peanøttsuppe med storfekjøtt)
Boliviansk peanøttsuppe med storfekjøtt og poteter
Hva dyp og umamirik smak innebærer
Dette er ikke én bestemt ingrediens, og det betyr heller ikke automatisk at maten er salt eller sterk. Smaksprofilen består av flere elementer: umami, ristede smaker fra bruning og aromatisk dybde fra løk, hvitløk, urter og krydder. En slik rett kan være lett, som en klar kraft med ingefær og vårløk, eller svært smaksrik, som en ragù som har fått koke lenge. Mange oppskrifter bygger smaken lagvis. Først kommer gjerne en base av løk, hvitløk, selleri eller ingefær. Deretter tilsettes umamirike ingredienser som tomat, sopp, soyabaserte smakstilsetninger eller ost. Til slutt tilfører man noe friskt eller syrlig, slik at de dype smakene ikke virker flate.
Toppvalg i Salt
Kylling- og sopppai
Kylling- og purrepai med sopp og butterdeig
Salade de Lentilles du Puy (fransk linsesalat med sennepsdressing)
Varm fransk linsesalat med sennepsdressing, sjalottløk og persille
Salade Niçoise Végétarienne (Vegetarisk salat i niçoise-stil)
Salat i niçoise-stil med poteter, egg, tomater og oliven
Congee (Risgrøt med ingefær og vårløk)
Kremet congee av jasminris med ingefær og vårløk
Scottish Shepherd’s Pie (Lammefarse og potetmosgrateng)
Shepherd’s pie med lammefarse og kremet mos
Velg mellom kraftbasert, ristet og kremet
For en ren og klar smaksprofil kan du se etter oppskrifter der kraft, sjømat, grønnsaker og urter står i sentrum, og råvarene brunes lite. Slike retter smaker gjerne klart og aromatisk. Ønsker du mer ristede smaker, velger du oppskrifter med sterk varme, stekeskorpe eller ovnssteking, der brunede flater og karamelliserte rester bidrar til smaken. Kremede retter med meieriprodukter, egg eller moste grønnsaker virker ofte fyldigere og legger seg mer i munnen. De har godt av en frisk avslutning med for eksempel sitron, pepper eller urter. Når du sammenligner oppskrifter, kan du se etter hva som først og fremst bygger smaken: en brunet base, en fermentert smakstilsetning eller lang koketid gir hver sin type dybde.
Alle oppskrifter i Salt
Cock-a-Leekie Soup (Skotsk kylling- og purresuppe)
Skotsk kylling- og purresuppe avsluttet med svisker
Tarte Flambée (fransk flatbrød med løk og lardons)
Sprø tarte flambée med løk, lardons og crème fraîche
Branzino al Forno con Erbe e Limone (helstekt havabbor med urter og sitron)
Helstekt havabbor med sitron, hvitløk og urter
Polenta e Salsiccia (kremet polenta med pølseragù)
Kremet polenta toppet med italiensk pølseragù
New Orleans jambalaya (én-gryte med kylling, pølse og ris)
Én-gryte jambalaya med kylling, andouillepølse og ris
Tian de Légumes Provençal (ovnsbakt grønnsaksgrateng)
Ovnsbakt grønnsakstian med aubergine, squash og tomater
Coquilles Saint-Jacques Gratinées (kamskjell au gratin)
Kamskjell i kremet hvitvinssaus med gyllen brødsmuletopping
Bayersk svineschnitzel med kremet soppsaus
Sprø svineschnitzel med kremet soppsaus med sennep
Daube Provençale (langtidsbraisert okse med oliven og appelsin)
Langtidsbraisert oksegryte med oliven og appelsin
Involtini di Pollo con Spinaci e Ricotta (kyllingruller med spinat og ricotta)
Kyllingruller med spinat og ricotta i tomatsaus
Lamb Nihari (langtidsbraisert krydret gryte)
Langtidsbraisert lam nihari med lett jevnet, krydret saus
Pasta e Fagioli alla Napoletana (napolitansk bønne- og pastagryte)
Napolitansk bønne- og pastagryte med cannellini og tomat
Kombinasjoner som fremhever de dype smakene
Dype, umamirike smaker blir ofte tydeligere med kontrast. Syre fra sitrus, eddik, vin eller tomater kan gi umamien klarere konturer. Bitterhet fra bladgrønnsaker eller brente kanter kan hindre at fyldige smaker virker tunge. Friske urter løfter retten, særlig når de røres inn til slutt. Du kan også bruke konsistens til å skape kontrast. Sprø topping, ristede brødsmuler eller en knasende salat kan gjøre en myk rett mer komplett. Hvis oppskriften allerede inneholder flere umamirike ingredienser, trenger den kanskje mindre ekstra smaksetting enn du tror, siden ingrediensene kan forsterke hverandre.
Slik finner du flere oppskrifter
Smaksprofilen formes ofte av hovedingrediensen. Ved å lete etter oppskrifter etter ingrediens kan du velge mellom dybde fra sopp, tomat, ost eller kjøtt. Det er nyttig å søke etter rettype når du vet om du vil lage for eksempel suppe, gryterett, pasta eller ovnsrett. Deretter kan du velge den smaksretningen som passer best.
Pasta alla Trapanese (siciliansk pasta med tomat- og mandelpesto)
Siciliansk pasta med pesto av tomat, mandel og basilikum
Empedrat (katalansk salat med klippfisk og hvite bønner)
Katalansk salat med klippfisk og hvite bønner, tomat og paprika
Pescado Zarandeado (Grillet fisk med chili- og sitrusmarinade)
Grillet hvit fisk med chili, sitrus, hvitløk og oregano
Sole Meunière med kapers og sitron
Pannestekt rødspette med brunet smør, kapers og sitron
Stek
Svineribbe med sprø svor og eplesaus
Langtidsstekt svineribbe med svor og eplesaus
Suppe
Pasta e Fagioli alla Veneta (venetiansk bønne- og pastasuppe)
Venetiansk pasta- og bønnesuppe med pancetta og rosmarin
Forrettsfat
Kamskjell med blomkålpuré og sprø pancetta
Stekte kamskjell med blomkålpuré og sprø pancetta
Salat
Fattoush (Salat med ristet pitabrød)
Sprø salat med ristet pitabrød, grønnsaker og sumak
Ofte stilte spørsmål
Er dyp, salt mat det samme som umami?
Umami er en viktig del av denne smaksprofilen, men den omfatter også smaker som oppstår ved bruning, og aromatisk dybde fra ingredienser som løk, hvitløk og urter.
Kan vegetarmat være umamirik?
Ja. Sopp, tomater, ristede kornprodukter, lagrede oster og fermenterte smakstilsetninger kan alle gi dyp umamismak uten kjøtt eller fisk.
Betyr umamirik at retten er salt?
Ikke nødvendigvis. Salt kan fremheve umamismak, men en rett kan ha dyp umamismak uten å smake spesielt salt.
Hvorfor smaker noen umamirike retter tamt?
Det kan mangle kontrast. Litt syre, friske urter, pepper eller noe sprøtt kan gjøre de dype smakene klarere og friskere.
Hvordan velger jeg mellom to umamirike oppskrifter?
Se på hovedmetoden og smaksgrunnlaget. Ovnssteking og bruning gir mørkere, ristede smaker. Kraft og skånsom koking gir et klarere preg, mens kremede baser gir en fyldigere og mildere smak.
Velg hva slags dybde du ønsker
Dype, umamirike smaker kan komme til uttrykk på mange måter. Velg derfor om du ønsker en klar kraft, tydelig bruning eller en kremet og fyldig rett. Når du har bestemt retningen, blir det mye enklere å velge passende tilbehør og avsluttende smakstilsetninger.
