Tortelloni al Burro e Salvia (Pasta med smør og salvie)
Tortelloni vendt med smør, salvie og parmesan
Hva dyp og umamirik smak innebærer
Dette er ikke én bestemt ingrediens, og det betyr heller ikke automatisk at maten er salt eller sterk. Smaksprofilen består av flere elementer: umami, ristede smaker fra bruning og aromatisk dybde fra løk, hvitløk, urter og krydder. En slik rett kan være lett, som en klar kraft med ingefær og vårløk, eller svært smaksrik, som en ragù som har fått koke lenge. Mange oppskrifter bygger smaken lagvis. Først kommer gjerne en base av løk, hvitløk, selleri eller ingefær. Deretter tilsettes umamirike ingredienser som tomat, sopp, soyabaserte smakstilsetninger eller ost. Til slutt tilfører man noe friskt eller syrlig, slik at de dype smakene ikke virker flate.
Toppvalg i Salt
Rice and Peas (jamaicansk kokosris med kidneybønner)
Kokosris med kidneybønner, timian og allehånde
Aubergine- og fetagrateng med tomatsaus
Stekt aubergine bakt i tomatsaus med feta og oregano
Eintopf (tysk alt-i-ett-gryte med pølse og bønner)
Tysk alt-i-ett-gryte med røkt pølse, bønner og poteter
Pasta alla Genovese (pasta med oksekjøtt braisert med løk)
Spaghetti med oksekjøttsaus braisert med løk og Parmesan
Salade de Lentilles du Puy (fransk linsesalat med sennepsdressing)
Varm fransk linsesalat med sennepsdressing, sjalottløk og persille
Velg mellom kraftbasert, ristet og kremet
For en ren og klar smaksprofil kan du se etter oppskrifter der kraft, sjømat, grønnsaker og urter står i sentrum, og råvarene brunes lite. Slike retter smaker gjerne klart og aromatisk. Ønsker du mer ristede smaker, velger du oppskrifter med sterk varme, stekeskorpe eller ovnssteking, der brunede flater og karamelliserte rester bidrar til smaken. Kremede retter med meieriprodukter, egg eller moste grønnsaker virker ofte fyldigere og legger seg mer i munnen. De har godt av en frisk avslutning med for eksempel sitron, pepper eller urter. Når du sammenligner oppskrifter, kan du se etter hva som først og fremst bygger smaken: en brunet base, en fermentert smakstilsetning eller lang koketid gir hver sin type dybde.
Alle oppskrifter i Salt
Ovnsbakt blomkål med hvitløk, paprika og brødsmuler
Ovnsbakt blomkål med hvitløk, paprika og brødsmuler
Warm Stamppot Andijvie (nederlandsk potetmos med endive)
Varm nederlandsk potet- og endivemos med sennep
Zuurkoolschotel Met Rookworst (nederlandsk surkålgrateng med røkt pølse)
Potetmosgrateng med surkål og røkt pølse
Slavink (nederlandsk baconinnpakket kjøttrull)
Baconinnpakkede ruller av svin og storfe med saus fra pannen
Pasta Bowl Mediterranea med tomater, oliven og mozzarella
Spaghetti med tomater, oliven, mozzarella og basilikum
Timballo Abruzzese (Lagvis pastagrateng med okseragù og béchamel)
Lagvis pastagrateng med okseragù, béchamel og ost
Spezzatino di Vitello (italiensk kalvegryte)
Italiensk kalvegryte braisert med grønnsaker, vin og kraft
Spansk kylling i langpanne med poteter og paprika
Kylling i langpanne med poteter, paprika, røkt paprikapulver og sitron
Arroz Caldoso de Marisco (spansk suppete sjømatris)
Spansk suppete ris med reker, blåskjell og blekksprut
Escabeche de Pollo (kylling i eddikmarinade)
Kylling som hviler i en escabeche-marinade av eddik og olivenolje
Chipirones en su Tinta (spansk blekksprut i blekksaus)
Spansk blekksprut kokt i en blank blekksaus
Empanada Gallega (galisisk salt tunfiskpai)
Galisisk bakt tunfiskpai med olivenoljedeig
Kombinasjoner som fremhever de dype smakene
Dype, umamirike smaker blir ofte tydeligere med kontrast. Syre fra sitrus, eddik, vin eller tomater kan gi umamien klarere konturer. Bitterhet fra bladgrønnsaker eller brente kanter kan hindre at fyldige smaker virker tunge. Friske urter løfter retten, særlig når de røres inn til slutt. Du kan også bruke konsistens til å skape kontrast. Sprø topping, ristede brødsmuler eller en knasende salat kan gjøre en myk rett mer komplett. Hvis oppskriften allerede inneholder flere umamirike ingredienser, trenger den kanskje mindre ekstra smaksetting enn du tror, siden ingrediensene kan forsterke hverandre.
Slik finner du flere oppskrifter
Smaksprofilen formes ofte av hovedingrediensen. Ved å lete etter oppskrifter etter ingrediens kan du velge mellom dybde fra sopp, tomat, ost eller kjøtt. Det er nyttig å søke etter rettype når du vet om du vil lage for eksempel suppe, gryterett, pasta eller ovnsrett. Deretter kan du velge den smaksretningen som passer best.
Sørstats fritert kylling med kjernemelk-lake
Fritert kylling i kjernemelk med sprø, krydret panering
Svineribbe med cider-saus og eplemos
Ribbe av svinekam med cider-saus og eplemos
Solomillo al Whisky (svinefilet i whiskysaus)
Svinefilet stekt i panne med hvitløks- og whiskysaus
Paneer Tikka Masala
Grillet paneer i en kremet tomat- og cashewmasalasaus
Pai
Seafood Pastilla (marokkansk filopai med reker og hvit fisk)
Sprø marokkansk filopai fylt med reker og hvit fisk
Gryterett
Pollo alla Cacciatora (Kylling med tomat og oliven)
Kyllinglår som småkoker i tomatsaus med oliven og rosmarin
Gryterett
Pollo en Salsa Verde (Kyllinglår i tomatillosaus)
Kyllinglår småkokt i jevn tomatillo salsa verde
Mocktail
Horchata (ris- og kaneldrikk)
Avkjølt horchata med ris, kanel, melk og vanilje
Ofte stilte spørsmål
Er dyp, salt mat det samme som umami?
Umami er en viktig del av denne smaksprofilen, men den omfatter også smaker som oppstår ved bruning, og aromatisk dybde fra ingredienser som løk, hvitløk og urter.
Kan vegetarmat være umamirik?
Ja. Sopp, tomater, ristede kornprodukter, lagrede oster og fermenterte smakstilsetninger kan alle gi dyp umamismak uten kjøtt eller fisk.
Betyr umamirik at retten er salt?
Ikke nødvendigvis. Salt kan fremheve umamismak, men en rett kan ha dyp umamismak uten å smake spesielt salt.
Hvorfor smaker noen umamirike retter tamt?
Det kan mangle kontrast. Litt syre, friske urter, pepper eller noe sprøtt kan gjøre de dype smakene klarere og friskere.
Hvordan velger jeg mellom to umamirike oppskrifter?
Se på hovedmetoden og smaksgrunnlaget. Ovnssteking og bruning gir mørkere, ristede smaker. Kraft og skånsom koking gir et klarere preg, mens kremede baser gir en fyldigere og mildere smak.
Velg hva slags dybde du ønsker
Dype, umamirike smaker kan komme til uttrykk på mange måter. Velg derfor om du ønsker en klar kraft, tydelig bruning eller en kremet og fyldig rett. Når du har bestemt retningen, blir det mye enklere å velge passende tilbehør og avsluttende smakstilsetninger.
