Congee (Risgrøt med ingefær og vårløk)
Kremet congee av jasminris med ingefær og vårløk
Hva dyp og umamirik smak innebærer
Dette er ikke én bestemt ingrediens, og det betyr heller ikke automatisk at maten er salt eller sterk. Smaksprofilen består av flere elementer: umami, ristede smaker fra bruning og aromatisk dybde fra løk, hvitløk, urter og krydder. En slik rett kan være lett, som en klar kraft med ingefær og vårløk, eller svært smaksrik, som en ragù som har fått koke lenge. Mange oppskrifter bygger smaken lagvis. Først kommer gjerne en base av løk, hvitløk, selleri eller ingefær. Deretter tilsettes umamirike ingredienser som tomat, sopp, soyabaserte smakstilsetninger eller ost. Til slutt tilfører man noe friskt eller syrlig, slik at de dype smakene ikke virker flate.
Toppvalg i Salt
Scottish Shepherd’s Pie (Lammefarse og potetmosgrateng)
Shepherd’s pie med lammefarse og kremet mos
Vol-au-Vent Belge (butterdeigsskall med kylling og sopp)
Butterdeigsskåler fylt med kremet kylling og sopp
Sopa de Maní (boliviansk peanøttsuppe med storfekjøtt)
Boliviansk peanøttsuppe med storfekjøtt og poteter
Pasta alla Genovese (pasta med oksekjøtt braisert med løk)
Spaghetti med oksekjøttsaus braisert med løk og Parmesan
Nudelskål med ingefær og vårløk
Hvetenudler med ingefær- og vårløkolje og soya
Velg mellom kraftbasert, ristet og kremet
For en ren og klar smaksprofil kan du se etter oppskrifter der kraft, sjømat, grønnsaker og urter står i sentrum, og råvarene brunes lite. Slike retter smaker gjerne klart og aromatisk. Ønsker du mer ristede smaker, velger du oppskrifter med sterk varme, stekeskorpe eller ovnssteking, der brunede flater og karamelliserte rester bidrar til smaken. Kremede retter med meieriprodukter, egg eller moste grønnsaker virker ofte fyldigere og legger seg mer i munnen. De har godt av en frisk avslutning med for eksempel sitron, pepper eller urter. Når du sammenligner oppskrifter, kan du se etter hva som først og fremst bygger smaken: en brunet base, en fermentert smakstilsetning eller lang koketid gir hver sin type dybde.
Alle oppskrifter i Salt
Flaki Wołowe (polsk suppe med oksevom, merian og paprika)
Polsk suppe med oksevom, merian, paprika og oksekraft
Flamsk oksegryte med mørkt øl og sennep
Flamsk oksegryte braisert med mørkt øl, løk og sennep
Paling in Roomsaus (belgisk ål i fløtesaus)
Belgisk ål posjert i kremet hvitvins- og urtesaus
Mosselen Natuur (Dampede blåskjell med hvitvin)
Blåskjell dampet med hvitvin, purre og selleri
Carbonnade Flamande (Flamsk oksegryte med øl)
Flamsk oksegryte brasert i øl med løk og sennep
Waterzooi (belgisk kremet kyllinggryte)
Kremet belgisk kyllinggryte avsluttet med eggeplommer og fløte
Carbonnade Flamande (flamsk okse- og ølgryte)
Belgisk okse- og løkgryte braisert i mørkt øl
Vossakorv (røkt svinepølse med potetmos og braisert rødkål)
Røkt svinepølse med potetmos og braisert rødkål
Fårikål (norsk lamme- og kålgryte)
Norsk lamme- og kålgryte med hele pepperkorn
Arroz de Marisco (portugisisk sjømatris)
Portugisisk sjømatris med reker, blåskjell og blekksprut
Bolinhos de Bacalhau (Klippfisk- og potetkaker)
Sprø klippfisk- og potetkaker med persille og sitron
Migas Alentejanas (portugisiske hvitløksbrødsmuler)
Stekte portugisiske brødsmuler med hvitløk, olivenolje og koriander
Kombinasjoner som fremhever de dype smakene
Dype, umamirike smaker blir ofte tydeligere med kontrast. Syre fra sitrus, eddik, vin eller tomater kan gi umamien klarere konturer. Bitterhet fra bladgrønnsaker eller brente kanter kan hindre at fyldige smaker virker tunge. Friske urter løfter retten, særlig når de røres inn til slutt. Du kan også bruke konsistens til å skape kontrast. Sprø topping, ristede brødsmuler eller en knasende salat kan gjøre en myk rett mer komplett. Hvis oppskriften allerede inneholder flere umamirike ingredienser, trenger den kanskje mindre ekstra smaksetting enn du tror, siden ingrediensene kan forsterke hverandre.
Slik finner du flere oppskrifter
Smaksprofilen formes ofte av hovedingrediensen. Ved å lete etter oppskrifter etter ingrediens kan du velge mellom dybde fra sopp, tomat, ost eller kjøtt. Det er nyttig å søke etter rettype når du vet om du vil lage for eksempel suppe, gryterett, pasta eller ovnsrett. Deretter kan du velge den smaksretningen som passer best.
Sørstats fritert kylling med kjernemelk-lake
Fritert kylling i kjernemelk med sprø, krydret panering
Svineribbe med cider-saus og eplemos
Ribbe av svinekam med cider-saus og eplemos
Solomillo al Whisky (svinefilet i whiskysaus)
Svinefilet stekt i panne med hvitløks- og whiskysaus
Paneer Tikka Masala
Grillet paneer i en kremet tomat- og cashewmasalasaus
Pai
Seafood Pastilla (marokkansk filopai med reker og hvit fisk)
Sprø marokkansk filopai fylt med reker og hvit fisk
Gryterett
Pollo alla Cacciatora (Kylling med tomat og oliven)
Kyllinglår som småkoker i tomatsaus med oliven og rosmarin
Gryterett
Pollo en Salsa Verde (Kyllinglår i tomatillosaus)
Kyllinglår småkokt i jevn tomatillo salsa verde
Mocktail
Horchata (ris- og kaneldrikk)
Avkjølt horchata med ris, kanel, melk og vanilje
Ofte stilte spørsmål
Er dyp, salt mat det samme som umami?
Umami er en viktig del av denne smaksprofilen, men den omfatter også smaker som oppstår ved bruning, og aromatisk dybde fra ingredienser som løk, hvitløk og urter.
Kan vegetarmat være umamirik?
Ja. Sopp, tomater, ristede kornprodukter, lagrede oster og fermenterte smakstilsetninger kan alle gi dyp umamismak uten kjøtt eller fisk.
Betyr umamirik at retten er salt?
Ikke nødvendigvis. Salt kan fremheve umamismak, men en rett kan ha dyp umamismak uten å smake spesielt salt.
Hvorfor smaker noen umamirike retter tamt?
Det kan mangle kontrast. Litt syre, friske urter, pepper eller noe sprøtt kan gjøre de dype smakene klarere og friskere.
Hvordan velger jeg mellom to umamirike oppskrifter?
Se på hovedmetoden og smaksgrunnlaget. Ovnssteking og bruning gir mørkere, ristede smaker. Kraft og skånsom koking gir et klarere preg, mens kremede baser gir en fyldigere og mildere smak.
Velg hva slags dybde du ønsker
Dype, umamirike smaker kan komme til uttrykk på mange måter. Velg derfor om du ønsker en klar kraft, tydelig bruning eller en kremet og fyldig rett. Når du har bestemt retningen, blir det mye enklere å velge passende tilbehør og avsluttende smakstilsetninger.
