Pappardelle al Cinghiale (pappardelle med villsvinragù)
Pappardelle med langtidskokt villsvinragù og pecorino
Slik oppstår umami på kjøkkenet
Umami skyldes stoffer som finnes naturlig i råvarene, særlig glutamater og nukleotider. Innholdet konsentreres ved lagring, fermentering, tørking, bruning og lang koketid. Derfor forbindes tomater, sopp, lagrede oster, spekemat, tang og fermenterte sauser ofte med en dyp og fyldig smak. Fremgangsmåten er like viktig som råvarene. Når du bruner ingrediensene godt, koker inn kraft eller lar en saus småkoke lenge, kan du bygge opp umami uten å tilsette råvarer med kraftig smak. Vannet fordamper, og smakene blir mer konsentrerte. Umami kan også bygges opp fra flere kilder: Små mengder av ulike ingredienser kan til sammen gi merkbar dybde uten at én av dem dominerer.
Toppvalg i Umami
Bossam (Kokt svinekjøtt i wraps)
Kokt svinebryst i salatwraps med ris, kimchi og ssamjang
Neua Pad Nam Man Hoi (biff i østerssaus)
Thailandsk biffwok vendt i østerssaus og lys soyasaus
Hong Shao Rou (rødbrasert sideflesk)
Rødbrassert svineribbe småkokt til mørt og blankt
Kylling karaage i airfryer
Sprø karaage med marinade av soya, ingefær og hvitløk.
Svinebog braisert i øl
Svinenakke langtidsbraisert i lager med løk og karve
Smaker som passer til umami
Kontraster balanserer umami. Syre fra vin, sitrus, eddik eller syrlige tomater kan hindre at fyldige retter virker tunge, mens bitre bladgrønnsaker eller brente toner gir mer karakter. Sterk chili og krydder får mer fylde når de kombineres med fermenterte eller langtidskokte ingredienser. Derfor virker chilipastaer og peprede sauser ofte mer avrundede sammen med slike smaker. Konsistensen har også betydning: En blank saus, en silkemyk suppe eller saftige, ovnsbakte grønnsaker fordeler gjerne den fyldige smaken jevnere enn svært tørr mat. Smaker en rett flatt, kan den trenge friskhet eller aroma heller enn mer umami.
Alle oppskrifter i Umami
Steak and Ale Pie
Braisert storfekjøtt- og alepai toppet med mørdeig
Tofu poke bowl
Tofu poke bowl med sushiris, avokado og edamame.
Pad Kra Pao (thai-basilikum med svinekjøttdeig)
Wok med svinekjøttdeig, thai-basilikum, ris og speilegg
Ternera a la Riojana (kalv med Rioja-vin og paprika)
Spansk kalvegryte med Rioja-vin og paprika
Pølse- og linsegryte
Gryte i én kjele med pølser, grønne linser og grønnsaker
Cháo Gà (vietnamesisk risgrøt med kylling)
Silkemyk vietnamesisk risgrøt med kylling, ingefær og urter
Koreansk sterk nudelsalat
Sterk nudelsalat med gochujangdressing, agurk og gulrot
Ovnsbakt kylling på langpanne med gochujang
Gochujang-kylling i langpanne med søtpotet, brokkoli og sesam
Bulgogi Jeongol (koreansk kjøttgryte)
Koreansk kjøttgryte med sopp og kinakål
Te-egg (kinesiske marmorerte egg kokt i te og soya)
Marmorerte te-egg småkokt med soyasaus og varme krydder
Stifado (gresk langtidskokt okse- og løkgryte)
Gresk langtidskokt oksegryte med perleløk og varme krydder
Pasta con Salsiccia (pasta med italiensk pølse)
Rigatoni med italiensk pølse i tomat- og hvitvinsaus
Velg ønsket type umami
For en ren og lett umamismak kan du velge oppskrifter med kraft, tang, sopp eller milde fermenterte sauser som smaksbase. Ønsker du en dypere smak med mer stekepreg, er god bruning og innkoking som regel viktigst, gjerne sammen med tomater, karamellisert løk eller stekesjy. Vil du ha umami med et kremet preg, gir lagrede oster og langtidskokte sauser ofte både fyldig smak og en avrundet konsistens. Vær oppmerksom på saltmengden. Mange ingredienser med mye umami er også salte, så smak helst til med salt mot slutten, når retten er kokt inn og alle de fyldige smakene har kommet frem.
Her kan du lete videre
Det er særlig nyttig å utforske oppskrifter etter ingrediens når du vil ha mer umami, siden den samme fyldige smaken kan komme fra svært ulike kilder, som sopp, tomater og fermenterte sauser. Du kan også lete etter bestemte typer retter, for eksempel supper, sauser, nudelretter eller grønnsakstilbehør.
Dwaeji Bulgogi (koreansk sterk woket svinekjøtt med løk)
Sterk koreansk svinewok med løk og vårløk
Horta Vrasta (greske kokte bladgrønnsaker med olivenolje og sitron)
Kokte grønne blader med olivenolje, sitron og havsalt
Kinesiske nyttårsdumplings (svinekjøtt og kinakål)
Kokte dumplings med fyll av svinekjøtt og kinakål
Sarson ka Saag (Punjabi sennepsblader)
Punjabi sennepsblader avsluttet med ghee og hvitløk
Munnfuller
Gorditas de Azúcar (søte, friterte masa-kaker)
Søte stekte masa-kaker vendt i kanelsukker
Pasta
Pasta alla Boscaiola (pappardelle med sopp og pancetta)
Pappardelle med sopp, pancetta og lett tomatsaus
Munnfuller
Urtefalafel i airfryer
Sprø falafel i airfryer med kikerter, urter og krydder.
Grateng
Fiskegrateng med potetmos på toppen
Fish pie med persillesaus og potetmostopping
Ofte stilte spørsmål
Hvordan smaker umami?
Umami smaker fyldig og avrundet, med en dybde som varer. Den kan gi maten mer fylde i munnen, selv når den ikke er spesielt salt.
Er umami det samme som saltsmak?
Nei. Salt fremhever andre smaker og kan gjøre umami lettere å kjenne, men umami er en egen smak. Mange råvarer med mye umami er også salte, og derfor blandes de noen ganger sammen.
Hvilke råvarer inneholder naturlig mye umami?
Vanlige eksempler er tomater, sopp, lagrede oster, spekemat, tang og fermenterte sauser. Tørking, lagring og fermentering bidrar til å konsentrere stoffene som gir umamismak.
Hvorfor smaker langtidskokte sauser mer umami?
Lang koketid og innkoking konsentrerer smakene, mens bruning tilfører større smaksdybde. Til sammen gir dette en dypere umamismak.
Kan grønnsaker gi mye umami uten kjøtt?
Ja. Sopp, tomater, tang og fermenterte ingredienser kan gi mye umami. Ovnsbaking forsterker smaken ved å konsentrere den og gi råvarene en god bruning.
Hvordan unngår jeg at en rett med mye umami smaker tamt?
Tilfør kontraster i stedet for mer umami. Litt syre, friske urter, revet sitrusskall eller bitre bladgrønnsaker kan gi smaken mer spenst og få umamien tydeligere frem.
Bruk umami som byggestein
Umami gir retten fylde og får de andre smakene til å henge sammen. Velg kilden som passer til uttrykket du er ute etter, og balanser med friskhet, aroma og konsistens, slik at umamismaken forblir tydelig uten å bli tung og udefinert.
