Miso-ovnsbakt blomkål med sesam og vårløk
Ovnsbakt blomkål glasert med miso, sesamolje og vårløk
Slik oppstår umami på kjøkkenet
Umami skyldes stoffer som finnes naturlig i råvarene, særlig glutamater og nukleotider. Innholdet konsentreres ved lagring, fermentering, tørking, bruning og lang koketid. Derfor forbindes tomater, sopp, lagrede oster, spekemat, tang og fermenterte sauser ofte med en dyp og fyldig smak. Fremgangsmåten er like viktig som råvarene. Når du bruner ingrediensene godt, koker inn kraft eller lar en saus småkoke lenge, kan du bygge opp umami uten å tilsette råvarer med kraftig smak. Vannet fordamper, og smakene blir mer konsentrerte. Umami kan også bygges opp fra flere kilder: Små mengder av ulike ingredienser kan til sammen gi merkbar dybde uten at én av dem dominerer.
Toppvalg i Umami
Aubergine i Sichuan-stil med hvitløksaus
Sichuan-aubergine med hvitløksaus
Feijoada de Marisco (Portugisisk sjømat- og hvitbønnegryte)
Sjømat- og hvitbønnegryte i tomat- og vinbuljong
Fesenjan (persisk kylling med valnøtt- og granateplesaus)
Persisk kyllinggryte med valnøtt- og granateplesirupsaus
Vegetar poke bowl
Vegetar poke bowl med tofu, sushiris og grønnsaker.
Cajun Chicken Étouffée
Cajun chicken étouffée med mørk roux servert over ris
Smaker som passer til umami
Kontraster balanserer umami. Syre fra vin, sitrus, eddik eller syrlige tomater kan hindre at fyldige retter virker tunge, mens bitre bladgrønnsaker eller brente toner gir mer karakter. Sterk chili og krydder får mer fylde når de kombineres med fermenterte eller langtidskokte ingredienser. Derfor virker chilipastaer og peprede sauser ofte mer avrundede sammen med slike smaker. Konsistensen har også betydning: En blank saus, en silkemyk suppe eller saftige, ovnsbakte grønnsaker fordeler gjerne den fyldige smaken jevnere enn svært tørr mat. Smaker en rett flatt, kan den trenge friskhet eller aroma heller enn mer umami.
Alle oppskrifter i Umami
Pasta con Salsiccia (pasta med italiensk pølse)
Rigatoni med italiensk pølse i tomat- og hvitvinsaus
Coda alla Vaccinara (romersk oksehalestuing)
Romersk oksehalestuing med tomat, rødvin og selleri
Char Siu Pork (kinesisk BBQ-svinekjøtt)
Stekt char siu-svinekjøtt med blank hoisin- og honningglasur
Cassoulet (langtidskokt gryte med hvite bønner og and)
Langtidskokt cassoulet med hvite bønner, andelår og pølser
Vegansk mole poblano med ovnsbakt blomkål
Ovnsbakt blomkål i rik vegansk mole poblano
Lasagne Verdi alla Bolognese (lasagne med spinatpasta og ragù)
Lasagne med spinatpasta, okse- og svineragù og béchamel
Pasta alla Puttanesca (spaghetti med tomat, ansjos og oliven)
Spaghetti med ansjos, kapers og oliven
Hummus Lahmeh (hummus med krydret lammekjøttdeig)
Hummus toppet med krydret lammekjøttdeig og ristede pinjekjerner
Tas Kebab (tyrkisk oksegryte med tomater og paprika)
Tyrkisk oksegryte som småkoker med tomater, paprika og krydder
Marokkansk tomatsuppe med kikerter og krydder
Fløyelsmyk tomat- og kikertsuppe med marokkanske krydder
Chaufa (peruansk stekt ris)
Peruansk stekt ris med kylling, egg, soyasaus og sesamolje
Đậu Hũ Sốt Cà (tofu i tomatsaus)
Tofu som småkoker i en lett tomatsaus med hvitløk
Velg ønsket type umami
For en ren og lett umamismak kan du velge oppskrifter med kraft, tang, sopp eller milde fermenterte sauser som smaksbase. Ønsker du en dypere smak med mer stekepreg, er god bruning og innkoking som regel viktigst, gjerne sammen med tomater, karamellisert løk eller stekesjy. Vil du ha umami med et kremet preg, gir lagrede oster og langtidskokte sauser ofte både fyldig smak og en avrundet konsistens. Vær oppmerksom på saltmengden. Mange ingredienser med mye umami er også salte, så smak helst til med salt mot slutten, når retten er kokt inn og alle de fyldige smakene har kommet frem.
Her kan du lete videre
Det er særlig nyttig å utforske oppskrifter etter ingrediens når du vil ha mer umami, siden den samme fyldige smaken kan komme fra svært ulike kilder, som sopp, tomater og fermenterte sauser. Du kan også lete etter bestemte typer retter, for eksempel supper, sauser, nudelretter eller grønnsakstilbehør.
Rødbrassert oksekjøtt til nyttår
Mørt rødbrassert oksebryst i en blank soyasaus
Chiles Rellenos (Poblanopepper fylt med ost med tomatsaus)
Friterte poblanopepper fylt med Oaxaca-ost og tomatsaus
Patjuk (koreansk rød bønnegrøt)
Koreansk rød bønnegrøt med dumplings av rismel
Laks med gochujangglasur
Ovnsbakt laks med glasur av gochujang, soya, sesam og hvitløk
One-pot
Adobo-braisert kylling med chorizo
Adobo-braisert kylling med chorizo, servert med jasminris
Stek
Ovnsstekt svineribbe med sprø svor, poteter og eplesaus
Ovnsstekt svineribbe med sprø svor, poteter og eplesaus
One-pot
Airfryer-fylt kyllingbryst
Fylt kyllingbryst med mozzarella, basilikum og soltørkede tomater.
Poke bowl
Poke bowl med laks og avokado
Poke bowl med sushiris, laks og avokado.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan smaker umami?
Umami smaker fyldig og avrundet, med en dybde som varer. Den kan gi maten mer fylde i munnen, selv når den ikke er spesielt salt.
Er umami det samme som saltsmak?
Nei. Salt fremhever andre smaker og kan gjøre umami lettere å kjenne, men umami er en egen smak. Mange råvarer med mye umami er også salte, og derfor blandes de noen ganger sammen.
Hvilke råvarer inneholder naturlig mye umami?
Vanlige eksempler er tomater, sopp, lagrede oster, spekemat, tang og fermenterte sauser. Tørking, lagring og fermentering bidrar til å konsentrere stoffene som gir umamismak.
Hvorfor smaker langtidskokte sauser mer umami?
Lang koketid og innkoking konsentrerer smakene, mens bruning tilfører større smaksdybde. Til sammen gir dette en dypere umamismak.
Kan grønnsaker gi mye umami uten kjøtt?
Ja. Sopp, tomater, tang og fermenterte ingredienser kan gi mye umami. Ovnsbaking forsterker smaken ved å konsentrere den og gi råvarene en god bruning.
Hvordan unngår jeg at en rett med mye umami smaker tamt?
Tilfør kontraster i stedet for mer umami. Litt syre, friske urter, revet sitrusskall eller bitre bladgrønnsaker kan gi smaken mer spenst og få umamien tydeligere frem.
Bruk umami som byggestein
Umami gir retten fylde og får de andre smakene til å henge sammen. Velg kilden som passer til uttrykket du er ute etter, og balanser med friskhet, aroma og konsistens, slik at umamismaken forblir tydelig uten å bli tung og udefinert.
