Matlaging i støpejernsgryte

Ønsker du svært mørt resultat, bør du se etter retter som skal koke lenge under lokk, slik at lite væske fordamper. Braisert kjøtt, gryteretter og langtidskokte bønner er typiske eksempler. For kraftigere smak og mer farge begynner mange oppskrifter med bruning i den samme gryten før væsken tilsettes og retten koker videre under lokk. Det gir mindre oppvask og sørger for at de brunede restene i bunnen gir smak til retten. Ved brødbaking fungerer støpejernsgryten som en liten ovn inne i stekeovnen. Den holder dampen tett rundt deigen, slik at skorpen dannes senere og brødet får utvide seg mer. Ønsker du en tykkere saus med blank overflate, kan retten koke ferdig uten lokk, slik at væsken fordamper og smaken konsentreres. Grytens brede bunn og gode evne til å holde på varmen gjør imidlertid at du bør følge ekstra godt med mot slutten.

Den klassiske feilen ved bruning er å fylle gryten for full. For mye kjøtt eller grønnsaker samtidig gjør at råvarene damper i stedet for å få stekeskorpe. Brun i flere omganger, og ha alt tilbake i gryten etterpå. Det er også viktig å styre varmen. Støpejern holder så godt på varmen at rolig småkoking raskt kan bli til kraftig koking. Da kan skjøre ingredienser gå i stykker, og sausen koke inn raskere enn forventet. Skru ned varmen tidligere enn du ville gjort med en tynn kjele. Husk også at både lokket og håndtakene blir svært varme. Ha en fast rutine for å ta lokket av og på, og gjør klar et trygt sted å sette det på koketoppen.

Denne typen gryte er vanligvis laget av støpejern, ofte emaljert, med et tettsittende lokk og tykke vegger som demper temperatursvingninger. Den kan flyttes fra koketopp til stekeovn og brukes derfor ofte i oppskrifter som begynner med bruning og avsluttes med langsom, jevn tilberedning. Den er ikke det samme som en høy og lettere suppegryte eller en ildfast form, som ikke nødvendigvis egner seg til bruning på koketoppen. Støpejernsgrytens styrke er jevn, kontrollert varme og god evne til å holde på fuktigheten, ikke rask tilberedning. Den fungerer ikke som en trykkoker og kan heller ikke erstatte en wok eller en tynn stekepanne når væsken må fordampe raskt og maten skal vendes over sterk varme.

Tilberedningsmåte er særlig nyttig her, siden oppskrifter for støpejernsgryte ofte bygger på braisering, småkoking, baking eller en kombinasjon av koketopp og stekeovn. Det kan også være verdt å se på vanskelighetsgraden. Selve gryten er enkel å lykkes med, men noen oppskrifter krever at du følger nøye med når sausen koker inn, regulerer varmen forsiktig eller håndterer et tungt og varmt lokk.