Matlaging i wok: fordeler, begrensninger og gode alternativer

Det som kjennetegner en wok, er den skålformede fasongen. Den samler varmen i midten og gir kjøligere sider der maten kan ligge en kort stund mens du steker i omganger. Det passer til den klassiske arbeidsrekkefølgen ved woksteking: først aromatiske ingredienser, deretter kjøtt eller andre proteinkilder, så grønnsaker og til slutt en rask saus som legger seg rundt råvarene. Formen gjør det også enklere å vende maten. Det er viktig når alt skal brunes jevnt uten at skjøre biter går i stykker. En wok gir imidlertid ikke automatisk wok hei, den røykpregede smaken som oppstår ved svært høy varme. Mange komfyrer i private hjem klarer ikke å varme opp en tynn wok kraftig nok til dette. Da kan oppskriften i større grad basere smaken på gode forberedelser, små porsjoner i pannen og rask innkoking.

Bruk wok når oppskriften krever at råvarene holdes i bevegelse, for eksempel strimlet kjøtt, reker, tofu, bladgrønnsaker og sprø grønnsaker som blir ferdige på få minutter. Den er også praktisk til steking i et grunt lag olje og til damping med rist eller bambuskurv, forutsatt at woken står støtt og vannet kan holdes jevnt småkokende.

En wok passer dårligere til retter som trenger en stor, flat stekeflate, for eksempel store fileter, flere porsjoner som skal brunes samtidig, eller en saus som skal koke langsomt inn uten store temperaturforskjeller. Hvis oppskriften krever nøyaktig temperaturkontroll, kan en tykkbunnet stekepanne eller sautépanne være enklere å håndtere. Til supper og langvarig småkoking er en kjele eller gryte som regel mer praktisk.

Den vanligste feilen er å fylle woken for full. For mye mat senker temperaturen og avgir fuktighet, slik at grønnsakene blir myke og kjøttet blekt. Stek heller i omganger, og ha alt tilbake i woken til slutt. Da holder du temperaturen oppe.

En annen feil er å tilsette sausen for tidlig. Hvis sausen kommer i før råvarene har fått farge, vil den gjerne koke og bli tynn i stedet for å feste seg rundt maten. La væsken i woken koke raskt inn før du tilsetter sausen som skal glasere råvarene. Pass også på at woken står støtt. En wok med rund bunn krever en egnet wokring eller brenner. Hvis den vipper, blir det vanskeligere å røre sikkert, og maten tilberedes ujevnt.

Når du velger en wokoppskrift, er tilberedningsmåten like viktig som selve pannen. Ved å bla etter tilberedningsmåte kan du skille ekte wokstekte retter fra oppskrifter som bare bruker woken som en dyp panne. Vanskelighetsgraden er også nyttig, fordi matlaging i wok ofte krever at alle ingrediensene er ferdig klargjort og at du arbeider raskt, snarere enn avanserte teknikker.