Mosterd: een kleine hoeveelheid met veel invloed

Mosterd geeft een gerecht scherpte, bitterheid en een kenmerkende pittigheid, maar heeft ook een praktische functie. In vinaigrettes en dressings op basis van mayonaise helpt mosterd bij het emulgeren, zodat olie en waterige ingrediënten minder snel van elkaar scheiden. In kruidenmengsels om in te wrijven en in marinades zorgt mosterd ervoor dat specerijen zich goed verspreiden en aan vlees, vis of groenten blijven kleven.

Op het etiket kan mosterd worden vermeld als mosterd, dijonmosterd, grove mosterd, mosterdpoeder, mosterdmeel of mosterdzaad. Omdat mosterd vaak deel uitmaakt van een mengsel, staat het niet altijd in de naam van het recept, ook al komt het wel in de ingrediëntenlijst voor.

Wordt mosterd vooral voor de smaak gebruikt, dan kunt u hem vaak vervangen door een ander scherp ingrediënt, zoals mierikswortel, een pasta in de stijl van wasabi, peper of wat extra azijn, afhankelijk van het gerecht. De smaak verandert, maar meestal kunt u de verhouding tussen zuur en hartig wel behouden.

Werkt de mosterd in een dressing als emulgator, dan hebt u mogelijk een ander bindmiddel nodig. Een kleine hoeveelheid eidooier kan helpen bij het emulgeren, maar eieren zijn voor sommige mensen eveneens een allergeen. Sommige koks gebruiken een beetje honing of een dikke puree om te voorkomen dat een dressing snel schift. Zo’n dressing is wel minder stabiel en moet mogelijk opnieuw worden opgeklopt. Bij korstjes en paneerlagen kunt u yoghurt of olie als hechtlaag gebruiken, zodat het kruim blijft zitten. Ook dat verandert de smaak en kan gevolgen hebben voor wie het gerecht geschikt is.

Mosterd is een veelvoorkomend ingrediënt in specerijenmengsels, saladedressings, mayonaiseachtige sauzen, tafelzuur en gepekelde of bewerkte vleeswaren. Als u mosterd vanwege een allergie vermijdt, lees etiketten dan zorgvuldig. Wees extra voorzichtig met producten die als ‘gekruid’ of ‘gemarineerd’ worden omschreven als er geen volledige ingrediëntenlijst beschikbaar is.

Ook bij delicatessenzaken en broodjeszaken waar veel met mosterd wordt gewerkt, kan kruisbesmetting voorkomen. Kookt u voor iemand met een vastgestelde mosterdallergie, volg dan diens aanwijzingen en ga er niet van uit dat een mild smakende saus geen mosterd bevat.

Op ingrediëntenpagina’s kunt u andere scherpe smaakmakers, zuren en emulgatoren vergelijken die de functie van mosterd in dressings en marinades kunnen overnemen. In dieetcategorieën kunt u ook zoeken naar recepten die rekening houden met allergenen. Blijf etiketten en bereide producten wel zorgvuldig controleren.