Descascador de legumes

Ao descascar, o objetivo é retirar a pele de forma limpa, mantendo o legume inteiro. A lâmina do descascador passa rente à superfície, razão pela qual funciona bem com batatas, cenouras e muitas frutas. Cortar em fitas é diferente: neste caso, pretende-se obter tiras finas de propósito, muitas vezes para alterar a textura ou reduzir o tempo de cozedura. O descascador produz fitas largas e flexíveis, que amolecem depressa na frigideira ou dão leveza a uma salada.

Nem sempre é necessário retirar a casca. Algumas receitas mantêm-na pela cor e pela textura; outras eliminam-na para evitar que fique rija ou dê um sabor amargo. O descascador proporciona um corte fino e controlado, mas não substitui a faca quando é preciso aparar mais profundamente ou dar forma ao alimento.

Para legumes compridos e relativamente direitos, o descascador reto é rápido e fácil de usar. Em alimentos mais arredondados, ou quando se prefere descascar em direção ao corpo com movimentos curtos, o descascador em Y costuma proporcionar maior estabilidade, porque a lâmina fica perpendicular ao cabo. Os descascadores de juliana cortam tiras finas, úteis em saladas de legumes e guarnições rápidas, mas são menos versáteis para o uso diário.

Se o ingrediente for muito mole ou tiver uma superfície muito irregular, ou se for necessário aparar com precisão à volta de olhos e partes danificadas, uma faca pequena pode ser mais eficaz. Perante cascas muito duras, como as de algumas abóboras, muitos cozinheiros preferem começar com uma faca para terem maior controlo e usar depois o descascador nos acabamentos mais finos, onde a lâmina consiga cortar sem esforço.

Sempre que possível, descasque sobre uma superfície estável, sobretudo no caso de legumes redondos que podem rolar. Se segurar o alimento na mão, mantenha os dedos fora do percurso da lâmina e faça movimentos curtos, em vez de puxões longos e com força. Uma lâmina romba tem maior probabilidade de resvalar, por isso deve ser afiada ou substituída quando começar a rasgar a casca em vez de a cortar. Tenha especial cuidado ao fazer fitas: nas últimas passagens, os nós dos dedos ficam muito próximos da lâmina.

O método de confeção é um bom passo seguinte, porque descascar ou cortar em fitas altera frequentemente a forma como um ingrediente cozinha. As fitas finas amolecem depressa, enquanto os pedaços inteiros já descascados reagem de outra forma ao assar ou cozer em líquido. O grau de dificuldade também ajuda a encontrar receitas adequadas à sua destreza com a faca, sobretudo quando é necessário combinar o descasque com cortes finos ou preparações decorativas.