Zöldséghámozó

Hámozáskor úgy távolítjuk el a héjat, hogy közben a zöldség formája és húsa lehetőleg sértetlen maradjon. A hámozó pengéje a felszín mentén halad, ezért burgonyához, sárgarépához és számos gyümölcshöz is jól használható. A szalagvágás célja más: ilyenkor szándékosan készítünk vékony csíkokat vagy széles szalagokat, hogy megváltoztassuk az alapanyag állagát vagy lerövidítsük az elkészítési időt. A hámozóval széles, hajlékony szeleteket vághatunk, amelyek serpenyőben gyorsan megpuhulnak, salátában pedig könnyedek maradnak.

Nem minden zöldséget kell meghámozni. Egyes receptekben a héj a színe és az állaga miatt marad rajta, máskor viszont azért távolítjuk el, mert kemény vagy keserű lehet. A hámozó vékony, jól irányítható vágásra alkalmas, de a késsel végezhető mélyebb tisztítást és formázást nem helyettesíti.

Hosszú, viszonylag egyenes zöldségekhez gyorsan és kényelmesen használható a hagyományos, hosszanti pengéjű hámozó. Gömbölyűbb alapanyagoknál, illetve ha rövid mozdulatokkal magunk felé hámozunk, sokaknak stabilabb az Y alakú változat, amelynek pengéje merőleges a nyélre. A julienne-hámozó vékony gyufaszálakat vág, ezért gyors káposztasalátákhoz és díszítéshez hasznos, általános hámozásra azonban kevésbé sokoldalú.

Nagyon puha vagy erősen göcsörtös alapanyagnál, valamint a szemek és hibás részek pontos kivágásához egy kis kés jobb választás lehet. Egyes tökfélék különösen kemény héját is könnyebb késsel eltávolítani. A finomabb igazítást ezután hámozóval végezhetjük el ott, ahol a penge már tisztán bele tud vágni a héjba.

Amikor csak lehet, stabil felületen hámozzunk, különösen a könnyen elguruló, kerek zöldségeket. Ha a kezünkben tartjuk az alapanyagot, ujjaink maradjanak a penge útján kívül, és hosszú, erőteljes húzások helyett rövid mozdulatokkal dolgozzunk. A tompa hámozó könnyebben megcsúszik, ezért élezzük meg vagy cseréljük ki a pengét, amikor már nem vágja, hanem tépi a héjat. Szalagok vágásakor az utolsó néhány húzásnál legyünk különösen óvatosak, mert ilyenkor kerülnek a kéz bütykei a legközelebb a pengéhez.

Érdemes az elkészítési mód szerint is keresni, mert a hámozás és a vékonyra szeletelés az alapanyag elkészülését is befolyásolja. A vékony szalagok gyorsan megpuhulnak, míg az egészben hagyott, meghámozott darabok másként sülnek vagy főnek. A nehézségi szint abban is segít, hogy a késtudásunkhoz illő receptet válasszunk, különösen akkor, ha a hámozást vékony szeletelés vagy díszítő előkészítés követi.