Forma para tarte

Trata-se de uma forma baixa, geralmente redonda, concebida para sustentar uma base de massa e uma camada de recheio relativamente pouco profunda. Muitos modelos têm um bordo ondulado que ajuda a prender a massa, facilita o acabamento e oferece alguma proteção contra derrames. Ao contrário das tarteiras de fundo amovível, estas formas costumam ter lados inclinados e destinam-se a levar a tarte diretamente à mesa, em vez de permitir desenformá-la inteira. Em comparação com uma forma de bolo, são mais baixas e favorecem o alourado da massa e o corte das fatias, não a altura. Algumas são concebidas para ir diretamente do forno à mesa, o que é prático quando não se pretende transferir a tarte para outro prato.

As formas de metal aquecem depressa e tendem a deixar a base mais estaladiça, o que pode ser vantajoso em tartes com recheios de fruta sumarentos. O vidro e a cerâmica demoram mais a aquecer, mas conservam bem o calor e podem ajudar o recheio a firmar uniformemente quando a forma já está quente. Em contrapartida, a base de massa pode precisar de mais tempo para ganhar cor, dependendo da receita. A profundidade também afeta a evaporação e a forma como o recheio borbulha. Uma forma mais funda comporta mais recheio, mas o centro pode demorar mais a cozer e torna-se mais difícil obter uma base estaladiça sem alourar demasiado o bordo. Em caso de dúvida, use o tamanho indicado na receita, pois pequenas diferenças alteram a espessura do recheio e da massa.

Um dos problemas mais frequentes é a massa ficar mal cozida na base. Isso pode acontecer quando o recheio é colocado antes de a massa ter tempo de firmar ou quando o material da forma aquece lentamente. Consoante a receita, a solução pode passar por cozer a base em branco, colocar a forma sobre um tabuleiro previamente aquecido ou mudar a posição no forno. Outro problema habitual é o recheio transbordar. As tartes de fruta e os recheios à base de ovos podem expandir-se e borbulhar; um bordo largo ajuda a conter os derrames, e colocar a forma sobre um tabuleiro permite recolher os pingos sem atrasar demasiado o aquecimento da base. Evite ainda passar uma forma de vidro fria diretamente para um forno muito quente ou pousá-la sobre uma superfície fria assim que sai do forno, pois as mudanças bruscas de temperatura podem rachar alguns tipos de vidro.

As formas para tartes estão ligadas tanto ao método de confeção como ao modo de trabalhar a massa. Consultar as receitas por método de confeção ajuda a distinguir entre tartes que exigem cozer a base em branco, fazer uma cobertura entrelaçada ou deixar firmar um recheio à base de ovos. O grau de dificuldade também é útil, pois algumas tartes exigem apenas preparar o recheio, enquanto outras dependem de um trabalho preciso com a massa e da identificação do ponto certo de cozedura.