Piteforma

A piteforma többnyire kerek, alacsony sütőedény, amely megtámasztja a tésztaburkot és a benne lévő, viszonylag vékony töltelékréteget. Sok változatnak hullámos vagy szélesebb pereme van, amelyen jól megtartja formáját a díszesre csípett tésztaszél, és a kifutó töltelék egy részét is felfogja. A gyümölcstortaformával szemben a piteforma oldala rendszerint ferde, a pitét pedig általában nem emeljük ki egészben, hanem az edényből tálaljuk. A tortaformánál alacsonyabb, kialakítása pedig elsősorban a tészta pirulását és a könnyű szeletelhetőséget szolgálja, nem a sütemény magasságát. Egyes piteformák sütőből közvetlenül az asztalra tehetők, ami praktikus, ha áthelyezés nélkül szeretnénk tálalni.

A fém piteforma gyorsan felmelegszik, ezért általában ropogósabbra sül benne az alsó tésztaréteg, ami különösen előnyös lehet a lédús gyümölcstöltelékeknél. Az üveg és a kerámia lassabban melegszik át, viszont jól tartja a hőt, így a felforrósodott edényben egyenletesen szilárdulhat meg a töltelék. A lassabb felmelegedés miatt azonban a tészta aljának a recepttől függően több időre lehet szüksége, hogy színt kapjon. A forma mélysége a párolgást és a töltelék forrását is befolyásolja. Egy mélyebb edénybe több töltelék fér, de a közepe lassabban sülhet át, az alsó tésztaréteget pedig nehezebb ropogósra sütni anélkül, hogy a perem túlságosan megbarnulna. Ha bizonytalanok vagyunk, használjuk a receptben megadott méretű formát, mert már kis eltérés is megváltoztatja a tészta és a töltelék vastagságát.

Gyakori gond, hogy az alsó tésztaréteg nem sül át eléggé. Ez akkor fordulhat elő, ha a töltelék még azelőtt kerül rá, hogy a tészta megszilárdulna, vagy ha a forma anyaga lassan melegszik át. A receptek ezt elősütéssel, a forma alá helyezett forró tepsivel vagy más sütőpozícióval ellensúlyozhatják. A töltelék kifutása szintén gyakori. A gyümölcsös és krémes töltelékek sütés közben kitágulhatnak és bugyoghatnak. A szélesebb vagy magasabb peremű forma segít, az alá helyezett tepsi pedig felfogja a lecseppenő tölteléket anélkül, hogy túlságosan elszigetelné a forma alját a hőtől. Hideg üvegedényt ne tegyünk nagyon forró sütőbe, és a forró edényt se helyezzük közvetlenül hideg felületre, mert a hirtelen hőmérséklet-változástól egyes üvegformák megrepedhetnek.

A pitekészítésnél a sütési eljárás és a tésztával való munka egyaránt meghatározó. Az Elkészítési mód szerinti böngészés segít különbséget tenni az elősütött tésztát, rácsos tetőt vagy sütés közben megszilárduló krémes tölteléket igénylő piték között. A Nehézség is hasznos szempont, mert egyes pitéknél leginkább csak a tölteléket kell összekeverni, mások sikere viszont a pontos tésztamunkán és a sütés megfelelő időzítésén múlik.